Турдакен (рецепт)

На одном из недавних мастер-классов Товарищества с Кулинарной Ответственностью мы сделали образцово-показательного турдакена (или индоуткоцыпа, как говорят у нас в Крыму) — целую индейку, начинённую целой уткой, в которой, в свою очередь, находился цыплёнок — опять же, целиком, во всей своей красе. Три в одном! И никаких компромиссов. То, что нужно, в преддверии, в очередной раз грозящих затянуться, новогодних праздников.

Итак, для столь масштабного сооружения нам понадобилось: 1 индейка (5 кг), 1 утка (2 кг), 1 курица (1,5 кг), 1 кг свиного фарша (приправленного солью, перцем и свеже смолотыми семенами фенхеля), 3 ст. л. растительного масла, крупная морская соль и чёрный перец по вкусу.

Разумеется, для столь ответственного блюда продукты нужны соответствующего качества. И размеров. Наш выбор — Дорогомиловский рынок! Ибо, выбор велик и качество отменное. И всё в одном месте — можно при необходимости примерить одну птицу к другой, влезет ли… Ну, чтобы потом не мучиться. Индейки, кстати, здесь очень неплохие. Совсем не то, что продаётся во всяких супер- и гипермаркетах. У этих мыльного привкуса гарантированно не будет. Да и калибр нужный подобрать не проблема.

Не стесняйтесь спрашивать, какая птица, для чего лучше подойдёт — продавцы всегда подскажут. Старайтесь войти в контакт и завести знакомство и тогда на долгую кулинарную жизнь вы будете обеспечены только лучшими продуктами.

Но, вернёмся к турдакену. Тупо засунуть одну птицу в другую и запекать достаточно длительное время, правильно подобрав температурный режим — задача не из лёгких. Да и результат будет, мягко говоря, не слишком впечатляющий — птица разной степени сухости. Мы сделали немного хитрее, сохранив все птичьи соки, а заодно сократив общее время приготовления.

Курицу освободить от костей (разрезав по спине) и приправить со всех сторон солью и перцем. Уложить шкуркой вниз. Выложить фарш колбасой (примерно 300 г). Завернуть края курицы и плотно обернуть ее пищевой плёнкой в несколько слоёв. Завакуумировать или закрыть в пакет с зип-локом (предварительно выдавив весь воздух). Залить тёплой водой и поставить на средний огонь. Дождаться появления пузырьков, убавить огонь и варить примерно 45 минут. Температура внутри курицы должна быть 60-62°С.

Пока курица варится, утку также освободить от всех костей. Приправить со всех сторон солью и перцем. Раскатать пищевую плёнку на разделочной доске и уложить (распластав) утку кожей вниз. Распределить оставшийся фарш по утке и уложить в центр готовый куриный рулет (предварительно удалив плёнку). При помощи плёнки обернуть утку с фаршем вокруг курицы. Сформировать плотный рулет и обернуть в несколько слоёв плёнки. Завакуумировать или закрыть в пакет с зип-локом (предварительно выдавив весь воздух). Залить тёплой водой и поставить на средний огонь. Дождаться появления пузырьков, убавить огонь и варить пока рулет не станет твёрдым на ощупь (примерно 30 минут).

Вынуть утку из воды, удалить плёнку и плотно перемотать кулинарным шпагатом, после чего, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Нагреть (на среднем огне) в сковороде 2 ст л. растительного масла и обжарить со всех сторон утку, пока кожа хорошо не подрумянится и не станет хрустящей. При необходимости, во время жарки лишний жир нужно сливать. Обжарка займёт примерно 15 минут. Безусловно, эта операция обогатит вкус турдакена, однако, обжаркой можно и пренебречь. «А для чего нужны стигматы святой Терезе? Они ведь ей тоже не нужны. Но они ей желанны».

Тем временем, из индейки также нужно удалить кости, но не все, а только каркас, разрезав по спине (кости в крыльях и ногах оставить).

Разогреть духовку до 220°С. Индейку поместить (распластав) на разделочную доску кожей вниз, приправить солью и перцем. С утиного рулета удалить шпагат и уложить его по центру индейки (при необходимости подрезав рулет с концов, чтобы он стал той же длинны, что и грудка индейки). Завернуть края индейки внахлёст и скрепить их деревянными шампурами или обвязать шпагатом. Уложить спиной вниз на решётку (установленную на противень).

Оставшимся растительным маслом тщательно натереть кожу птицы, приправить солью и перцем. Поставить в духовой шкаф примерно на 1,5 часа. Температура грудки в готовой индейке должна быть как минимум 65°С, в бёдрах — 74°С. Готовый турдакен вынуть из духовки и дать постоять 20 минут.

На гарнир сделали карамелизованные на гусином жире яблоки. Кисло-сладкие яблоки (среднего размера) нарезать не очень крупными дольками, сердцевину удалить. Обжарить с одной стороны на сильно разогретом гусином жире, сверху присыпать небольшим количеством коричневого сахара, плеснуть хорошего крепкого алкоголя (лучше, если это будет кальвадос) и поджечь. Когда сахар карамелизуется, всё хорошенько перемешать и снять с огня.

Для соуса использовали: клюкву (замороженную), апельсины (сок и цедру), сахар, специи всякие.

ЗЫ Кстати, на десерт в тот раз сделали лимонную меренгу — олдскульную классику.

Поделиться в соц. сетях: 
Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс