Архив метки: говядина

GREG BUTCHER IN MOSCOW! (ПОДРОБНОСТИ)

В июле, под эгидой Товарищества с Кулинарной Ответственностью, состоится долгожданная гастроль профессионального мясника из Канады, телеведущего, обладателя звания лучший фуд-блогер 2014 по версии журнала «ХлебСоль», дамского любимчика и просто хорошего человека, влюблённого в своё дело. Встречайте! Всемирно известный укротитель мяса и повелитель стейков Greg Butcher в Москве!

11.07.16 (понедельник) GREG BUTCHER IN MOSCOW! ГОВЯДИНА

На глазах изумлённой публики Грег в мгновение ока разделает огромный кусок бычачьей ноги, покажет, какую часть куда применить наилучшим образом, расскажет обо всех тонкостях и раскроет все секретные места. Мясо, при этом, будет не простое, а лучшее — российская мраморная говядина наивысшего качества Праймбиф™ группы компаний Заречное!

— Чили кон карне на новый лад.
— Стейк «придорожная пуля» из секретной мышцы.
— Рулет «без стеснения» из мышечной крышки с сыром и зеленью.
— Классический тартар из неклассического отруба и тонкостейковые сэндвичи.

13.07.16 (среда) GREG BUTCHER IN MOSCOW! БАРАНИНА

В этот раз Грег покажет во всех подробностях, как правильно обращаться с бараниной. Специально для этого, компанией Меридиан, в студию будет доставлено пара свежайших туш молодых барашков породы Меринос из Калмыкии! И шикарное мясо в руках профессионала плавно превратится в прекрасные блюда.

— Африканские колбаски мергез с кус-кусом в магрибском стиле.
— Рулет «Орешки» из седла барашка (Noisette d’agneau).
— Рагу из ягнятины Наварен с молодыми овощами (Navarin d’agneau).
— Нежнейшее каре ягненка в хрустящей корочке из фисташек.

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда! Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве.

ВНИМАНИЕ! Количество мест ограниченно и свободных практически уже не осталось. Так что, не затягивайте! Такого вам нигде больше не покажут.

Стоимость участия: всего 3000 руб. с человека за один мастер-класс!

Начало: ровно в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.

АДРЕС: ул. Клары Цеткин, д. 18/3 (школа журнала «ХлебСоль»)
http://www.breadsalt.ru/master-class/#contacts

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com (не забыв указать какой именно мк интересует) — вы получите информацию о том, как это сделать.

Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов

Наверняка, Том Ям знают все. С розовенькими креветками или белоснежной курочкой каждый пробовал. Острая штука, да. Но, поднимет ли такой суп силу духа, раскроет ли чакры, воскресит ли должным образом? Не уверен. Поэтому, сегодня в рубрике #‎духоподъёмное брутальный вариант — Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов. Этот поднимет, так поднимет!

Перво-наперво, хвосты нужно нарезать и тщательно промыть. Если не промахиваться мимо суставов, нарезка не потребует много усилий. Затем, хвосты следует залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею сантиметров на семь-восемь, и медленно довести до кипения, тщательно снять пену, убавить огонь до малого, влить рыбного соуса (из расчёта 2 ст. л. на 1 л воды) и варить, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко отделяться от костей. Это займёт примерно 4—4,5 часа.

Кстати, перед варкой хвосты можно подпечь под грилем в духовке. Хорошенько так подпалить. Впрочем, это дело вкуса. Я лично предпочитаю с хвостами так не поступать. Без предварительного подпекания, бульон получится более деликатным.

Когда мясо будет готово и за 10 минут до снятия с огня (но не дольше), в бульон следует добавить основные ароматизаторы: галангал, листья кафир-лайма и лемонграсс. Добавлять их следует исключительно в свежем виде, а не в сушёном и, уж тем более, не в виде порошка. Корень галангала нужно очистить (по необходимости) и нарезать тонкими ломтиками, листья кафир-лайма оставить как есть, а лемонграсс слегка отбить тыльной стороной ножа и нарезать достаточно крупно. Сколько добавлять? Примерное соотношение на 1 л бульона: 2—3 листа кафир-лайма, 4—5 ломтика галангала, 5 см стебля лемонграсса. Это хорошая сбалансированная пропорция, поэтому, не поленитесь, посчитайте, сколько литров воды вы добавили к хвостам. Однако, учтите, что за время варки часть бульона выпарится. Если нет опыта, сыпьте именно так — не ошибётесь, а дальше уже с учётом личных предпочтений.

За пару минут до готовности самое время добавить чего-нибудь для нажористости — к примеру, горсть грибов вешенок, порванных вдоль на небольшие ломтики и несколько нарезанных пополам помидоров-черри. Впрочем, можно и не добавлять — дело вкуса.

Осталось совсем немного — снять суп с огня и приправить по вкусу соком лайма, рыбным соусом и чили-джемом (пастой «нам-прик-пао»). Особой остроты эта паста не даст (особенно, если вы используете покупную), но даст хороший аромат и сладость. Поэтому, кстати, сахар добавлять не надо. К тому же, бульон от хвостов сам по себе достаточно сладок. Но, если всё-же не хватает, натрите немного пальмового сахара. Добавляйте и пробуйте, пробуйте и добавляйте — в итоге должна получится полная гармония острого, соленого, кислого и сладкого.

Ну и, конечно же, не обойтись в Том Яме без перца чили. Пусть это будет «птичий глаз», свежий или сушёный: мелко его нарубите или истолките в ступке. Количество — по силе духа. Иногда даже в ущерб гармонии. Причём, добавлять его нужно прямо в кастрюлю. Если перец добавить в тарелку, он не успеет прогреться и может дать неприятную горечь. А вот, уже в тарелку обязательно нужно добавить немного листьев кинзы. Также можно покрошить мяты и зелёного лука, но, это уже совсем не обязательно.

Употреблять Том Ям лучше сразу, обжигающе-горячим. Мясо руками, корешки выплёвываем! И обязательно под рюмку Полугара №6 Перец. В нём нет жгучей остроты, которой и в Том Яме предостаточно (вы ведь не пожалели перца?), но есть яркий аромат чили. То, что нужно под такой суп. Как говорится — кесарю кесарево, а перцу перцевого!

ЗЫ1 И, ради бога, не лейте в Том Ям кокосового молока! Это уже будет совсем другой суп.

ЗЫ2 Где брать хвосты меня не спрашивайте. У продавцов на рынке спрашивайте. Например, на Дорогомиловском. Есть не всегда, но договориться можно.

Фо Бо в ханойском стиле

В продолжение рубрики #‎духоподъёмное. На этот раз рецепт легендарного вьетнамского блюда Фо Бо. Несмотря на относительную молодость, Фо успел завоевать миллионы поклонников во всём мире. И есть за что! Это одно из самых «духоподъёмных» блюд, что я знаю. Ароматный и сытный, восстанавливающий силы и заряжающий на весь день суп — не зря он так популярен именно с утра, на завтрак.

Хороший Фо Бо — это три основных компонента: бульон, говядина и лапша. С лапшой проблем быть не должно, вполне аутентичную рисовую лапшу можно встретить даже в супермаркетах. Ищите пачку с крупной надписью «Phở». С говядиной ещё проще: Дорогомиловский рынок (крытая часть), прилавок 34С, Света. Не стесняйтесь спросить то, что вам нужно, если не видите этого на прилавке — Света достанет и, вообще, сделает всё в лучшем виде! Особенно, если вы не забудете назвать пароль: от Товарищества! Для Фо Бо потребуется зачищенная вырезка. Если не знаете, как её правильно зачистить — попросите Свету. Кстати, чтобы потом легко нарезать мясо тончайшими ломтиками, можно его предварительно немного подморозить.

Особое внимание при создании Фо стоит уделить бульону. Та жижица, что подают во многих вьетнамских ресторанах в Москве никуда не годится. От нёе не то, что дух, от неё ничего не поднимется. Идеальный вариант — бульон из телячьих голяшек. Там же, на Дорогомиловском, через 2-3 места от Светы продают чудесные телячьи голяшки и совсем незадорого. Обязательно попросите их разрубить на две-три части. При варке бульона для Фо есть одна особенность, не свойственная другим азиатским бульонам. Имбирь и лук перед закладкой следует хорошенько обжечь, не стесняясь, до появления чёрных подпалин — под грилем или на сухой сковороде. По всей видимости этот приём вьетнамцы переняли у французов.

Перед подачей, миски в которые вы будете разливать суп следует хорошо подогреть (например, в духовке). Здесь не стоит лениться. Дело в том, что холодная миска немного остудит бульон и сырая говядина не успеет свариться должным образом, а лапша не сможет прогреться. По этой же причине наливаемый бульон должен быть очень горячим, на грани кипения.

Очень хорошо, если вы сможете достать вьетнамские мяту и базилик — они придадут блюду нужный колорит, но вполне подойдут и обычные. Если лень возиться с самостоятельным приготовлением хрустящего шалота — съездите в Икею и купите там обжаренный лук, он вполне для этого годный. А вот, рыбный соус постарайтесь раздобыть вьетнамского производства, потому что тайский, это не совсем то.

Суп Фо Бо в ханойском стиле с говядиной и телятиной

250 г говядины (зачищенная вырезка), 250 г сухой рисовой лапши, 50 г бобовых ростков, 1 средняя луковица, зелёный лук, листья кинзы, вьетнамские мята и/или базилик, лайм, чили, молотый белый перец по вкусу. Соус Ныок Чам и хрустящий шалот для подачи.

Бульон: 1,5 кг телячьей голяшки (на 2,5 л воды), 10 см корня имбиря, 1 большая луковица, 3 звёздочки бадьяна, 1 большая палочка корицы, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого белого перца.

Имбирь и лук очистить, крупно нарезать и хорошо опалить под грилем в духовке или на сухой сковороде. В моей Хансе (BOEI69311055) есть режим «Супер-гриль» — выдаёт 280°С! Обугливание поверхности наступит через несколько минут. Но, волноваться не надо — именно так и должно быть.

Телячьи голяшки залить водой, довести до кипения, тщательно снять пену, добавить опалённый имбирь и лук, соль, бадьян и корицу. Убавить огонь до малого и варить примерно 1,5—2 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко тходить от костей. После чего его следует вынуть и нарезать небольшими кусками, а бульон процедить и приправить рыбным соусом, сахаром и перцем. Бульон держать горячим (на грани кипения) на среднем огне.

Рисовую лапшу отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и хорошо промыть холодной водой. В глубокие миски, предварительно подогретые в духовке, уложить лапшу, ошпаренные и промытые бобовые ростки, тонко нарезанный лук, отварную телятину и тончайшие ломтики сырой говядины. Залить кипящим бульоном, приправить перцем, присыпать колечками чили, нарезанным зелёным луком и другой зеленью. Подавать сразу же вместе с дольками лайма, хрустящим шалотом и соусом Ныок Чам.

Соус Ныок Чам: 2-3 стручка чили, 3 зубчика чеснока, 50 г сахара, 3 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. рыбного соуса, 125 мл воды, 0,5 ч. л. соли. Всё смешать тщательным образом.

Хрустящий шалот: 4 ст. л. тонко нарезанного лука шалота, 3 ст. л. растительного масла. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить шалот, постоянно помешивая, до золотистого цвета и хрустящего состояния (примерно 2-3 минуты), после чего выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.

ЗЫ Фото с телефона, так что — не обессудьте. В следующий раз буду делать (а делать буду обязательно), перефотографирую.