Архив рубрики: Рецепты

Прессованные свиные уши

Это красивое блюдо, с необычной, нежно-хрустящей текстурой, прекрасно подойдет, как для праздничного стола, так и в качестве простой закуски, например, к пиву. Оно несложно в приготовлении и, к тому же, достаточно долго может храниться в холодильнике.

3 свиных уха
2 ст. ложки темного соевого соуса
2 ст. ложки светлого соевого соуса
1 небольшая луковица
1 небольшая морковь
2 звездочки бадьяна
1 палочка коры кассии (корицы)
пучок зеленого лука
7 см корня имбиря
кусок горного (кристаллического) сахара
3 шт. гвоздики
по щепотке горошин черного и сычуаньского перца
немного соли

Для соуса: светлый соевый соус, корень имбиря, чеснок.

Свиные уши тщательно почистить и промыть, отрезать жирную часть и ошпарить кипятком. Уложить уши в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Прибавить овощи, специи и пряности, убавить огонь и варить при слабом кипении под крышкой, пока уши не станут мягкими (1,5—2 часа).

По готовности уши вынуть и плотно уложить в подходящий контейнер, долить немного бульона, поставить под гнет и убрать в холодильник. Через 6 часов уши готовы к употреблению.

Подавать, нарезав на тонкие ломтики. Для соуса нарезать соломкой имбирь и чеснок, смешать со светлым соевым соусом и дать постоять минут 15.

Сваренные уши не обязательно спрессовывать между собой — перед тем, как поставить под гнет, их можно прослоить пекарской бумагой. Такие уши можно будет нарезать соломкой и сделать с ними салат.

Морское сало

Пожалуй, нет более экзотических, красивых и разнообразных созданий, обитающих в морских глубинах, чем медузы. И нет, казалось бы, более неподходящего продукта для употребления в пищу, чем медузы. Ведь их тело более чем на 95% состоит из воды.

Медузы — чрезвычайно древние существа, они появились на нашей планете задолго до динозавров. Возможно даже, что медузы вообще были первыми существами животного мира. Не случайно одно из названий медузы в китайском языке можно перевести как «мать воды».

Тело медуз представляет собой мешок с сильно обводненной соединительной тканью, по форме напоминающий купол или зонтик. У них нет ни мозга, ни костей. Зато есть щупальца и желудок, напрямую соединенный со ртом, через который она не только потребляет пищу, но и выводит продукты жизнедеятельности.

Все медузы являются, в той или иной степени, ядовитыми. Щупальца медуз снабжены специальными стрекательными клетками, при помощи которых они парализуют добычу. Некоторые виды медуз не представляют серьезной опасности для человека, но есть среди них и настоящие убийцы.

К примеру, бледно-голубая и практически прозрачная австралийская кубическая медуза, названная так из-за характерной формы купола. Не смотря на свою безобидную внешность, это самая ядовитая медуза, а, возможно и самое опасное животное в мире. Другое ее название «морская оса» или «призрачный убийца». Яд морской осы настолько токсичен, что способен буквально за несколько минут убить 60 взрослых человек. Ожог вызывает мучительную боль, а яд одновременно поражает нервную систему, сердце и кожу. Обычно ужаленный купальщик даже не успевает добраться до берега — он тонет, получив сердечный приступ. Вообще же, по данным статистики, от ожогов всевозможных медуз погибает больше людей, чем от тех же акул.

Трудно представить, но немало людей воспринимают медуз как еду. Их с удовольствием употребляют в пищу практически по всей Юго-Восточной Азии. Первое упоминание о съедобности медуз зафиксировано в Китае более, чем 1100 лет назад, а промышленный вылов был развит уже при династии Мин.

Как же удается сделать пригодной для еды медузу, чье тело сплошь состоит из воды? Процесс этот довольно длительный. После вылова у медуз удаляют голову, щупальца и внутренности, смывают слизь и засыпают солью с квасцами, что позволяет избавиться от специфического запаха и влаги. Затем медуз высушивают.

Экстремальные гурманы могут попробовать превратить медузу в съедобный продукт самостоятельно. Однако, следует помнить, что это очень опасно — не все медузы съедобны, да и риск получить пищевое отравление, не имея достаточного опыта, слишком велик.

Вот, как описывают этот процесс в Департаменте науки и технологий при Филиппинском Правительстве. Свежевыловленных медуз следует поместить в глубокую миску. Добавить алюмокалиевые квасцы, морскую воду и выдерживать четыре часа. Каждые тридцать минут медуз необходимо переворачивать. В итоге, они должы стать более-менее твердыми. После этого медуз нужно поместить в дуршлаг, тем самым удалив лишнюю жидкость. Затем, смешав вместе поваренную соль, алюмокалиевые квасцы и пищевую соду, присыпать этой смесью медуз и хранить в подходящем контейнере на холоде в течение двадцати дней, перемешивая их каждые два или три дня. Далее медуз следует вынуть, обсушить, натереть со всех сторон вышеуказанной смесью и оставить подсыхать при комнатной температуре на два дня. После всех этих процедур медуза готова к употреблению. Хранить ее можно в течение одного года.

Самое интересное — это то, что у медузы нет никакого вкуса. Другое дело — необычная текстура, за которую она и ценится — с одной стороны эластичная, но в то же время — хрустящая. Вкус же медузе придают при помощи различных приправ и соусов.

Несмотря на безвкусность, медузы на редкость полезны. В них довольно высокий процент белка и коллагена, содержится масса различных витаминов, таких, как А и В, никотиновая кислота, кальций, фосфор, железо, йод, 17 аминокислот и множество других необходимых человеку микроэлементов.

На Востоке медуз считают не только ценным источником пищи, но и широко используют в медицине. Их применяют при лечении астмы, трахеита, кашля и вывода мокроты. В Китае при помощи медуз регулируют кровяное давление, во Вьетнаме дают детям, имеющим проблемы с желудком, а в Японии считают, что медузы способствуют долголетию и общему омоложению клеток. Кроме того, сейчас медуз изучают в ведущих мировых клиниках на предмет возможного использования при лечении онкологических заболеваний.

Так может и нам пора обратить свое внимание на эти необычные создания? Тем более, что из года в год, медуз в мировом океане становится все больше. Ведь не зря же в «Толковом словаре» Владимира Даля медуза названа «морским салом».

Салат с медузой и курицей

Ингредиенты:
1 средняя курица
400 граммов высушенной медузы
1 стебель сельдерея
1 небольшая морковь
1-2 стручка острого перца чили
1 ст. ложка устричного соуса
2 ч. ложки светлого соевого соуса
2 ч. ложка темного кунжутного масла
немного листьев кинзы и кунжутных семян

Для соуса:
3 части рисового уксуса
1 часть сахара
зеленый лук
имбирь

Чтобы подготовить высушенную медузу к употреблению, ее следует замочить в теплой воде на ночь. Затем тщательно промыть, удалив песок и лишнюю соль. Хорошенько обсушить и нарезать ножницами на тонкие полоски. Если используется уже обработанная медуза, то ее следует достать из пакета и ополоснуть под проточной водой.

В большой кастрюле довести воду до кипения и опустить в нее курицу. Варить при минимальном кипении до готовности. Достать курицу и охладить. Затем снять с нее кожу и вынуть все кости.

Куриное мясо разобрать по волокнам или нарезать тонкой соломкой. Также соломкой нарезать морковь и перец чили. Сельдерей мелко нарубить. Добавить медузу, устричный и соевый соус, кунжутное масло и листики кинзы, хорошо все перемешать.

Для соуса всыпать в уксус сахар и помешивать до полного растворения. Затем добавить мелко нарубленные имбирь и зеленый лук.

Салат выложить на тарелку и посыпать слегка обжаренными кунжутными семенами. В отдельной посуде подать соус.

Хлебные места 3.16

Если вы хотите приобщиться к настоящей китайской кухне, без похода на китайский рынок не обойтись. Только здесь можно найти самый богатый выбор китайских продуктов, соусов и приправ, без которых приготовленное вами блюдо превратится в жалкую китайскую подделку. Однако, у некоторых, упоминание о китайском рынке вызывает ужас. И совершенно напрасно, между прочим. Не так страшен китайский торговец, как его малюют. К тому же, многие продукты теперь доступны и в других местах.

Пришла пора традиционному обновлению информации по хлебным местам для любителей всевозможной китайчатины. Постоянно что-то меняется, где-то становиться лучше, где-то хуже, поэтому вот вам новая версия, улучшенная. Версия 3.16. Пользуйтесь на здоровье!

 
Торгово-ярмарочный комплекс Москва — выбор редакции!


Адрес: Тихорецкий бульвар, дом 1. (м. Люблино).

Маленькое двухэтажное здание, облицованное белой кафельной плиткой. Чтобы пройти на рынок нужно найти тёмную железную дверь, какие ставят обычно в квартирах. Несмотря на размеры, ассортимент на уровне. В принципе, на рынке есть всё, что нужно. Китайских лавок три или четыре, остальные — вьетнамские. Также с недавних пор присутствует некоторое количество кавказцев, торгующих в том числе и халяльными продуктами.

Много свежих овощей и зелени. Всевозможные виды живой и не очень рыбы. Мясо, птица, субпродукты — всё в лучшем виде. Например, вы больше нигде не найдёте свежую кровь или матку свиньи — кому-то ведь и такое надо, правда? Всегда есть свежие доуфу и маньтоу. Сваренные в ароматном бульоне свиные полурыла, уши, ноги и потроха. Всевозможные специи и пряности, чаи, медузы и столетние яйца, химозные конфеты и напитки. Есть даже утиные лапки и язычки в индивидуальных упаковках — на вкус, чисто ириски. Китайский алкоголь присутствует в виде шаосинского вина. Водка куда-то пропала, но раньше была — надеюсь, ещё вернётся.

Как ни странно, китайцы на рынке почти не торгуются. Однако, знакомый дядечка в одной из лавок нередко даёт мне неплохую скидку, так как я покупаю у него часто и помногу. Не стесняйтесь разговаривать с продавцами — многие из них немного понимают русский язык. Однако, если вы хотите найти что-то уж совсем экзотическое, то лучше всё-таки запастись иероглифами. В этом случае, гугл-переводчик вам в помощь. Проявите уважение и поздоровайтесь: «Ни хао». До того момента суровое лицо продавца мгновенно преобразится и, возможно, он назовет цену ниже, чем планировал. И, конечно же, не забудьте поблагодарить. «Спасибо» на китайском звучит, как «сéсе». Главное, не надо бояться. Цивилизованные люди всегда сумеют договориться между собой.

 
Торговый комплекс Садовод


Адрес: 14-й километр МКАД (возле Птичьего рынка).

Ассортимент по богатству выбора вполне сравним с предыдущим рынком. И, если китайских лавочек тут по-прежнему три (ну, может четыре), то вьетнамцев гораздо больше, чем у комплекса Москва. Со всеми вытекающими последствиями. Что касается «живности» — тут выбор несколько побогаче. Например, вам могут продать щупальца огроменного кальмара под видом осьминога. Правда, всего за 200 рублей кило. Так что, будьте бдительны!

В принципе, азиаты уделяют особое внимание свежести продуктов, поэтому продающиеся овощи и фрукты всегда соответствуют принципу сезонности. Тоже касается и мяса — чем свежее, тем лучше, вплоть до того, что, например, курицу раньше здесь можно было купить в живом виде, тут же и привести её к более привычному магазинному виду.

Однако, культ свежести не отменяет наличия на рынке продуктов длительного хранения и заготовок: солений, соусов, маринадов и прочей сушёной снеди. Тут уже стоит обратить внимание на срок годности, тем более, что написан он всегда привычными нам арабскими цифрами. Не ленитесь рассматривать упаковку, часто на обратной стороне информация продублирована на английском или русском языке. Если нет, постарайтесь разобраться, где именно перечислены ингредиенты и убедитесь, что в этой части этикетки напечатано не слишком много иероглифов.

Кстати, на Садоводе есть отличный китайский ресторан. В небольшом здании, прилегающем к ул. Верхние Поля. С огромной надписью Чайхона, понятное дело. На втором этаже. Конечно же, и на Садоводе, и у комплекса Москва есть и другие китайские рестораны, но они мной лично плохо изучены и, поэтому, пока о них говорить ничего не буду. Впрочем, если кому-нибудь есть, что добавить — вэлкам в комменты!

Пожалуй, из аутентичных источников — это всё. Говорят, рядом с комплексом Москва есть ещё один — большой, но закрытый рынок, куда пускают только китайцев или с китайцами. Я там не был, да и желания туда попасть, честно говоря, не возникает. Закрытый, значит закрытый — стало быть, не рады нас там видеть.

 
Центр китайских продуктов Вэй Ван


Адрес: ул. Верхняя Красносельская, дом 2/1, стр. 2 (территория Московской Обойной Фабрики). Сайт: http://www.weiwang.ru

Вэй Ван — оптовый склад, работающий с ресторанами. Несмотря на это, большинство продуктов Вам продадут и в розницу. Ассортимент довольно широкий. Правда, некоторые позиции, действительно, только в промышленных масштабах. Перед приездом желательно уточнить наличие и количество. Кроме продуктов (в основном, соусы и всякие сушёности) есть посуда, ножи, воки и прочая утварь. Есть даже бюст Мао. Нет алкоголя (кроме пива), свежих овощей и мяса. Зато цены на многие позиции меньше, чем даже на китайских рынках.

Уже достаточно давно, дабы не слишком отвлекать сотрудников от оптовой торговли, они создали интернет-магазин: http://www.weiwang.ru/russian/, но позвонить, уточнить наличие перед заказом всё же стоит.

Время работы: 10:00—18:00, выходной день — воскресенье.

 
Магазин «Китайские продукты»


Адрес: пр. Мира, дом 12, стр. 1. Сайт: http://www.china-food.ru

На данный момент выбор продуктов очень даже приличный. Кроме соусов, лапши, сухпайков, специй и приправ, есть различные виды доуфу, немного свежей зелени, овощей и фруктов (бок-чой, джусай и тп), а также большой ларь с заморозкой (тесто для вонтонов, свежая лапша и всякое такое). Имеется в продаже и кухонная утварь: воки, бамбуковые пароварки, ножи, посуда и тд и тп. Кроме продуктов китайского происхождения, в наличие есть много чего и для других кухонь Юго-Восточной Азии. С недавних пор магазин обзавёлся лицензией на алкоголь, поэтому здесь всегда можно купить шаосинское вино и другие напитки — крепкие и не очень.

Но, есть у магазина один существенный минус. Цены стали совсем немилосердные. Особенно, учитывая, что многие продукты у них из Вэй Вана. И не игнорируйте при посещении на машине знак запрета парковки — там снимает камера и оштрафуют неминуемо.

Время работы: 10:00—22:00, без выходных.

 
Магазин «Индийские специи»


Сайт: http://www.indianspices.ru

Ассортимент китайских продуктов довольно большой — в основном соусов, лапши и чаёв. Есть разные грибы, консервы, масла и рис. Понятное дело, много различных специй. Есть тесто для вонтонов и спринг-роллов. Алкоголя нет. Приветливые продавцы достаточно говорливы и завсегда выдадут подробную информацию о тех или иных продуктах. Для индийской кухни, конечно. В китайских они, к сожалению, не столь хорошо подкованы. Цены выше среднего.

По Москве магазинов «Индийские специи» несколько, а точнее пять — адреса и время работы можно узнать на сайте. Есть так же магазины в Санкт-Петербурге и Твери.

 
Дорогомиловский рынок


Адрес: Можайский вал, 10 (м. Киевская). Сайт: http://www.tkdor.ru

На открытой части рынка есть несколько ларьков японско-китайской направленности. Соусы, пасты, лапша, сочни для спринг-роллов и вонтонов и прочие штуки по очень разумным ценам.

Ну, а про лучшую по соотношению цена/качество в Москве баранину и говядину или про то, что Дорогомиловском можно достать практически всё, или про то, что на рынке проходят мероприятия на которых можно поучиться готовить, в том числе и китайскую кухню (не без помощи Товарищества с Кулинарной Ответственностью, конечно) — это я вам сейчас не буду рассказывать. Это совсем другая история.