Архив метки: говядина

Говядина. Проще простого

17-го мая (четверг), состоится мастер-класс для тех, кто любит мясо! В этот раз мы рассмотрим говядину. Со всех сторон. Где чего находится. Что для чего подходит лучшим образом. Как выбрать нужное и приготовить дельное. Разберем схему говяжьей туши и обсудим, какой отруб подходит под какое блюдо. Приготовим четыре блюда, используя самые распространённые техники приготовления: обжарку, отваривание, запекание и тушение. Во всех подробностях и со всеми нюансами. В общем, всё, что вы хотели знать о говядине. Приходите и убедитесь: мясо — это просто!

— Салат со стейком. Поговорим о премиальных и альтернативных отрубах говядины, о способах приготовления стейков и правильном их употреблении. Приготовим стейк из альтернативного отруба, замариновав его в тайском стиле, и подадим с салатом из подмаринованных овощей, заправив пикантным соусом.

— Тафельшпиц. Разберёмся, как правильно сварить говядину. Как получить хорошо сваренное мясо и отличный бульон без модных гаджетов и вакуума. Приготовим знаменитый венский тафельшпиц — разварную говядину с овощами. Подадим с бульоном, картофельными рёшти — лепёшками из натёртого картофеля с хрустящей, поджаристой корочкой и соусом из яблок, которые подкоптим прямо в студии, в обычной духовке.

— Говядина Веллингтон. Обсудим, как «оживить» вкус у мяса со слабовыраженным вкусом, о способах запекания различных отрубов и средствах защиты мяса от пересыхания. Приготовим классическое блюдо английской кухни: говядину Веллингтон — говяжью вырезку, запечённую в слоёном тесте вместе с грибами и пармской ветчиной.

— Оссобуко. Рассмотрим какие говяжьи части подходят для тушения, а какие нет. Как грамотно выбрать, сколько времени потратить и что делать, чтобы мясо буквально таяло во рту. Приготовим традиционное итальянское блюдо оссобуко — тушёную с овощами говяжью голяшку на кости. Подадим с ароматной приправой гремолатой и безупречным картофельным пюре.

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве.

Стоимость участия: 4000 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа. Формат: интерактивный мастер-класс. Ведущий: Дмитрий Журавлёв.

АДРЕС: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Записаться можно здесь: https://hlebieda.ru/master-class/tovarischestvo-s-kulinarnoj-otvetstvennostju

GREG BUTCHER IN MOSCOW! (ПОДРОБНОСТИ)

В июле, под эгидой Товарищества с Кулинарной Ответственностью, состоится долгожданная гастроль профессионального мясника из Канады, телеведущего, обладателя звания лучший фуд-блогер 2014 по версии журнала «ХлебСоль», дамского любимчика и просто хорошего человека, влюблённого в своё дело. Встречайте! Всемирно известный укротитель мяса и повелитель стейков Greg Butcher в Москве!

11.07.16 (понедельник) GREG BUTCHER IN MOSCOW! ГОВЯДИНА

На глазах изумлённой публики Грег в мгновение ока разделает огромный кусок бычачьей ноги, покажет, какую часть куда применить наилучшим образом, расскажет обо всех тонкостях и раскроет все секретные места. Мясо, при этом, будет не простое, а лучшее — российская мраморная говядина наивысшего качества Праймбиф™ группы компаний Заречное!

— Чили кон карне на новый лад.
— Стейк «придорожная пуля» из секретной мышцы.
— Рулет «без стеснения» из мышечной крышки с сыром и зеленью.
— Классический тартар из неклассического отруба и тонкостейковые сэндвичи.

13.07.16 (среда) GREG BUTCHER IN MOSCOW! БАРАНИНА

В этот раз Грег покажет во всех подробностях, как правильно обращаться с бараниной. Специально для этого, компанией Меридиан, в студию будет доставлено пара свежайших туш молодых барашков породы Меринос из Калмыкии! И шикарное мясо в руках профессионала плавно превратится в прекрасные блюда.

— Африканские колбаски мергез с кус-кусом в магрибском стиле.
— Рулет «Орешки» из седла барашка (Noisette d’agneau).
— Рагу из ягнятины Наварен с молодыми овощами (Navarin d’agneau).
— Нежнейшее каре ягненка в хрустящей корочке из фисташек.

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда! Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве.

ВНИМАНИЕ! Количество мест ограниченно и свободных практически уже не осталось. Так что, не затягивайте! Такого вам нигде больше не покажут.

Стоимость участия: всего 3000 руб. с человека за один мастер-класс!

Начало: ровно в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.

АДРЕС: ул. Клары Цеткин, д. 18/3 (школа журнала «ХлебСоль»)
http://www.breadsalt.ru/master-class/#contacts

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com (не забыв указать какой именно мк интересует) — вы получите информацию о том, как это сделать.

Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов

Наверняка, Том Ям знают все. С розовенькими креветками или белоснежной курочкой каждый пробовал. Острая штука, да. Но, поднимет ли такой суп силу духа, раскроет ли чакры, воскресит ли должным образом? Не уверен. Поэтому, сегодня в рубрике #‎духоподъёмное брутальный вариант — Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов. Этот поднимет, так поднимет!

Перво-наперво, хвосты нужно нарезать и тщательно промыть. Если не промахиваться мимо суставов, нарезка не потребует много усилий. Затем, хвосты следует залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею сантиметров на семь-восемь, и медленно довести до кипения, тщательно снять пену, убавить огонь до малого, влить рыбного соуса (из расчёта 2 ст. л. на 1 л воды) и варить, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко отделяться от костей. Это займёт примерно 4—4,5 часа.

Кстати, перед варкой хвосты можно подпечь под грилем в духовке. Хорошенько так подпалить. Впрочем, это дело вкуса. Я лично предпочитаю с хвостами так не поступать. Без предварительного подпекания, бульон получится более деликатным.

Когда мясо будет готово и за 10 минут до снятия с огня (но не дольше), в бульон следует добавить основные ароматизаторы: галангал, листья кафир-лайма и лемонграсс. Добавлять их следует исключительно в свежем виде, а не в сушёном и, уж тем более, не в виде порошка. Корень галангала нужно очистить (по необходимости) и нарезать тонкими ломтиками, листья кафир-лайма оставить как есть, а лемонграсс слегка отбить тыльной стороной ножа и нарезать достаточно крупно. Сколько добавлять? Примерное соотношение на 1 л бульона: 2—3 листа кафир-лайма, 4—5 ломтика галангала, 5 см стебля лемонграсса. Это хорошая сбалансированная пропорция, поэтому, не поленитесь, посчитайте, сколько литров воды вы добавили к хвостам. Однако, учтите, что за время варки часть бульона выпарится. Если нет опыта, сыпьте именно так — не ошибётесь, а дальше уже с учётом личных предпочтений.

За пару минут до готовности самое время добавить чего-нибудь для нажористости — к примеру, горсть грибов вешенок, порванных вдоль на небольшие ломтики и несколько нарезанных пополам помидоров-черри. Впрочем, можно и не добавлять — дело вкуса.

Осталось совсем немного — снять суп с огня и приправить по вкусу соком лайма, рыбным соусом и чили-джемом (пастой «нам-прик-пао»). Особой остроты эта паста не даст (особенно, если вы используете покупную), но даст хороший аромат и сладость. Поэтому, кстати, сахар добавлять не надо. К тому же, бульон от хвостов сам по себе достаточно сладок. Но, если всё-же не хватает, натрите немного пальмового сахара. Добавляйте и пробуйте, пробуйте и добавляйте — в итоге должна получится полная гармония острого, соленого, кислого и сладкого.

Ну и, конечно же, не обойтись в Том Яме без перца чили. Пусть это будет «птичий глаз», свежий или сушёный: мелко его нарубите или истолките в ступке. Количество — по силе духа. Иногда даже в ущерб гармонии. Причём, добавлять его нужно прямо в кастрюлю. Если перец добавить в тарелку, он не успеет прогреться и может дать неприятную горечь. А вот, уже в тарелку обязательно нужно добавить немного листьев кинзы. Также можно покрошить мяты и зелёного лука, но, это уже совсем не обязательно.

Употреблять Том Ям лучше сразу, обжигающе-горячим. Мясо руками, корешки выплёвываем! И обязательно под рюмку Полугара №6 Перец. В нём нет жгучей остроты, которой и в Том Яме предостаточно (вы ведь не пожалели перца?), но есть яркий аромат чили. То, что нужно под такой суп. Как говорится — кесарю кесарево, а перцу перцевого!

ЗЫ1 И, ради бога, не лейте в Том Ям кокосового молока! Это уже будет совсем другой суп.

ЗЫ2 Где брать хвосты меня не спрашивайте. У продавцов на рынке спрашивайте. Например, на Дорогомиловском. Есть не всегда, но договориться можно.