Продолжаем гонять на мастер-классах Товарищества с Кулинарной Ответственностью мороженицу БОРК со встроенным компрессором. Приходится буквально бить себя по рукам, чтобы не делать мороженое на каждом мастер-классе. Удобная штука с большими возможностями.

Хэловин говорите? Держите тогда рецепт подходящего мороженого! Как раз к празднику.

Зелёное мороженое с запахом свежескошеной травы на пряничной земле с изжаренными до хруста кузнечиками.

Для мороженого (на 10 порций): 500 мл сливок 33—35%, 200 мл молока, 5 желтков, 150 г сахара, листья зелёного базилика (30—40 г), щепотка соли. Для подачи: пряники (смолотые в блендере не очень мелко), зажаренные во фритюре кузнечики, листики базилика, Demeter Grass.

Молоко и 250 мл сливок нагреть почти до кипения (но не кипятить). Половину листьев базилика хорошо перемолоть в блендере вместе с 75 г сахара. Добавить к молочно-сливочной смеси. Желтки взбить с оставшимся сахаром до побеления. Постепенно влить горячую молочно-сливочную смесь, следя, чтобы желтки не заварились. Перелить обратно в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая довести крем до загустения. Готовность можно узнать, проведя пальцем по обратной стороне ложки — если от пальца остается устойчивый след, значит готово.

Оставшиеся сливки и базилик взбить блендером до однородной консистенции. добавить к заварному крему, перемешать. Остудить до комнатной температуры, периодически помешивая (можно поставить кастрюлю на лёд). Убрать в холодильник, пока полностью не охладится. Залить смесь в мороженицу и действовать в соответствии с инструкцией, добившись нужной консистенции.

Подача. Выложить на десертную тарелку небольшую горку раскрошенных пряников, сверху уложить шарик мороженого, украсить зажаренными во фритюре кузнечиками и листиками базилика. Брызнуть на салфетку Demeter Grass и слегка смазать самый край тарелки так, чтобы с едой не соприкасалось.

600 г не очень жирного свиного подчерёвка, 5—6 сухих чёрных древесных грибов, 2 банановых листа (размоченных в горячей воде до мягкости).

Маринад: 1 ч. л. сахара, 1 ч. л, пищевой соды, 1 ст. л. тапиокового (или кукурузного) крахмала, 0,5 ч. л. молотого чёрного перца, 3 ст. л. рыбного соуса, 2 зубчика чеснока (мелко накрошенного).

Для подачи: огурцы, хрустящий шалот, маринованный шалот, соус Ныок Чам, французский багет.

Грибы залить кипятком, оставить под крышкой на полчаса, после чего тщательно промыть и удалив жёсткое основание, мелко нарезать. Свинину нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингредиенты для маринада в большой миске. Добавить мясо и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и убрать в холодильник, минимум на 6 часов. Замаринованную свинину вместе с маринадом, грибами и жиром перемолоть в кухонном процессоре до состояния однородной пасты. Тщательно вымесить (фарш должен стать очень вязким) и отложить.

Банановые листья (предварительно замоченные) уложить друг на друга. Смочить руки водой и сформировать из фарша колбасу. Уложить на банановые листья и плотно завернуть. Обвязать кулинарным шпагатом, после чего завернуть в пищевую плёнку. Залить тёплой водой и поставить на средний огонь. Дождаться появления пузырьков, убавить огонь (температура воды 75—80°С) и варить примерно полтора—два часа. Готовую колбасу вынуть и дать остыть. Освободить от плёнки. При подаче снять банановые листья и нарезать колбасу тонкими ломтиками. Подавать с ломтиками огурца, маринованным и хрустящим шалотом, соусом Ныок Чам и французским багетом.

Примечание. Если не удалось достать банановых листьев, можно воспользоваться фольгой. Так же хорошим подспорьем станет ветчинница (у меня железная белобока).

Хрустящий шалот. 4 ст. л. тонко нарезанного лука-шалота, 3 ст. л. растительного масла. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить, постоянно помешивая шалот, до золотистого цвета и хрустящего состояния (примерно 2-3 минуты), после чего выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.

Соус Ныок Чам: 2-3 стручка чили, 3 зубчика чеснока, 50 г сахара, 3 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. рыбного соуса, 125 мл воды, 0,5 ч. л. соли. Чили и чеснок мелко нарубить. Всё хорошо смешать (до растворения сахара). Дать немного настояться.

Маринованный шалот. Лук-шалот, уксус, соль и чёрный перец по вкусу. Тонко нарезать шалот, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить под гнёт на 20 минут.

ЗЫ Эту колбасу я делал для мастер-класса Товарищества с Кулинарной Ответственностью ещё зимой. А 10-го сентября (четверг), по многочисленным просьбам любителей колбас и примкнувших к ним сосисок, Товарищество устраивает очередной Расколбас. На этот раз — осенний. Подробности позже, но как обычно вас ждёт что-то необычное. Однако, мест осталось совсем немного, так что, не затягивайте с записью — пишите на ninkin.gsib@gmail.com.