Архив автора: Дмитрий Журавлёв

Тофу рябой старухи (Мапо Тофу)

Вот такое тофу мы готовили вчера на очередном заседании Товарищества с Кулинарной Ответственностью. По оригинальному рецепту, как завещала тётушка Чень. Отличное согревающее блюдо — то что нужно в такую погоду. И не такое уж острое, как может показаться.

1 блок тофу для жарки (450-500 г)
150 г говядины
250 мл куриного бульона
3 см лука-порея
пару перьев зелёного лука
2-3 ст. л. острой бобовой пасты (доубаньцзян)
1 ст. л. ферментированных чёрных бобов
1 ч. л. сухого молотого чили (хлопья)
1 ч. л. сахара
2 ч. л. соевого соуса
3 ст. л. кукурузного крахмала, разведённого в равном количестве воды
1/2 ч. л. обжаренного и смолотого сычуаньского перца
5 ст. л. арахисового масла для жарки
соль по вкусу

Тофу нарезать на кубики со стороной 2 см на несколько минут в подсоленный крутой кипяток. Лук-порей мелко нарезать, зелёный лук нарезать косяками. Говядину изрубить в фарш.

Сильно нагреть вок, налить арахисового масла, подождать, когда оно разогреется до дымка и добавить говядину. Обжаривать пока она не станет золотистой, но не пересушивать.

Немного убавить огонь, добавить доубаньцзян и обжаривать примерно полминуты, пока масло не станет красным. Добавить ферментированные бобы и хлопья чили, после чего обжаривать ещё секунд 20-30.

Добавить лук-порей, перемешать. Влить бульон, всыпать сахар, добавить соевый соус, посолить, хорошо всё перемешать и аккуратно добавить тофу. Кипятить около пяти минут, периодически встряхивая вок, пока тофу не пропитается соусом.

Добавить зелёный лук и аккуратно перемешать. После чего, постепенно — небольшими порциями добавлять крахмальную воду, пока соус не загустеет. Снять с огня и приправить сычуаньским перцем.

Горячие азиатские штучки (анонс на 15-ое ноября)

Любите погорячее? Тогда мы идём к вам. А вернее вы к нам. Потому что в этот четверг заседание Товарищества с Кулинарной Ответственностью будет посвящено острым блюдам. Настоящим хитам Юго-Восточной Азиии. При этом мы постараемся показать, что острота бывает разной — у каждого блюда будет своя особенная жгучесть, а вы убедитесь в том, что это совсем не страшно.

Начнём мы с легендарного сычуаньского блюда Мапо-тофу, известного также, как Тофу рябой старухи. Остроту этому блюду даст шедевр сычуаньской кулинарной мысли — соус доубаньцзян, приготовленный из сброженных вместе бобов и перца чили.

Далее последуют Хвосты феникса — нарезанные специальным образом и быстро обжаренные бараньи почки. Здесь главную скрипку сыграет сычуаньский перец, имеющий уникальный вкус и аромат. Его острота, вызывающая лёгкое и приятное онемение во рту, отличается от остроты чёрного или стручкового перца.

И, наконец, мы приготовим Лаксу с креветками — безумно ароматный суп, многокомпонентную смесь малайской и китайской культуры. Жгучесть свежего перца чили, смягчённая кокосовым молоком, придаёт этому супу незабываемый вкус.

Ах, да! На закуску, дабы сразу же немного подкрепиться, мы подадим салат из настоящих морских медуз.

Кстати, не стоит думать, что каждое блюдо, приготовленное в этот вечер, будет «вырви глаз». В соответствии с традициями мастер-классов, проводимых Товариществом, каждый желающий принимает участие в приготовлении и, соответственно, сможет отрегулировать степень остроты блюд по своей силе духа.

Конечно же, соответствующие напитки будут представленны в необходимом количестве. Впрочем, приносить с собой не возбраняется.

Так что, не пропустите! Как обычно, будет весело, сыто и пьяно.

Итак, заседание состоится 15-го ноября, в четверг. Начало мероприятия ровно в 19-00.

Стоимость участия: 2500 руб.

Адрес: пр-т. Вернадского, дом 6, ТЦ «Капитолий» (пять минут от м. Университет). В помещении кулинарной студии магазина посуды «Cook House».

Помните, во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: dejur@dejur.ru. Но, поторопитесь, желающих много, а количество мест ограничено.

Треска с яблоками, под соусом из сельдерея и сидра

Такую треску мы делали на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом англосаксонской кухне: http://fatduck.ru/tco/post/94. По многочисленным просьбам привожу рецепт.

Нарежьте черешковый сельдерей на сантиметровые кусочки. Распустите в форме для запекания немного топлёного масла и притомите в нём сельдерей до мягкости.

На отдельной сковороде хорошо разогрейте топлёное масло. Филе трески посолите, поперчите и обваляйте с одной стороны в муке. Положите обваленной стороной на сковороду и быстро обжарьте, не переворачивая, до румяной корочки. Затем, уложите рыбу в форму на сельдерей обжаренной стороной вверх, подлейте на дно немного сидра и поставьте в предварительно разогретую до 180С духовку на пять-семь минут, в зависимости от толщины рыбного филе. Таким образом треска готовится двумя способами — одна сторона поджаривается, а вторая доходит до готовности в парах сидра.

Тем временем, возьмите среднего размера какое-нибудь кисло-сладкое яблоко и нарежьте его крупными дольками. Обжарьте с одной стороны на сильно разогретом топлёном масле, сверху присыпьте небольшим количеством коричневого сахара, плесните хорошего крепкого алкоголя (лучше, если это будет кальвадос) и поднесите спичку. Будьте осторожны — берегите брови! Когда сахар карамелизуется, снимите с огня.

Достаньте форму с треской из духовки, рыбу выложите на тарелку, а саму форму вместе с сельдереем поставьте на конфорку и немного упарьте оставшийся сидр вместе с образовавшимися от рыбы соками, после чего добавьте добрую ложку жирной сметаны, ещё немного проварите, присыпьте мелко нарубленной петрушкой, посолите и снимите с огня.

На тарелку к филе трески выложите отдельными кучками сельдерей и яблоки, полейте всё это соусом и так подавайте.

Как видите приготовление не занимает много времени — каких-нибудь 15-20 минут и готово. Шикарное блюдо! Вкусное, лёгкое и по-осеннему ароматное. Хоть гостям подавай, пускай даже и неожиданным.