Архив рубрики: Рецепты

Первейшая закусь

Любите ли вы жюльен так, как люблю его я?

Julienne ma joie et mon enfer,
Julienne ma paix, Julienne ma guerre,
Julienne mon paradis perdu,
Julienne à moi, я тут первая стояла.

Особенно, если он чисто грибной. Нежнейшая штука, первейшая закусь на свете. Блюдо это достаточно простое, но требующее пристального внимания к мелочам, которыми многие пренебрегают. А, зря! В итоге, ничего у них не получается — ни нежности, ни аромата. Желание выпить — и то пропадает.

Немаловажную роль в жюльенотворчестве играет и выбор грибов. Понятное дело с белыми грибами добиться идеальности от жюльена гораздо проще. Но, где же их взять то, не в сезон. А вот, представьте себе, прекрасный жюльен можно сделать и из обычных шампиньонов. Считаете шампиньоны грибами маловыразительными? Правильно считаете. Но! Если их приготовить по специальной технологии, шампиньоны способны выдать мощный грибной дух, практически сравнимый с запахом лесных грибов. Не верите? Приходите в четверг на наш грибной мастер-класс и убедитесь сами!

Запись тут: https://tickettool.net/ru/index/eventpopup/fdfe286ada7535f0361b5666cf018721

А, пока, вот вам рецепт жюльена попроще, но от этого не менее прекрасного. Идеально для завтрака!

Лёгкий жюльен с грибами, пореем и яйцом

Грибы (лисички, вешенки и тп) нарезать ломтиками и обжарить на большом количестве растительного масла, под конец добавить нарубленный чеснок, посолить и поперчить. Откинуть на дуршлаг. Отдельно на сливочном масле обжарить нарезанный соломкой (поперёк) порей. Смешать с грибами. В рамекин или другую подходящую форму добавить немного жирных сливок, затем лук и грибы, следом сыр (чеддер и/или грюер), сверху аккуратно, чтобы желток не растёкся, разбить яйцо, посолить и налить ещё немного сливок сверху. Поставить на разогретый предварительно противень и убрать в предварительно разогретую до 200°С духовку на 10—15 минут, в зависимости от желаемой степени готовности желтка. Перед подачей слегка сбрызнуть оливковым маслом.

Мясо для Председателя

Как и положено пламенному революционеру — Мао Цзэдун любил пищу простую и острую, а из мяса предпочитал свинину, причем, чем жирнее, тем лучше. Мао считал, что употребление мяса стимулирует работу мозга, а острый перец продлевает жизнь. Жители родины Мао — деревни Шаошань, утверждают, что именно это блюдо было самым любимым блюдом Председателя. Ниже представлен рецепт, рассказанный племянником Мао Цзэдуна — Мао Аньпином.

Итак, вот чем можно было ублажить «великого кормчего»:

Свиная грудинка, тушеная по-красному (свинина хуншао)

На полкило свиной грудинки (желательно с кожей) понадобится: две ст. ложки арахисового масла, две ст. ложки сахара, две-три ст. ложки светлого соевого соуса, одна ст. ложка шаосинского вина, корень имбиря, размером с большой палец, одна звездочка бадьяна, один-два стручка сушеных перцев чили, небольшой кусок коры кассии (или корицы), немного соли.

Грудинку опустить в кипящую воду, дождаться повторного закипания и варить минут пять-семь, в зависимости от размера куска — при разрезе мясо не должно быть «кроваво-красным». Достать грудинку, дождаться, пока она немного остынет и нарезать ломтями «на один укус» — шириной, примерно, в два с половиной сантиметра.

В толстостенную посуду, типа сковороды с высокими ботами или сотейник, налить масло и всыпать сахар. Пока сковорода нагревается, сахар растает и начнет карамелизоваться — как только он приобретет насыщенный коричневый карамельный цвет, добавить свинину и немного обжарив, плеснуть шаосинского вина.

Затем добавить воду, чтобы она практически покрыла свинину, прибавить бадьян, чили, кору кассии, соевый соус и имбирь (если состояние имбиря позволяет, то от шкурки очищать его не надо). Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить на среднем огне (чтобы булькало) минимум сорок пять минут. Под конец увеличить огонь и выпарить соус до густого состояния. По необходимости, выправить по вкусу на соль и сахар.

Подавать такое мясо лучше всего с рисом, посыпав нарубленным зеленым луком. Если все сделать правильно — мясо получится очень нежным и ароматным — Председатель был бы доволен.

Чёрное ризотто с морепродуктами и гремолатой

350 г мини-каракатиц (кальмаров, осьминогов), 8 г чернил каракатицы (кальмара), 1,5 л рыбного бульона, 70 г сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 3 шт. небольшого лука-шалота, 350 г риса для ризотто (Carnaroli, Vialone Nano), 100 мл белого сухого вина, соль и чёрный перец по вкусу. Гремолата: петрушка, чеснок, лимон.

Сделайте гремолату: чеснок и петрушку очень мелко нарубите, с лимона снимите цедру и мелко нарежьте. Смешайте всё вместе и отложите.

Нагрейте в широком сотейнике, на среднем огне, пару столовых ложек оливкового масла, добавьте немного сливочного и притомите мелко накрошенный лук-шалот, пока он не станет прозрачным, но ни в коем случае не зажаренным. Всыпьте рис и хорошенько перемешайте, чтобы каждая рисинка также покрылась жиром, внешняя их часть стала полупрозрачной, а серединка осталась белой. Тут же, не мешкая, влейте вино и постоянно помешивайте, пока оно практически всё не впитается в рис.

Теперь настало время добавлять бульон. Он должен стоять рядом на плите и находиться на грани кипения. Влейте в ризотто половник бульона и помешивайте пока рис не впитает его. Почти весь. Налейте ещё один половник бульона… И так далее, пока рис полностью не приготовится. Любите «аль-денте», варите до такого состояния, любите более разваренный — никто вам запретить не может. Тут дело вкуса. Когда рис будет почти готов, влейте в него чернила каракатицы и хорошо перемешайте. Раньше не надо. В конце посолите и поперчите по вкусу. На всё про всё потребуется 17-18 минут.

Как только вы решите, что рис практически готов, добавьте в него остатки сливочного масла (холодного, нарезанного на мелкие кубики) и быстро всё взбейте. Делать это надо достаточно энергично. Это совершенно необходимое действо даже имеет специальное название — «мантекатура». После чего, накройте ризотто крышкой и дайте постоять пару минут.

Незадолго до окончания приготовления ризотто, на сильном огне быстро обжарьте морепродукты в небольшом количестве оливкового масла. Посолите, поперчите и добавьте немного лимонного сока. Снимите с огня и держите тёплым.

Выложите добрый половник готового ризотто на плоскую тарелку и постучите по дну, чтобы оно равномерно по этой тарелке растеклось. Медленно, но верно. Именно такой консистенции и должно быть ризотто. Сверху уложите обжаренных морских гадов и присыпьте небольшим количеством гремолаты. По желанию, можно дополнительно сбрызнуть всё хорошим оливковым маслом.