2 московских калача, 500 г обжаренной (или отварной) говядины, 100 г сливочного масла, 100 г жирной сметаны, 3 яйца (по желанию), 1 большая луковица, 1 слабосолёная селёдка, 2 небольших клубня отваренного в мундире картофеля, 2 ст. л. топлёного масла, сыр (натёртый), чёрный перец и соль по вкусу.

Говядину мелко изрубить (пропустить через мясорубку), прибавить туда же очищенного и протертого картофелю, мелко нарезанного, предварительно спасерованного на топлёном масле, лука, сметаны, сливочного масла, очищенной и нарубленной селедки. Истолочь все хорошенько, чтобы смешалось в однородную массу (можно пропустить через мясорубку или пробить в блендере). Добавить сырые желтки и взбитые белки (по желанию), соли, перцу, а также тертого острого сыру по вкусу и хорошенько размешать.

Калачи разрезать вдоль напополам, вынуть лишнюю мякоть из широкой и узкой части, наполнить обе половины готовым форшмаком и сложить вместе, придав форму целого калача. Начиненный таким образом калач посыпать сверху сыром, окропить растопленным маслом и поставить в предварительно разогретый до 180-200°С духовой шкаф на 10—15 минут, чтобы заколеровался. В моей любимой духовке Hansa BOEI69311055 есть режим «Подрумянивание» — так вообще париться не надо, пара минут и готово.

Подавать горячим, с рюмкой Полугара и никак иначе!