Архив метки: итальянская кухня

Равиоли с рикоттой и шпинатом

Такие равиоли мы делали на одном из мастер-классов «Товарищества с Кулинарной Ответственностью», посвящённом пасте. По просьбам трудящихся привожу подробный рецепт.

Для теста:
240 г муки из мягких сортов (помол 00)
60 г муки из твёрдых сортов (семолы)
2 целых яйца
4 желтка
1 ложка оливкового масла
щепотка соли

Для начинки:
150 г рикотты
150 г мороженного шпината
горсть кедровых орешков
80 г сыра пармиджано
щепотка мускатного ореха
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона
оливковое масло
соль, перец по вкусу

Для соуса: 100 г сливочного масла, несколько листьев свежего шалфея, немного оливкового масла, пармиджано и лимонного сока.

Замесить тесто (предварительно просеяв муку). Хорошенько вымесив, завернуть в плёнку и дать полежать около часа.

Размороженный шпинат быстро обжарить на оливковом масле с добавлением измельчённого чеснока. Посолить, поперчить и добавить натёртый мускатный орех. Готовый шпинат мелко изрубить и остудить. В большой миске смешать рикотту и шпинат, добавить слегка обжаренные кедровые орехи, лимонную цедру и мелко натёртый пармиджано. Хорошо вымесить и убрать в холодильник.

На местер-классе мы использовали специальные равиольные доски. Как с ними работать понятно по фотографиям. Расскажу, как слепить равиоли вручную. Тонко раскатать тесто в виде двух длинных прямоугольников шириной порядка … см. По всей длине одного пласта теста уложить двумя рядами по одной чайной ложке начинки. Смазать яичным желтком или водой края вокруг начинки. Накрыть вторым пластом, слегка обжимая тесто вокруг начинки, стараясь выгнать лишний воздух. После чего нарезать специальным волнообразным ножом. Если у вас нет специального резака, разрежьте тесто обычным ножом и слегка придавите края вилкой по всему периметру равиолины.

Равиоли отварить в кипящей, чуть подсоленной воде в течение пары минут. В это время приготовить соус: в широкой сковороде растопить сливочное масло, добавить немного оливкового и обжарить листья шалфея — они должны стать хрустящими. Добавить готовые равиоли, аккуратно перемешать встряхиванием и сразу же подавать, присыпав свеженатёртым пармиджано и слегка сбрызнув лимонным соком.

Итальянская кухня. Летнее меню

Эх, давненько Товарищество с Кулинарной Ответственностью не обращало свой взор в сторону солнечной Италии. В общем, исправляемся! В этот четверг (19-го июня) будем готовить итальянские блюда. Forza Italia!

— Освежающая закуска из фенхеля с апельсинами.
— Сальтимбокка по-римски — телятина с прошутто и шалфеем.
— Папарделле с рагу из кролика в искитанском стиле.
— Шоколадные тальятелле с клубникой и сабайоном из просекко.

Вот такое лёгкое и необременительное меню, которое вы с лёгкостью сможете повторить потом для родных и близких. И, поверьте, это будут ваши несомненные хиты на всё оставшееся лето. Товарищество гарантирует!

Кстати, всю пасту мы вместе с вами сделаем во время мастер-класса, расскажем обо всех тонкостях и подводных камнях.

Разумеется, Полугары и прочие достойные напитки будут присутствовать в ассортименте и в необходимом количестве, впрочем, приносить с собой не возбраняется.

Приходите, не пожалеете — будете сыты, веселы и все в муке́!

Итак, всех неравнодушных к итальянской кухне и к Товариществу ждём 19-го июня (четверг) в помещении кулинарной школы Taste of Russia для совместного приятного времяпрепровождения.

Стоимость участия: 3 500 руб. с человека.

Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.

Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

Чтобы записаться на мероприятие, НЕОБХОДИМО приобрести электронный билет (внеся предоплату) здесь: ЭЛЕКТРОННЫЙ БИЛЕТ!

Рыбная лазанья в виде розы, с лососем и подкопчённой треской

350 г филе лосося, 350 г подкопчённой трески, 1 л молока, 500 мл рыбного бульона, 1 щепотка шафрана, 1 маленькая луковица (мелко нарезанная), 75 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, 150 г шампиньонов (нарезанных ломтиками), 4 ст. л. свеже натёртого пармезана, свеже смолотый чёрный перец, натёртый мускатный орех, соль.

Тесто (на 6 порций). 230 г семолины (мука дурум), 2 небольших яйца, 1 ст. л. воды, щепотка соли. В муку добавить соль, просеять, сделать воронку, влить яйца и воду и аккуратно замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и дать отдохнуть около получаса. После чего пропустить тесто через тестораскаточную машинку, каждый раз сворачивая его, поворачивая на 90 градусов.

Томатный соус. 2 ст. л. оливкового масла, 1 красная луковица (мелко нарезанная), 1 зубчик чеснока (мелко нарезанный), 400 мл мелко нарубленных помидоров в собственном соку, 1 ст. л. нарубленных листьев базилика, соль, перец.

На оливковом масле при небольшом нагреве немного (5 минут) обжарить лук и чеснок. добавить помидоры и тушить 20-30 минут. В конце приправить солью, перцем и добавить базилик.

Уложить рыбу в кастрюлю, добавить молоко, бульон, лук и шафран. Довести до кипения на среднем огне и варить 5 минут. Когда рыба немного остынет, вытащить её, а жидкость процедить и сохранить. У рыбы удалить кожу и кости, крупно размять вилкой.

Разогреть в сотейнике сливочное масло, добавить муку и, интенсивно помешивая, готовить 2 минуты. Добавить жидкость от варки рыбы и помешивая довести до кипения. Добавить грибы и готовить 2-3 минуты. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Раскатать тесто в ленты толщиной 1 мм, разрезать на 6 равных частей и отварить в течение примерно 1-ой минуты в подсоленной кипящей воде. Охладить в ледяной воде и разложить на влажной поверхности. Уложить сверху грибной соус и рыбу, свернуть вдоль пополам, верх покрыть томатным соусом и свернуть в рулет. Каждый рулет установить вертикально в смазанный маслом рамекин (или другую подходящую форму для выпечки). Сверху посыпать натёртым пармезаном.

Выпекать примерно 25 минут в предварительно разогретой до 180°С духовке.

Спасибо, Кате за вдохновение!

ЗЫ Как подкоптить рыбу в домашних условиях, смотрите тут: http://fatduck.ru/post/917