Архив метки: мясо

Чай из свиных рёбер (бак-кут-тех)

До первого, второго, третьего, четвёртого, пятого и шестого января осталось совсем немного. И для некоторых пробуждение в один из этих дней (кому как повезёт) будет не самым лёгким. Но, не всё так плохо! ТКО спешит на помощь! Это наша постновогодняя миссия. Поэтому, встречайте новую рубрику: #духоподъёмное

А начнём мы с чая.

Этот, изначально китайский суп, весьма распространён в Малайзии и Сингапуре, особенно в местах, где сосредоточены бывшие переселенцы из Фуцзяни и Чаошань, а также в некоторых районах Индонезии и Южного Таиланда. Дословно «бак-кут-тех» переводится, как чай из мясных костей. Однако, несмотря на название, самого чая в ингредиентах нет. Просто подавать его всегда было принято с китайскими чаями-улунами, которые помогают усвоить обильное количество жира в этом свино-насыщенном блюде. Впрочем, как по виду, так и по тонизирующим свойствам, этот суп также вполне себе чай. Кстати, китайское название блюда можно перевести, как «чай воскрешающий». И это полностью соответствует действительности. Проверено неоднократно.

На 4-6 порций: 700 г свиных рёбер (некрупно нарубленных в 5 см), 8 зубчиков чеснока (очищенного), 2 палочки корицы, 5 звёздочек бадьяна, 120 мл светлого соевого соуса, 50 мл тёмного соевого соуса, 1 ст. л. сахара, соль и чёрный перец по вкусу.

Мешочек со специями: 6 шт. гвоздики, 1 ст. л. сушёной кожуры апельсина (мандарина), 1 ч. л. чёрного перца горошком, 1 ч. л. сычуаньского перца, 2 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. семян фенхеля. Всё смешать и завязать в муслин.

Для острого соуса: 120 мл светлого соевого соуса, 2 стручка свежего чили (очищенного и мелко нарезанного). Всё смешать и оставить настояться.

Свинину уложить в глубокую кастрюлю. Добавить чеснок, корицу, бадьян и мешочек со специями. Залить 2,5 л воды, довести до кипения и снять пену. Добавить соевые соусы и сахар, убавить огонь и варить на самом малом огне 1,5-2 часа, пока мясо не начнёт отделяться от костей. Приправить по вкусу солью и большим количеством молотого чёрного перца. Разложить готовые рёбрышки по мискам и залить кипящим бульоном. Подавать с острым соусом и рисом или хлебцами-пончиками ютяо.

*Для пущего воскрешающего эффекта, за 15-20 минут до готовности, в кастрюлю с супом можно добавить горсть сушёных ягод годжи.

Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею

Первое, что всплывает в памяти при упоминании бараньего бока с кашей — это обед у Собакевича из гоголевских «Мертвых душ»: «Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется».

Блюдо это в России было любезно для всех сословий. Упоминается оно как в «Альманахе гастрономов», составленным Н. М. Радецким и рассчитанном, скорее, на дворян и богатую буржуазию, так и в ответах на Программу Русского географического общества, описывающих питание простонародья, городского мещанства и купцов — «тех, которые живут еще попросту, по-русски».

Оно и понятно — это безумно вкусно и выглядит раскошно. Подходит не только к будничному столу, но и к пасхальному застолью весьма желанно.

И в одном Собакевич был прав — это в том, что «опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки». Я поступил ровно таким же образом. Чего и Вам желаю!

В этот раз по сусекам наскреблось:

1 бараний бок (примерно 3 кг)
500 г гречневой крупы
300 г замороженных отваренных опят
4 средние луковицы
4-5 ст. л. топленого сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец

Из гречневой крупы сварил рассыпчатую кашу. Грибы разморозил. Лук очистил и мелко нарезал.

В сковороде на умеренном огне разогрел пару ложек топленого масла и обжарил на нем до легкой золотистости лук. Прибавил грибы и притомил все вместе минуты 2-3, постоянно помешивая. Посолил, поперчил, снял с огня и смешал с гречневой кашей.

Разогрел духовку до 180°С.

Уложил бараний бок ребрами вниз. В месте, где лопатка переходит в грудинку, сделал небольшое отверстие. Мясная часть грудинки состоит из двух пластов, которые находятся один над другим. Через получившееся отверстие пальцами отделил эти пласты друг от друга, но не до конца, чтобы образовалось подобие кармана.

Начинил бок кашей достаточно плотно, отверстие зашил. Сверху натерел баранину солью, свежемолотым черным перцем и обмазал топленым маслом.

В противень с высокими бортами поместил оставшуюся кашу, а на нее бараний бок ребрами вниз. Каша должна быть полностью накрыта, чтобы не пригорела. Запекал в предварительно разогретой духовке 2 часа, периодически смазывая вначале топленым маслом, а под конец — вытопившимся жиром.

При подаче выложил на большое блюдо гречневую кашу, поверх нее, выбрав нитки, — начиненный бараний бок. Полил все образовавшимися на дне противня соками. По бокам огарнировал всевозможными соленьями.

Кстати, кашу не обязательно готовить с грибами. Вполне можно обойтись и жареным луком. Или же, наоборот, добавить, чего душа желает, будь то рубленые яйца или отваренное баранье сердце, к примеру.

ЗЫ Меня часто спрашивают, что такое бараний бок и где его взять. Бараний бок — это передняя четверть барашка вместе с лопаткой — как он выглядит хорошо видно на фотографиях. Если вам нужна баранина — лучше Дорогомиловского рынка не найти. Как по ассортименту, так и по соотношению: цена-качество. Здесь представлены бараны любых видов и размеров, любые части и запчасти. При этом, если чего-то не увидите на прилавке — вам обязательно найдут то, что нужно. Отрежут, отрубят, отпилят, как скажете… Главное, не стесняйтесь спрашивать.

Зелёные пельмени с дичью со сметанным соусом и жареными грибами

Тесто: 600 г муки, 1 яйцо, 1 стакан холодной воды, шпинат, соль. Начинка: мясо и жир дичи в соотношении 70% к 30%, репчатый лук, соль и перец по вкусу. Для гарнира: вёшенки, чеснок, тимьян, растительное масло, соль перец по вкусу.

Соус: 25 г сливочного масла, 1 маленькая луковица (мелко нашинкованная), 2 твёрдых сладких яблока (очищенных и крупно нарезанных), 300 мл. куриного бульона, 30—50 мл Полугара, 2-3 веточки эстрагона, 3-6 ст. л. жирной сметаны, 1 ст. л. горчицы из цельных зёрен, 1 ч. л. дижонской горчицы, соль и перец по вкусу.

Шпинат пробить в блендере снебольшим количеством воды и протереть через сито. Муку просеять горкой, сделать кратер, добавить щепотку соли, яйцо и, постепенно подливая холодную воду со шпинатом, замесить крутое тесто. Вымешивать минимум 10 минут, после чего накрыть полотенцем и дать отдохнуть не менее полчаса.

Начинка: мясо, жир и лук прокрутить через мясорубку с крупной решёткой, посолить, поперчить, добавить немного холодной воды, хорошо вымесить и убрать в холодильник.

Приготовить соус. В сотейнике спассеровать до мягкости лук, добавить яблоки и обжарить 5 минут, пока они не станут мягкими. Помешивая, влить бульон и Полугар, довести до кипения, убавить огонь и осторожно кипятить, накрыв крышкой, в течение 10 минут. Переложить смесь в кухонный процессор и смешать до однородного состояния. После чего, протереть через сито в чистый сотейник. Добавить эстрагон, сметану, оба вида горчицы, немного соли и перца. Осторожно нагреть соус в течение 5 минут и подавать горячим.

Тесто раскатать не очень тонко, нарезать круглой выемкой (тонким стаканом, бокалом и тд), уложить в центр начинку и тщательно залепить края. Отварить пельмени в кипящей, чуть подсоленной воде в течение нескольких минут.

Для гарнира нарезать вёшенки крупными ломтиками и обжарить на растительном масле с добавлением раздавленного чеснока и листьев тимьяна. Выложить готовые пельмени на тарелку, полить соусом и уложить сверху гарнир, предварительно удалив чеснок (его можно растолочь и добавить в соус).

ЗЫ Кстати, для того, чтобы вешенки хорошо обжаривались, не выделяя при этом лишнюю влагу, их следует подсушить в духовке — недолго, при 180°С. Но, лучше воспользоваться режимом сушки — будет дольше, но гораздо эффективнее. Если такой режим у вас есть, конечно. У меня в зверь-машине Hansa BOEI69311055 есть. В ней много чего есть…