Архив рубрики: Рецепты

Культурное наследие Товарищества

Друзья! Если кто ещё не в курсе, рассказываю: за многолетнее время существования Товарищества с Кулинарной Ответственностью на ниве кулинарного просвещения, в наших закромах накопилась сумасшедшая уйма уникальных рецептов. Пришло время эти рецепты раздавать. Не бесплатно, конечно, но за очень недорого. Цена всегда очень разумная и даже чуть ниже.

Важно понимать, что все представленные блюда были приготовлены на открытых мастер-классах Товарищества, при свидетелях. То есть, абсолютно все рецепты стопроцентно уникальны: рабочие, проверены практикой и одобрены множеством людей, которые пробовали блюда, приготовленные по этим рецептам. Все рецепты снабжены достоверными изображениями готовых блюд, снятых прямо на мастер-классах.

Итак, вот что мы на сегодняшний день предлагаем. И, это только начало. Следите за анонсами!

Набор рецептов «Русские сезоны» (1000 рублей)
К сожалению,по нынешним временам, русская кухня для многих аттракцион, экзотика. И, это весьма прискорбно — ведь негоже забывать о корнях. На мастер-классах цикла «Русские сезоны» мы в Товариществе с Кулинарной Ответственностью знакомились с лучшими блюдами великой русской кухни и говорили о русских гастрономических традициях, забытых и не очень. Со всей кулинарной ответственностью! В наборе представлено 32 уникальных рецепта с этих мастер-классов. Подробности здесь: http://fatduck.ru/post/3135

Набор рецептов «Китайская лапшичная» (1000 рублей)
На мастер-классах этого цикла мы в Товариществе с Кулинарной Ответственностью готовили лучшие блюда из меню реальных китайских лапшичных, которых мы повидали, мягко выражаясь, немало. Не секрет, что в Москве с хорошей китайской лапшой, грубо говоря, не очень. Но, это легко поправить! Теперь вы без труда сможете приготовить эти блюда самостоятельно. В наборе рецептов «Китайская лапшичная» представлено 30 уникальнейших рецептов, собранных со всего Китая: Сиань, Тайбэй, Урумчи, Чэнду, Пекин и так далее. Подробности здесь: http://fatduck.ru/post/3093

Набор рецептов «Проще простого» (1000 рублей)
На мастер-классах этого цикла мы рассматривали в подробностях мясо, птицу, рыбу, морепродукты и фарш. На каждом готовили по 4—5 блюд, используя самые распространённые техники приготовления. В наборе представлено 34 уникальных рецепта с этих мастер-классов, в полной мере раскрывающих принципы приготовления представленных продуктов. Подробности здесь: http://fatduck.ru/post/3085

Набор рецептов «Региональная кухня Китая» (1000 руб.)
На мастер-классах этого цикла мы готовили лучшие блюда из 8 наиболее известных и влиятельных кухонь Китая: Сычуань, Хунань, Шаньдун, Гуандун, Чжэцзян, Фуцзянь, Цзянсу и Аньхой. В наборе представлено 38 уникальных рецептов с этих мастер-классов, в полной мере раскрывающих тему региональной китайской кухни. Подробности здесь: http://fatduck.ru/post/3125

Набор рецептов «Крепкие духом. Нормандия и Гасконь» (1000 руб.)
На мастер-классах этого цикла мы готовили традиционные и не очень, но всегда изысканные блюда кухни французских регионов Нормандия и Гасконь. Блюда, лучшим образом подходящие под крепкие напитки Кальвадос и Арманьяк, соответственно. И, конечно же с использованием этих напитков непосредственно при приготовлении. В наборе представлено 25 по-настоящему уникальных рецептов шикарных блюд французской кухни. Достойным напиткам — достойное сопровождение! Подробности здесь: http://fatduck.ru/post/3127

Альманах «ЕСТЬ!» №1 «О, Рулет-поркетт!» (1000 рублей)
Этот выпуск мы посвящаем всевозможным поркеттам, рулетам и примкнувшим к ним терринам. Тема всегда актуальная, масштабная и весьма праздничная. В альманахе представлен 21 уникальный рецепт (40 страниц) рулетов из мяса, птицы и рыбы, в полной мере раскрывающие тему. Подобранные рецепты можно считать базовыми, на их примере рассматриваются те или иные технологии приготовления, которые с успехом можно будет применять не только к описанным блюдам. Подробности здесь: http://fatduck.ru/about-tco/almanac/almanac1

Альманах «ЕСТЬ!» №2 «Гуся против Ути!» (1000 рублей)
Второй выпуск электронного культурно-гастрономического альманаха «Есть!» мы посвятили самым праздничным птицам — гусям и уткам. Каждый год, традиционно перед новогодними праздниками, мы устраиваем мастер-класс «Гуся против Ути! Ниэпический предновогодний ба(тт)л». Часть рецептов взята с этих мк, часть с других. Представленные в альманахе рецепты вполне годятся, как для праздничного, так и для повседневного стола. В альманахе представлено 27 уникальных рецептов (34 страницы). Подробности здесь: http://fatduck.ru/about-tco/almanac/almanac2

Альманах «ЕСТЬ!» №3 «Колбасstory» (1000 рублей)
Третий выпуск электронного культурно-гастрономического альманаха Товарищества с Кулинарной Ответственностью «Есть!» мы посвятили одной из наших любимых тем. Колбасам, колбаскам и примкнувшим к ним сосискам. И вот такая у нас получилась lovestory, вернее, колбасstory — история о любви к колбасе. В альманахе представлено 24 уникальных рецепта колбас и ещё 25 сопутствующих рецептов: соусов, гарниров и тд. (35 страниц). Подробности здесь: http://fatduck.ru/about-tco/almanac/almanac3

Альманах «ЕСТЬ!» №4 «Вьетнамский синдром» (1000 рублей)
Четвёртый выпуск альманаха мы посвятили одной из самых популярных кухонь мира — вьетнамской. Вбирая на протяжении всей своей непростой истории лучшее из кхмерских, китайских, тайских и даже французских кулинарных традиций, вьетнамцы сформировали совершенно уникальную кухню, завоевавшую миллионы поклонников по всему миру. В альманахе представлено 33 уникальных рецепта вьетнамской кухни (34 страницы). Плюс наиболее полное и подробное руководство про приготовлению легендарного супа фо бо! Подробности здесь: http://fatduck.ru/about-tco/almanac/almanac4

Альманах «ЕСТЬ!» №5 «Основной инстинкт» (1300 рублей)
Друзья! Пятый выпуск электронного культурно-гастрономического альманаха Товарищества с Кулинарной Ответственностью «Есть!» мы посвятили приготовлению различной еды на открытом огне: на гриле или мангале, или даже непосредственно в угле. В этом альманахе уделено очень много внимания теории, а рецепты подобраны таким образом, чтобы максимально полно охватить тему. В альманахе представлено… очень много рецептов и теоретического материала. 100 с лишком страниц! Подробности здесь: http://fatduck.ru/about-tco/almanac/almanac5

Желающие приобрести рецепты Товарищества (файлы PDF), пишите на go@fatduck.ru. Вам будет выслана информация о том, как это сделать.

Тайна салата Оливье. Письмо из прошлого

Помнится, в 1987 году, в бытность моего пребывания знаменосцем пионерской дружины, послали нас под самый Новый Год в дружественную одесскую школу. Там собирались вскрыть капсулу с посланием к потомкам, оставленную местными комсомольцами и пионерами ровно 50 лет назад. Само послание не предстовляло из себя чего-то необычного, тогда их было много, а вот потёртая бумага, в которую капсула была завёрнута, вызывала неподдельный интерес. Вернее текст, который с трудом, но можно было разобрать на полуистлевшей обёртке:

«Дорогие кулинары грядущего поколения! Я вручаю вам свою веру в лучшее будущее, свои надежды и стремления. Вверяю вам истинный рецепт знаменитого салата, названного моим именем. Я люблю вас, ещё не зная, какими вы будете, но эта вера даёт мне право думать: вы будете лучше нас! И не станете делать мой салат из всяких непотребностей, типа моркови или, прости господи, колбасы. Будьте достойны наших мук и страданий! С уважением и надеждой на будущее, ваша Людмила Оливье».

Салат Оливье? Истинный рецепт? Людмила?! Уже много позже, после развала СССР, мне удалось выяснить некоторые небезинтересные факты, касаемые этой загадочной историии. Оказывается, раньше в том здании находилась Школа кулинарного ученичества ОДЕССГОРРАБПО, где и преподавала Людмила Оливье. Человек непростой судьбы. Да-да, Люсьен Оливье была женщиной. Многие знакомые, за доброту и покладистый характер, звали её запросто — Люся. И поначалу только близкие друзья позволяли себе панибратское Люсьен. Но, в итоге, так и прижилось. Родилась Люсьен в Одесском уезде Херсонской губернии, в 1880 году. Про детство известно мало, но уже в самом конце XIX века появляются свидетельства о том, что она работала поваром по приглашению и готовила невероятные обеды по богатым домам. Об этих обедах ходили легенды. Особенно славился какой-то уж совсем необычный салат, рецепт которого никто не мог раскрыть. Поговаривают даже, что на Привозе из-под полы можно было купить подобный, но, это конечно же была подделка, далёкая от оригинала. Как говорили знатоки: «из огрызков». Поэтому только настоящий салат, приготовленный самой Люсьен, стали называть салатом Оливье.

Дальше провал, до событий 17-го года следы теряются. Ходили слухи, что салат перебрался в Москву и подавался в ресторане Эрмитаж, но документальных свидетельств, что готовила его там сама Люсьен, найти не удалось. Вновь упоминания об Оливье появляются уже во время гражданской войны. Она служила на бронепоезде Красной Армии, где заведовала вагоном-рестораном для раненых бойцов ВЧК. Сохранилось меню из этого вагона-ресторана, однако салата с названием оливье в нём нет. Впрочем, был в том меню весьма похожий салат «Смерть Петлюре». По воспоминаниям бывшего санинструктора того же поезда К. Н. Павленко, делали салат из остатков несъеденных накануне котлет по-киевски и лишь изредка добавляли случайно сбитую поездом дичь.

После войны Люсьен работала в столовой №16 при Наркомате по делам продовольствия, где пыталась возродить свой салат во всех подробностях. Однако, попытки эти просто-напросто саботировались. Начальство неоднократно вызывало Людмилу «на ковёр» и предлагала существенно упростить рецептуру, оставив, впрочем, изысканную версию салата для своих ночных «заседаний». Оливье упорно сопротивлялась и, в итоге, на неё буквально обрушился шквал придирок и беспочвенных подозрений. Дошло до того, что Люсьен обвинили в несоблюдении температурного режима при варке борща, за что она получила строгий выговор с занесением в личное дело, чудом избежав обвинений во вредительстве. А в газете «Одесский пищевик» появилась разгромная статья «Полная дичь. Место ли рябчикам на пролетарской кухне?», где Оливье, хоть и под вымышленной фамилией, была представлена в совершенно неприглядном свете. Этого Люсьен перенести уже не смогла и уволилась.

Как это часто бывает, рассорившись с начальством, Людмила подружилась с алкоголем. Пару лет она влачила жалкое существование, потеряв веру в людей и практически замкнувшись в себе. В конце концов, она всё-таки смогла победить пагубную привычку и устроилась работать в буфет Городской клинической больницы №1. Но, было уже поздно. Воспользовавшись временным затишьем, упрощённый рецепт салата всё-таки создали, причём в Москве. Салат Столичный быстро набирал популярность. Узнав об этом, в пику модной столичной штучке, Оливье пыталась создать салат с жареной украинской колбасой. Назвала она его то ли Ординарный, то ли Ординаторский, точно не известно. Но, популярностью этот салат не пользовался даже в больничном буфете. Она смирилась, уволилась из больницы, сменила фамилию и стала преподавать в Школе кулинарного ученичества. История не сохранила, продолжила ли Люсьен свои изыскания или навсегда покончила с экспериментами на кухне, известно лишь, что на тему салата Оливье в Школе было наложено строжайшее табу. К сожалению, после 37-го года следы Люсьен Оливье теряются.

А что же рецепт, спросите вы, какой же он всё-таки должен быть, тот самый, истинный салат Оливье? В 1987 году с колбасой в стране была напряжёнка, поэтому власти решили не придавать этой истории особой огласки и отправили документ в Центральный партийный архив Института марксизма-ленинизма при ЦК КПСС (сейчас РГАСПИ), где он по всей видимости до сих пор и хранится. А я, за давностью лет, всех подробностей уже и не упомню…

#непродуманнаяисториярусскойкухни #тайнырусскойкухни #легендыимифыоливье #оливьечеловекисалат #оливье #салатоливье

PS Автор видео Оксана Шапиро, руки Ninkin Matvey

Салат гой ка хой

Давненько чего-то я рецептов не давал в открытый доступ. Исправляюсь! Держите вьетнамский салат, который мы делали на МК «Фаст-фуд за который не стыдно». И, действительно, не стыдно. Прекрасный освежающе-хрустящий салат — как раз по нынешним погодам.

Для достижения наилучшего результата манго для этого салата лучше купить на рынке у вьетнамцев (они их сюда самолётами возят) — эти манго не чета ни обычным, ни жёлтым тайским из супермаркета. К тому же, реально можно выбрать степень спелости (совсем зелёные в салат очень хороши). А лосося, понятное дело, у Песнь Моряка — у них для каждого готов прекрасный чилийский лосось, чистое филе. Впрочем, у них всякая рыба отличная.

Салат гой ка хой

400 г филе лосося, 1 большой спелый манго, 100 г зелёной фасоли, 1 ст. л. коричневого сахара, листья мяты, листья кинзы, 4 ст. л. кокосовой стружки (обжаренной), 1 чили (птичий глаз), хрустящий шалот, дроблёный обжаренный арахис, соль и свежесмолотый чёрный перец. Для заправки: 50 мл кокосовых сливок, 2 лайма (сок), 3 ч. л. рыбного соуса, 2 ч. л. коричневого сахара.

Сильно разогреть духовку в режиме гриль. Приправить филе лосося солью и перцем, уложить на противень (перевёрнутый) кожей вниз, Смешать сахар с 1 ч. л. воды и обмазать им рыбу. Запекать до готовности рыбы и румяной корочки по краям (примерно 7 минут). Отложить.

Фасоль слегка приварить, промыть под холодной водой и осушить. При необходимости нарезать покороче. Приготовить соус, смешав вместе все ингредиенты. Лосося разобрать на небольшие куски без кожи. Манго очистить от кожи, удалить косточку и нарезать ломтиками. Разложить всё по тарелкам и подавать, полив заправкой и посыпав хрустящим шалотом, кокосовой стружкой и дроблённым арахисом.

Хрустящий шалот. 4 ст. л. тонко нарезанного лука-шалота, 3 ст. л. растительного масла. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить, постоянно помешивая шалот, до золотистого цвета и хрустящего состояния (примерно 2-3 минуты), после чего выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.