350 г мини-каракатиц (кальмаров, осьминогов), 8 г чернил каракатицы (кальмара), 1,5 л рыбного бульона, 70 г сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 3 шт. небольшого лука-шалота, 350 г риса для ризотто (Carnaroli, Vialone Nano), 100 мл белого сухого вина, соль и чёрный перец по вкусу. Гремолата: петрушка, чеснок, лимон.
Сделайте гремолату: чеснок и петрушку очень мелко нарубите, с лимона снимите цедру и мелко нарежьте. Смешайте всё вместе и отложите.
Нагрейте в широком сотейнике, на среднем огне, пару столовых ложек оливкового масла, добавьте немного сливочного и притомите мелко накрошенный лук-шалот, пока он не станет прозрачным, но ни в коем случае не зажаренным. Всыпьте рис и хорошенько перемешайте, чтобы каждая рисинка также покрылась жиром, внешняя их часть стала полупрозрачной, а серединка осталась белой. Тут же, не мешкая, влейте вино и постоянно помешивайте, пока оно практически всё не впитается в рис.
Теперь настало время добавлять бульон. Он должен стоять рядом на плите и находиться на грани кипения. Влейте в ризотто половник бульона и помешивайте пока рис не впитает его. Почти весь. Налейте ещё один половник бульона… И так далее, пока рис полностью не приготовится. Любите «аль-денте», варите до такого состояния, любите более разваренный — никто вам запретить не может. Тут дело вкуса. Когда рис будет почти готов, влейте в него чернила каракатицы и хорошо перемешайте. Раньше не надо. В конце посолите и поперчите по вкусу. На всё про всё потребуется 17-18 минут.
Как только вы решите, что рис практически готов, добавьте в него остатки сливочного масла (холодного, нарезанного на мелкие кубики) и быстро всё взбейте. Делать это надо достаточно энергично. Это совершенно необходимое действо даже имеет специальное название — «мантекатура». После чего, накройте ризотто крышкой и дайте постоять пару минут.
Незадолго до окончания приготовления ризотто, на сильном огне быстро обжарьте морепродукты в небольшом количестве оливкового масла. Посолите, поперчите и добавьте немного лимонного сока. Снимите с огня и держите тёплым.
Выложите добрый половник готового ризотто на плоскую тарелку и постучите по дну, чтобы оно равномерно по этой тарелке растеклось. Медленно, но верно. Именно такой консистенции и должно быть ризотто. Сверху уложите обжаренных морских гадов и присыпьте небольшим количеством гремолаты. По желанию, можно дополнительно сбрызнуть всё хорошим оливковым маслом.