Архив метки: баранина

GREG BUTCHER IN MOSCOW! (ПОДРОБНОСТИ)

В июле, под эгидой Товарищества с Кулинарной Ответственностью, состоится долгожданная гастроль профессионального мясника из Канады, телеведущего, обладателя звания лучший фуд-блогер 2014 по версии журнала «ХлебСоль», дамского любимчика и просто хорошего человека, влюблённого в своё дело. Встречайте! Всемирно известный укротитель мяса и повелитель стейков Greg Butcher в Москве!

11.07.16 (понедельник) GREG BUTCHER IN MOSCOW! ГОВЯДИНА

На глазах изумлённой публики Грег в мгновение ока разделает огромный кусок бычачьей ноги, покажет, какую часть куда применить наилучшим образом, расскажет обо всех тонкостях и раскроет все секретные места. Мясо, при этом, будет не простое, а лучшее — российская мраморная говядина наивысшего качества Праймбиф™ группы компаний Заречное!

— Чили кон карне на новый лад.
— Стейк «придорожная пуля» из секретной мышцы.
— Рулет «без стеснения» из мышечной крышки с сыром и зеленью.
— Классический тартар из неклассического отруба и тонкостейковые сэндвичи.

13.07.16 (среда) GREG BUTCHER IN MOSCOW! БАРАНИНА

В этот раз Грег покажет во всех подробностях, как правильно обращаться с бараниной. Специально для этого, компанией Меридиан, в студию будет доставлено пара свежайших туш молодых барашков породы Меринос из Калмыкии! И шикарное мясо в руках профессионала плавно превратится в прекрасные блюда.

— Африканские колбаски мергез с кус-кусом в магрибском стиле.
— Рулет «Орешки» из седла барашка (Noisette d’agneau).
— Рагу из ягнятины Наварен с молодыми овощами (Navarin d’agneau).
— Нежнейшее каре ягненка в хрустящей корочке из фисташек.

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда! Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве.

ВНИМАНИЕ! Количество мест ограниченно и свободных практически уже не осталось. Так что, не затягивайте! Такого вам нигде больше не покажут.

Стоимость участия: всего 3000 руб. с человека за один мастер-класс!

Начало: ровно в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.

АДРЕС: ул. Клары Цеткин, д. 18/3 (школа журнала «ХлебСоль»)
http://www.breadsalt.ru/master-class/#contacts

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com (не забыв указать какой именно мк интересует) — вы получите информацию о том, как это сделать.

Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею

Первое, что всплывает в памяти при упоминании бараньего бока с кашей — это обед у Собакевича из гоголевских «Мертвых душ»: «Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется».

Блюдо это в России было любезно для всех сословий. Упоминается оно как в «Альманахе гастрономов», составленным Н. М. Радецким и рассчитанном, скорее, на дворян и богатую буржуазию, так и в ответах на Программу Русского географического общества, описывающих питание простонародья, городского мещанства и купцов — «тех, которые живут еще попросту, по-русски».

Оно и понятно — это безумно вкусно и выглядит раскошно. Подходит не только к будничному столу, но и к пасхальному застолью весьма желанно.

И в одном Собакевич был прав — это в том, что «опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки». Я поступил ровно таким же образом. Чего и Вам желаю!

В этот раз по сусекам наскреблось:

1 бараний бок (примерно 3 кг)
500 г гречневой крупы
300 г замороженных отваренных опят
4 средние луковицы
4-5 ст. л. топленого сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец

Из гречневой крупы сварил рассыпчатую кашу. Грибы разморозил. Лук очистил и мелко нарезал.

В сковороде на умеренном огне разогрел пару ложек топленого масла и обжарил на нем до легкой золотистости лук. Прибавил грибы и притомил все вместе минуты 2-3, постоянно помешивая. Посолил, поперчил, снял с огня и смешал с гречневой кашей.

Разогрел духовку до 180°С.

Уложил бараний бок ребрами вниз. В месте, где лопатка переходит в грудинку, сделал небольшое отверстие. Мясная часть грудинки состоит из двух пластов, которые находятся один над другим. Через получившееся отверстие пальцами отделил эти пласты друг от друга, но не до конца, чтобы образовалось подобие кармана.

Начинил бок кашей достаточно плотно, отверстие зашил. Сверху натерел баранину солью, свежемолотым черным перцем и обмазал топленым маслом.

В противень с высокими бортами поместил оставшуюся кашу, а на нее бараний бок ребрами вниз. Каша должна быть полностью накрыта, чтобы не пригорела. Запекал в предварительно разогретой духовке 2 часа, периодически смазывая вначале топленым маслом, а под конец — вытопившимся жиром.

При подаче выложил на большое блюдо гречневую кашу, поверх нее, выбрав нитки, — начиненный бараний бок. Полил все образовавшимися на дне противня соками. По бокам огарнировал всевозможными соленьями.

Кстати, кашу не обязательно готовить с грибами. Вполне можно обойтись и жареным луком. Или же, наоборот, добавить, чего душа желает, будь то рубленые яйца или отваренное баранье сердце, к примеру.

ЗЫ Меня часто спрашивают, что такое бараний бок и где его взять. Бараний бок — это передняя четверть барашка вместе с лопаткой — как он выглядит хорошо видно на фотографиях. Если вам нужна баранина — лучше Дорогомиловского рынка не найти. Как по ассортименту, так и по соотношению: цена-качество. Здесь представлены бараны любых видов и размеров, любые части и запчасти. При этом, если чего-то не увидите на прилавке — вам обязательно найдут то, что нужно. Отрежут, отрубят, отпилят, как скажете… Главное, не стесняйтесь спрашивать.