Архив метки: вьетнамская кухня

Баклажаны-гриль с крабовым мясом

Новый год близок, как никогда! И, пожалуй, самый популярный запрос после «с чем в этот раз делать оливье», это — «что приготовить с крабами». Держите один из моих любимых рецептов. С приветом из дружественного Вьетнама! Блюдо достаточно лёгкое и не слишком обременит желудок в новогодний #жрёмнаночь

Баклажаны для этого рецепта лучше всего взять некрупные азиатские. Как раз, на вьетнамско-китайских рынках в Москве появились отличные экземпляры.

Баклажаны-гриль с крабовым мясом, ароматной заправкой и хрустящим шалотом

5 небольших азиатских баклажанов, 175 г готового мяса крабов, 2 ст. л. жареного шалота, 1 ст. л. мелконарезанного зелёного лука, листья кинзы, 2 ст. л. растительного масла. Заправка: 1 стручок перца чили «птичий глаз» (мелко нарезанный), 1,5 ст. л. обжаренного и раскрошенного арахиса, 1 ст. л. рыбного соуса, 1,5 ст. л. сахара или мёда, 2 ст. л. воды.

Смешать все ингредиенты для заправки, хорошо перемешать и отставить в сторону. Баклажаны нарезать вдоль напополам и смазать небольшим количеством масла. Зажарить с двух сторон на гриле до готовности. Так же это можно сделать на обычной сковороде или под грилем в духовом шкафу (примерно 10 минут), пока кожица не потемнеет, а изнутри баклажан не станет мягким.

По готовности, вынуть баклажаны и дать им остыть. Если кожица слишком жёсткая, её следует удалить (не нарушив целостности баклажана). Уложить баклажаны на тарелку, сверху распределить разобранное на небольшие кусочки крабовое мясо и полить заправкой. Подавать сразу же, посыпав хрустящим шалотом, зелёным луком и листьями кинзы.

Хрустящий шалот. 4 ст. л. тонко нарезанного лука-шалота, 3 ст. л. растительного масла. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить, постоянно помешивая шалот, до золотистого цвета и хрустящего состояния (примерно 2-3 минуты), после чего выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.

ЗЫ Если лень заморачиваться с жаренным шалотом, идите на Дорогомиловский рынок и купите готовый лук-фри — 400 руб. за кило. Храните в плотно закрытой стеклянной банке — пролежит без проблем пару месяцев. Там же и крабов прекрасных сыщите. Я именно так и поступаю.

Вьетнамская колбаса Ча Луа

600 г не очень жирного свиного подчерёвка, 5—6 сухих чёрных древесных грибов, 2 банановых листа (размоченных в горячей воде до мягкости).

Маринад: 1 ч. л. сахара, 1 ч. л, пищевой соды, 1 ст. л. тапиокового (или кукурузного) крахмала, 0,5 ч. л. молотого чёрного перца, 3 ст. л. рыбного соуса, 2 зубчика чеснока (мелко накрошенного).

Для подачи: огурцы, хрустящий шалот, маринованный шалот, соус Ныок Чам, французский багет.

Грибы залить кипятком, оставить под крышкой на полчаса, после чего тщательно промыть и удалив жёсткое основание, мелко нарезать. Свинину нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингредиенты для маринада в большой миске. Добавить мясо и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и убрать в холодильник, минимум на 6 часов. Замаринованную свинину вместе с маринадом, грибами и жиром перемолоть в кухонном процессоре до состояния однородной пасты. Тщательно вымесить (фарш должен стать очень вязким) и отложить.

Банановые листья (предварительно замоченные) уложить друг на друга. Смочить руки водой и сформировать из фарша колбасу. Уложить на банановые листья и плотно завернуть. Обвязать кулинарным шпагатом, после чего завернуть в пищевую плёнку. Залить тёплой водой и поставить на средний огонь. Дождаться появления пузырьков, убавить огонь (температура воды 75—80°С) и варить примерно полтора—два часа. Готовую колбасу вынуть и дать остыть. Освободить от плёнки. При подаче снять банановые листья и нарезать колбасу тонкими ломтиками. Подавать с ломтиками огурца, маринованным и хрустящим шалотом, соусом Ныок Чам и французским багетом.

Примечание. Если не удалось достать банановых листьев, можно воспользоваться фольгой. Так же хорошим подспорьем станет ветчинница (у меня железная белобока).

Хрустящий шалот. 4 ст. л. тонко нарезанного лука-шалота, 3 ст. л. растительного масла. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить, постоянно помешивая шалот, до золотистого цвета и хрустящего состояния (примерно 2-3 минуты), после чего выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.

Соус Ныок Чам: 2-3 стручка чили, 3 зубчика чеснока, 50 г сахара, 3 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. рыбного соуса, 125 мл воды, 0,5 ч. л. соли. Чили и чеснок мелко нарубить. Всё хорошо смешать (до растворения сахара). Дать немного настояться.

Маринованный шалот. Лук-шалот, уксус, соль и чёрный перец по вкусу. Тонко нарезать шалот, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить под гнёт на 20 минут.

ЗЫ Эту колбасу я делал для мастер-класса Товарищества с Кулинарной Ответственностью ещё зимой. А 10-го сентября (четверг), по многочисленным просьбам любителей колбас и примкнувших к ним сосисок, Товарищество устраивает очередной Расколбас. На этот раз — осенний. Подробности позже, но как обычно вас ждёт что-то необычное. Однако, мест осталось совсем немного, так что, не затягивайте с записью — пишите на ninkin.gsib@gmail.com.

Вьетнамский синдром 2

9-го апреля (четверг), мы продолжаем знакомиться с одной из самых интересных кухонь мира. Вбирая на протяжении всей своей непростой истории лучшее из кхмерских, китайских, тайских и даже французских кулинарных традиций, вьетнамцы сформировали совершенно уникальную кухню, завоевавшую миллионы поклонников по всему миру. Недаром, «Форбс» включил Вьетнам в тройку стран, представляющих наибольший интерес для гурманов.

— Gỏi bưởi. Салат с крабовым мясом, курятиной и помело.
— Bánh mì. Сэндвич с куриным паштетом и хрустящей свиной грудинкой.
— Mực nhồi thịt. Фаршированные кальмары с томатно-лаймовым соусом.
— Bún Bò Giò Heo. Наваристый суп из говядины и свиных ножек.
— Chè chuối. Сладкий суп из кокосового молока с бананами.

Но, вот незадача — свободных мест на этот мастер-класс давно уже нет! Впрочем, лист ожидания и повторы по заявкам трудящихся никто не отменял.

А хороша новость состоит в том, что пока ещё есть свободные места на последующие мастер-классы:

14.04.15 (вторник). ЗАКУСЬ-PARTY 2!
Понаделаем всяческих закусок замечательных, годных как для нормального стола (праздничного или будничного), так и для какого-нибудь, прости господи, фуршета. Идей то, свежих накопилось — огого, сколько! Заодно, опробуем новинки от Полугара! Как-никак, впереди праздники могучие — так что, всяко пригодится.

16.04.15 (четверг). ПЕЛЬМЕНЕПОДОБНЫЕ 6!
Очередной, шестой по счёту, мастер-класс посвящённый пельменеподобным и примкнувшим к ним вареникообразным. Повторяться не будем, ибо несть им числа. Пельменеподобные всех стран, объединяйтесь!

23.04.15 (четверг). ВЕСЕННИЙ РАСКОЛБАС!
Нет ничего прекраснее весенних колбас, сделанных своими руками!

30.04.15 (четверг). ТРЕБУХА & ПОТРОХА 2!
Многие обходят субпродукты стороной. И очень, очень зря! Как всегда, самое вкусное спрятано внутри. Субпродукты — квинтэссенция вкуса животного, его сущность! К тому же, мало кто знает, как с ними правильно обращаться. Приходите, мы расскажем и покажем во всех подробностях, как извлечь из этих, казалось бы, непривлекательных с виду частей, максимум удовольствия!

Подробности обо всех мероприятиях позже — в отдельных постах, но записываться можно уже сейчас! Как показывает практика, места могут разойтись ещё до появления подробного анонса. Так что, не затягивайте.

Стоимость участия: 3 500 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.

Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com (не забыв указать какой именно мк интересует) — вы получите информацию о том, как это сделать.