Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею

Первое, что всплывает в памяти при упоминании бараньего бока с кашей — это обед у Собакевича из гоголевских «Мертвых душ»: «Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется».

Блюдо это в России было любезно для всех сословий. Упоминается оно как в «Альманахе гастрономов», составленным Н. М. Радецким и рассчитанном, скорее, на дворян и богатую буржуазию, так и в ответах на Программу Русского географического общества, описывающих питание простонародья, городского мещанства и купцов — «тех, которые живут еще попросту, по-русски».

Оно и понятно — это безумно вкусно и выглядит раскошно. Подходит не только к будничному столу, но и к пасхальному застолью весьма желанно.

И в одном Собакевич был прав — это в том, что «опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки». Я поступил ровно таким же образом. Чего и Вам желаю!

В этот раз по сусекам наскреблось:

1 бараний бок (примерно 3 кг)
500 г гречневой крупы
300 г замороженных отваренных опят
4 средние луковицы
4-5 ст. л. топленого сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец

Из гречневой крупы сварил рассыпчатую кашу. Грибы разморозил. Лук очистил и мелко нарезал.

В сковороде на умеренном огне разогрел пару ложек топленого масла и обжарил на нем до легкой золотистости лук. Прибавил грибы и притомил все вместе минуты 2-3, постоянно помешивая. Посолил, поперчил, снял с огня и смешал с гречневой кашей.

Разогрел духовку до 180°С.

Уложил бараний бок ребрами вниз. В месте, где лопатка переходит в грудинку, сделал небольшое отверстие. Мясная часть грудинки состоит из двух пластов, которые находятся один над другим. Через получившееся отверстие пальцами отделил эти пласты друг от друга, но не до конца, чтобы образовалось подобие кармана.

Начинил бок кашей достаточно плотно, отверстие зашил. Сверху натерел баранину солью, свежемолотым черным перцем и обмазал топленым маслом.

В противень с высокими бортами поместил оставшуюся кашу, а на нее бараний бок ребрами вниз. Каша должна быть полностью накрыта, чтобы не пригорела. Запекал в предварительно разогретой духовке 2 часа, периодически смазывая вначале топленым маслом, а под конец — вытопившимся жиром.

При подаче выложил на большое блюдо гречневую кашу, поверх нее, выбрав нитки, — начиненный бараний бок. Полил все образовавшимися на дне противня соками. По бокам огарнировал всевозможными соленьями.

Кстати, кашу не обязательно готовить с грибами. Вполне можно обойтись и жареным луком. Или же, наоборот, добавить, чего душа желает, будь то рубленые яйца или отваренное баранье сердце, к примеру.

ЗЫ Меня часто спрашивают, что такое бараний бок и где его взять. Бараний бок — это передняя четверть барашка вместе с лопаткой — как он выглядит хорошо видно на фотографиях. Если вам нужна баранина — лучше Дорогомиловского рынка не найти. Как по ассортименту, так и по соотношению: цена-качество. Здесь представлены бараны любых видов и размеров, любые части и запчасти. При этом, если чего-то не увидите на прилавке — вам обязательно найдут то, что нужно. Отрежут, отрубят, отпилят, как скажете… Главное, не стесняйтесь спрашивать.

Поделиться в соц. сетях: 
Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс