Пришло время рассказать про оссобуко и ризотто по-милански, которые Товарищество с Кулинарной Ответственностью делало надысь на мастер-классе посвящённом итальянской кухне. Рецепты под катом. Просьба там же.
Вот тут, кстати, у Андрея Бугайского: http://fatduck.ru/post/546 выложен шикарный отчёт об этом мастер-классе. Я лично закусал бы себе все локти в кровь, если бы пришлось пропустить. Но мне пропускать нельзя — я ведущий. Я там был. Мне повезло.
Итак, сами оссобуки (то есть «кость с дыркой») нам выдали на Дорогомиловском рынке. Пойдя на встречу пожеланиям трудящихся, они раздобыли ленточную пилу и напилили нам прекрасных говяжьих голяшек. За что им большущее спасибо — не пришлось бегать по различным московским магазинам, чтобы добыть нужное нам количество вот таких красавцев:
Обвязав и оссо, и буки колбасным шпагатом, отправили мы их в предварительно разогретую до 200С духовку. С конвекцией, да. На полчаса. Вообще-то, их положено обжаривать на сковороде, но когда оссобук много — духовка намного технологичнее, а результат не хуже.
Кстати, нам-то напилили оссобук той толщины, что мы и заказывали — сантиметров по пять. Если же вам попадутся совсем тонкие (такое бывает), они могут непрезентабельно выгнуться при обжаривании. Не отчаивайтесь, выход есть. Если вы используете духовку — уложив мясо на один противень, укройте его сверху вторым (днищем вниз) и придавите чем-нибудь тяжёлым. При обжарке на сковороде придавить можно, к примеру, кастрюлей с водой.
Так, вот. Пока мясо обжаривалось, мы приготовили соус. Для чего, обжарили совместно в большой широкой чугунной посудине, нарубленные небольшим кубиком морковь, лук и сельдерей, присовокупив туда же ещё и солёной грудинки. А! И пару зубчиков чеснока. Затем, влили белого вина, крепкого телячьего бульона, всыпали немного нарезанных кубиками помидоров, посолили, поперчили, добавили несколько веточек свежего тимьяна и отправили на противень к уже поспевшим к тому времени голяшкам. Заботливо накрыли фольгой и поставили обратно в духовку, но уже на 170С.
В домашних условиях голяшки следует отправить (вместе со всеми соками) прямо в большую широкую чугунную посудину, в которой обжаривались овощи и накрыть не менее большой, широкой и чугунной крышкой. Далее можно оставить на плите — на малом огне, но лучше тоже отправить в духовой шкаф.
Готовить оссобуки нужно долго и никуда не спеша. Время зависит от размера. Не только мясо, но и все соединительные штуки должны стать запредельно мягкими. Ну и аромат. Как всегда в подобных блюдах — бесподобный аромат, разносящийся по всей кухне, точно подскажет, что уже пора. Наши, кстати, простояли в духовке около двух с половиной часов.
Теперь ризотто по-милански. Его следует начать готовить минут за 20 до готовности оссобуко. Я уже упоминал выше про телячий бульон — его мы приготовили заранее из телячьих голяшек по всем правилам варки хороших бульонов. В ризотто по-милански нужен именно такой. Впрочем, хороший куриный или овощной бульоны также вполне сгодятся.
На 350 граммов риса понадобится:
Рис сорта Carnaroli (в крайнем случае Vialone Nano), полтора литра бульона, 75 г сливочного масла, 50 г костного мозга, одна маленькая луковица, стакан белого сухого вина, щепотка шафрана, 50 г пармезана, соль и чёрный перец. Да, и ещё деревянная ложка или лопатка. Никаких железных, заклинаю вас.
Растопите в широком сотейнике, на среднем огне, пару столовых ложек масла, добавьте мелко нарубленный костный мозг и притомите в этом жире мелко же накрошенный лук, пока он не станет прозрачным, но ни в коем случае не зажаренным. Всыпьте рис и хорошенько перемешайте, чтобы каждая рисинка также покрылась жиром, внешняя их часть стала полупрозрачной, а серединка осталась белой. Тут же, не мешкая, влейте вино и постоянно помешивайте, пока оно практически всё не впитается в рис.
Теперь настало время добавлять бульон. Он должен стоять рядом на плите и находиться на грани кипения. Влейте в ризотто половник бульона и помешивайте пока рис не впитает его. Почти весь. Налейте ещё один половник бульона… И так далее, пока рис полностью не приготовится. Любите «аль-денте», варите до такого состояния, любите более разваренный — никто вам не запретит. Тут дело вкуса. Да, когда рис будет наполовину готов, влейте в него разведённый в горячем бульоне шафран и хорошо перемешайте. Раньше не надо. В конце посолите и поперчите. На всё про всё потребуется 17-18 минут.
Как только вы решите, что рис готов, добавьте в него остатки сливочного масла (холодного, нарезанного на мелкие кубики), натёртый на мелкой тёрке сыр и быстро всё взбейте. Делать это надо достаточно энергично. Это совершенно необходимое действо даже имеет специальное название — «мантекатура». После чего, накройте ризотто крышкой и дайте постоять пару минут.
Выложите добрый половник готового ризотто на плоскую тарелку и постучите по дну, чтобы оно равномерно по этой тарелке растеклось. Медленно, но верно. Да-да, именно такой консистенции и должно быть ризотто. После чего, дном ложки аккуратно отведите его от середины к краям и уложите в образовавшееся пространство оссобуко в количестве одной штуки. Полейте сверху соусом, присыпьте гремолатой (совместно нарубленные петрушка, чеснок и лимонная цедра) и так подавайте.
А теперь, собственно, ПРОСЬБА.
Друзья! Как вы помните, совсем недавно мы запустили сайт Товарищества: http://fatduck.ru. Людей о нём знающих, естественно, пока мало. Чтобы сайту не было скучно, попиарьте его, пожалуйста, в меру своих сил. А, чтобы не было скучно вам, мы придумали вот, что. Среди тех, кто расскажет о нашем сайте мы разыграем два бесплатных сертификата с открытой датой на наши мастер-классы: один в Кукхаус на любую удобную вам среду, второй в Лофт — на любую субботу, соответственно.
Да, чтобы поучаствовать в розыгрыше сертификатов, не забудьте после славного пиара отметиться прямо в этом посте, указав ссылку на то, где вы его разместили. Это может быть любая социальная сеть, не только ЖЖ. Кстати, комментировать на сайте также можно не только зарегистрировавшись на нём, но и зайдя через аккаунт любой полюбившейся вам соцсети.
Ну и, чтобы уж два раза не вставать — НАПОМИНАЮ!
В следующую среду а Кукхаусе мы празднуем новый год по восточному календарю, ждёт вас кухня китайская. Подробности позже, но записываться уже можно.
А уже завтра, в субботу (9 февраля), в Лофте, в рамках Школы выходного дня: трактирная кухня. Будем готовить классический форшмак, щи богатые томлёные и нежнейшие новомихайловские котлеты из курятины. А, заодно, научим готовить прекрасное картофельное пюре, которое не стыдно подать к таким котлетам.
Адрес: Семеновская площадь, д. 1, Торгово-Развлекательный Центр Семеновский, 5 этаж (две минуты от м. Семеновская). Начало в 16.00. Окончание в 21.00. Стоимость занятия: 2 500 руб./чел. Записаться можно по электропочте: go@fatduck.ru