Архивы автора: Дмитрий Журавлёв

Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов

Наверняка, Том Ям знают все. С розовенькими креветками или белоснежной курочкой каждый пробовал. Острая штука, да. Но, поднимет ли такой суп силу духа, раскроет ли чакры, воскресит ли должным образом? Не уверен. Поэтому, сегодня в рубрике #‎духоподъёмное брутальный вариант — Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов. Этот поднимет, так поднимет!

Перво-наперво, хвосты нужно нарезать и тщательно промыть. Если не промахиваться мимо суставов, нарезка не потребует много усилий. Затем, хвосты следует залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею сантиметров на семь-восемь, и медленно довести до кипения, тщательно снять пену, убавить огонь до малого, влить рыбного соуса (из расчёта 2 ст. л. на 1 л воды) и варить, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко отделяться от костей. Это займёт примерно 4—4,5 часа.

Кстати, перед варкой хвосты можно подпечь под грилем в духовке. Хорошенько так подпалить. Впрочем, это дело вкуса. Я лично предпочитаю с хвостами так не поступать. Без предварительного подпекания, бульон получится более деликатным.

Когда мясо будет готово и за 10 минут до снятия с огня (но не дольше), в бульон следует добавить основные ароматизаторы: галангал, листья кафир-лайма и лемонграсс. Добавлять их следует исключительно в свежем виде, а не в сушёном и, уж тем более, не в виде порошка. Корень галангала нужно очистить (по необходимости) и нарезать тонкими ломтиками, листья кафир-лайма оставить как есть, а лемонграсс слегка отбить тыльной стороной ножа и нарезать достаточно крупно. Сколько добавлять? Примерное соотношение на 1 л бульона: 2—3 листа кафир-лайма, 4—5 ломтика галангала, 5 см стебля лемонграсса. Это хорошая сбалансированная пропорция, поэтому, не поленитесь, посчитайте, сколько литров воды вы добавили к хвостам. Однако, учтите, что за время варки часть бульона выпарится. Если нет опыта, сыпьте именно так — не ошибётесь, а дальше уже с учётом личных предпочтений.

За пару минут до готовности самое время добавить чего-нибудь для нажористости — к примеру, горсть грибов вешенок, порванных вдоль на небольшие ломтики и несколько нарезанных пополам помидоров-черри. Впрочем, можно и не добавлять — дело вкуса.

Осталось совсем немного — снять суп с огня и приправить по вкусу соком лайма, рыбным соусом и чили-джемом (пастой «нам-прик-пао»). Особой остроты эта паста не даст (особенно, если вы используете покупную), но даст хороший аромат и сладость. Поэтому, кстати, сахар добавлять не надо. К тому же, бульон от хвостов сам по себе достаточно сладок. Но, если всё-же не хватает, натрите немного пальмового сахара. Добавляйте и пробуйте, пробуйте и добавляйте — в итоге должна получится полная гармония острого, соленого, кислого и сладкого.

Ну и, конечно же, не обойтись в Том Яме без перца чили. Пусть это будет «птичий глаз», свежий или сушёный: мелко его нарубите или истолките в ступке. Количество — по силе духа. Иногда даже в ущерб гармонии. Причём, добавлять его нужно прямо в кастрюлю. Если перец добавить в тарелку, он не успеет прогреться и может дать неприятную горечь. А вот, уже в тарелку обязательно нужно добавить немного листьев кинзы. Также можно покрошить мяты и зелёного лука, но, это уже совсем не обязательно.

Употреблять Том Ям лучше сразу, обжигающе-горячим. Мясо руками, корешки выплёвываем! И обязательно под рюмку Полугара №6 Перец. В нём нет жгучей остроты, которой и в Том Яме предостаточно (вы ведь не пожалели перца?), но есть яркий аромат чили. То, что нужно под такой суп. Как говорится — кесарю кесарево, а перцу перцевого!

ЗЫ1 И, ради бога, не лейте в Том Ям кокосового молока! Это уже будет совсем другой суп.

ЗЫ2 Где брать хвосты меня не спрашивайте. У продавцов на рынке спрашивайте. Например, на Дорогомиловском. Есть не всегда, но договориться можно.

Праздник фонарей Юаньсяо

Праздник фонарей завершает двухнедельные празднования китайского Нового года. 5-го марта (четверг), будем готовить традиционные блюда и запускать фонарики.

— Новогодний салат из сырой рыбы Ю Шэн.
— Жареные пирожки Далянь в форме заплечного мешка.
— Хрустящая говядина с карамелизованной морковью.
— Богатый утиный бульон с лапшой долголетия.
— Десертные вареники Яу Гок с кунжутом и кокосом.

Полугары и другие соответствующие случаю напитки будут присутствовать в ассортименте и в необходимом количестве (впрочем, приносить с собой не возбраняется). Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Приходите, будет весело! Но, поторопитесь записываться, осталось всего 2 места.

Стоимость участия: 3 500 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.

Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com (не забыв указать какой именно мк интересует) — вы получите информацию о том, как это сделать.

Том Ям со товарищи! Настоящая тайская кухня

Это будет первый мк от Товарищества, полностью посвящённый тайской кухне! Подробностей давать не буду, так как свободных мест уже нет. Вот! Впрочем, если желаете повтор, пишите — сделаем повтор.

— Релиш Ма Хо из свинины и креветок с фруктами.
— Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов.
— Острые чиангмайские колбаски Сай Уа.
— Жареный рис с чили-джемом, креветками и ананасом.
— Пряное Массаман-карри с говяжьей грудинкой.

Дата: 26-е февраля. Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.
Стоимость участия: 3 500 руб. с человека.

Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com (не забыв указать какой именно мк интересует) — вы получите информацию о том, как это сделать.