Некоторые китайцы верят, что свинья — это одно из воплощений дракона. Сохранились даже древние изображения драконов с обликом свиньи. Эдакие «свинодраконы».
В старину свиную голову клали на алтарь предков в качестве жертвенного дара. Есть такую голову когда вздумается было строжайше запрещено. Лишь во второй день второго лунного месяца разрешалось сделать исключение.
Этот праздничный день, последний в череде новогодней гульбы, называется «Дракон поднимает голову» и знаменует собой возрождение природы от зимней спячки. «Дракон поднимает голову, а золото и серебро льется на землю». По погоде в этот день крестьяне всегда гадали — будет ли год дождливым или засушливым, будет ли обильным урожай или придётся потуже затянуть пояса.
Крестьяне верили, что отдав Царю Драконов лучшее, что есть в свинье — её голову, они, тем самым, поспособствуют наступлению благодати в новом году. Принеся в жертву, правда, сами же ёе потом и съедали — не пропадать же добру.
И по сей день в Янчжоу готовят тушёную свиную голову целиком или, как это блюдо называли в давние времена — «свиное лицо», что более соответствует действительности, так как все кости из головы удаляются. Это одна из знаменитых «трёх голов» Янчжоуской кухни, среди которых также: тушёная голова толстолобика и фрикадельки «львиные головы».
Классический рецепт выглядит следующим образом.
На голову, весом в 6,5 кг, понадобится: поварского вина — 1 л, соевого соуса — 250 мл, чёрного рисового уксуса — 200 мл, тростникового сахара (жёлтого крупнокристаллического, 冰糖 [bīngtáng]) — 500 гр, зелёный лук — 100 гр, имбирь — 50 гр, кора кассии (корица) — 25 гр, бадьян — 15 гр, семена фенхеля — 10 гр.
Имбирь очистить и нарезать крупными ломтиками, лук разделить на 4 части и каждую связать узлом. Бадьян, кору кассии и семена фенхеля поместить в мешок из хлопчатобумажной ткани. Пинцетом удалить с головы остатки щетины, хорошо поскоблить и промыть под проточной водой.
Снять целиком кожу и мясо с черепа. Кости больше не понадобятся. Отделить язык. Выдержать в холодной воде около 2 часов, периодически меняя воду. Затем залить кипятком и варить 20 минут.
Вынуть голову, удалить ресницы и лимфатические узлы, вырезать глаза и мясо со щёк. Очистить язык. Залить всё это чистой водой, довести до кипения и проварить 20 минут. Воду слить. Повторить операцию.
Далее, в оригинале, на дно большого вока нужно уложить специальную бамбуковую корзину, плотно прилегающую ко дну. В корзину сложить имбирь, узлы зелёного лука, сахар, мешок со специями, мясо со щёк, язык и глаза. Влить вино, соевый соус и уксус. Довести до кипения. Уложить голову и добавить воды, так, чтобы голова была покрыта полностью. Ещё раз довести до кипения, убавить огонь до малого, накрыть крышкой и варить 2-3 часа, в зависимости от размера головы. Голова должна сохранить свою форму, однако она должна быть настолько мягкой, чтобы её можно было есть ложкой.
Если у вас нет подходящего вока, то можно использовать большую кастрюлю. В этом случае, на её дно необходимо поставить какую-нибудь решётку, в крайнем случае, выложить дно слоем из палочек для еды.
По готовности, достать всё мясо, выложить в центр блюда глаза, нарезанные язык и щёки, а сверху «свиное лицо». Отлить немного бульона и слегка уварив его, полить получившимся соусом поданную голову.
Вот тут, я отошёл от традиций и сделал всё несколько иным манером. Выложив сваренную голову, я дал ей обсохнуть, смазал разведённым водой солодовым сахаром (1:1) и немного запёк в духовке. Для пущей красоты и глянцу. А уваренный бульон-соус подал отдельно.