Архив метки: свинина

Вьетнамская колбаса Ча Луа

600 г не очень жирного свиного подчерёвка, 5—6 сухих чёрных древесных грибов, 2 банановых листа (размоченных в горячей воде до мягкости).

Маринад: 1 ч. л. сахара, 1 ч. л, пищевой соды, 1 ст. л. тапиокового (или кукурузного) крахмала, 0,5 ч. л. молотого чёрного перца, 3 ст. л. рыбного соуса, 2 зубчика чеснока (мелко накрошенного).

Для подачи: огурцы, хрустящий шалот, маринованный шалот, соус Ныок Чам, французский багет.

Грибы залить кипятком, оставить под крышкой на полчаса, после чего тщательно промыть и удалив жёсткое основание, мелко нарезать. Свинину нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингредиенты для маринада в большой миске. Добавить мясо и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и убрать в холодильник, минимум на 6 часов. Замаринованную свинину вместе с маринадом, грибами и жиром перемолоть в кухонном процессоре до состояния однородной пасты. Тщательно вымесить (фарш должен стать очень вязким) и отложить.

Банановые листья (предварительно замоченные) уложить друг на друга. Смочить руки водой и сформировать из фарша колбасу. Уложить на банановые листья и плотно завернуть. Обвязать кулинарным шпагатом, после чего завернуть в пищевую плёнку. Залить тёплой водой и поставить на средний огонь. Дождаться появления пузырьков, убавить огонь (температура воды 75—80°С) и варить примерно полтора—два часа. Готовую колбасу вынуть и дать остыть. Освободить от плёнки. При подаче снять банановые листья и нарезать колбасу тонкими ломтиками. Подавать с ломтиками огурца, маринованным и хрустящим шалотом, соусом Ныок Чам и французским багетом.

Примечание. Если не удалось достать банановых листьев, можно воспользоваться фольгой. Так же хорошим подспорьем станет ветчинница (у меня железная белобока).

Хрустящий шалот. 4 ст. л. тонко нарезанного лука-шалота, 3 ст. л. растительного масла. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить, постоянно помешивая шалот, до золотистого цвета и хрустящего состояния (примерно 2-3 минуты), после чего выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.

Соус Ныок Чам: 2-3 стручка чили, 3 зубчика чеснока, 50 г сахара, 3 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. рыбного соуса, 125 мл воды, 0,5 ч. л. соли. Чили и чеснок мелко нарубить. Всё хорошо смешать (до растворения сахара). Дать немного настояться.

Маринованный шалот. Лук-шалот, уксус, соль и чёрный перец по вкусу. Тонко нарезать шалот, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить под гнёт на 20 минут.

ЗЫ Эту колбасу я делал для мастер-класса Товарищества с Кулинарной Ответственностью ещё зимой. А 10-го сентября (четверг), по многочисленным просьбам любителей колбас и примкнувших к ним сосисок, Товарищество устраивает очередной Расколбас. На этот раз — осенний. Подробности позже, но как обычно вас ждёт что-то необычное. Однако, мест осталось совсем немного, так что, не затягивайте с записью — пишите на ninkin.gsib@gmail.com.

Поэтическая свинина

Легенд по поводу возникновения этого блюда, одного из самых известных и популярных в Китае — много. По одной из них, его впервые приготовил великий китайский поэт, эссеист, художник, каллиграф и государственный деятель Су Ши (писавший под псевдонимом Су Дунпо), который слыл к тому же прекрасным кулинаром. Приготовил, как это часто бывает — случайно, отвлёкшись и позабыв про мясо в горшке. Обычная история…

По другой версии, Су Дунпо, занимавший чиновничий пост в Ханчжоу, обратил внимание, что озеро Сиху давно не очищали от ила, и вообще всё вокруг пришло в упадок. По его приказу озеро очистили, были возведены дамбы и прорыты каналы. И зацвело всё буйным цветом, засияло и облагородилось. К слову сказать, это озеро и сейчас одно из красивейших мест Китая. Обалдев от такой лепоты, благодарные горожане закололи кучу свиней, наварили прорву рисового вина и отправились с дарами к чиновнику. Су Дунпо, тронутый радушием жителей, приказал поварам нарезать подаренную свинину на маленькие кусочки и потушить мясо «на слабом огне с небольшим количеством воды», намереваясь раздать её горожанам вместе с вином, чтобы те устроили праздник. Как водится в легендах, повара, конечно же, всё перепутали и приготовили мясо в большом количестве вина. Однако, народу новое блюдо понравилось — оно отличалось удивительным ароматом и необыкновенным вкусом. С тех пор так и готовят. Кстати, говорят, изначально блюдо называлось Хуйцзэн Жоу (回赠肉, huízèng ròu), что можно перевести, как «Мясо, преподнесенное как ответный подарок» и только потом его стали называть менее церемониально, по-простому — «Свинина Дунпо».

Как оно было на самом деле, поди теперь разберись. Точно сказать можно только одно — не известно, за что китайцы больше любят Су Дунпо: за стихи или за рецепт этой прекрасной свинины. Нежнейшая, буквально тающая во рту, ароматная грудинка… Нет, это нельзя описать словами — это надо пробовать!

Свинина Дунпо

Свиная грудинка или подчерёвок (одним куском — без костей, со шкуркой), зелёный лук, имбирь, светлый соевый соус, тёмный соевый соус, рисовое вино, сахар, соль.

Мясо отварить целиком минут 5, не больше, после чего, промыть, поскоблить шкурку ножом и нарезать кубиками со стороной примерно в 5 см. Плотно обвязать каждый кулинарным шпагатом.

На дно кастрюли с толстым дном уложить слой зелёного лука и нарезанного тонкими ломтиками имбиря. Сверху плотно уложить свинину шкуркой вниз. Добавить немного соевого соуса (тёмного для цвета, светлого для вкуса), посыпать сахаром и долить рисовым вином так, чтобы свинина была практически им покрыта. Накрыть крышкой. Довести до кипения на сильном огне, после чего убавить и тушить на медленном огне полтора часа. Через полчаса куски мясо следует перевернуть шкуркой вверх.

Тщательно снять жир с поверхности. Аккуратно переложить мясо шкуркой вверх в горшок (или другую подходящую по размеру огнеупорную посуду), полить оставшимся бульоном, поставить в пароварку и отваривать ещё полчаса. Как вариант, можно обойтись и без готовки на пару, доведя время приготовления в кастрюле до 2-2,5 часов. Подавать с отварным рисом, полив получившимся соусом.

Долгое тушение на медленном огне, сахар и большое количество рисового вина буквально преобразует свиную грудинку — она становиться очень ароматной и совсем нежирной на вкус. Это не свинина, это поэма! В общем, господин Дунпо одобрил бы.

Напившись пьян, взбираюсь на утёс,
Где в зарослях пожухлого бурьяна
На полудённый отдых разлеглось
Камней замшелых дремлющее стадо.
Хмельное тело брошено, как сноп.
Мне камень белый заменил постель.
Гляжу на караваны облаков,
Плывущие в небесной пустоте.
И я пою: сдержаться нету мочи.
Осенний ветер песнь мою поднял,
Но что за люди вдалеке кричат?
И хлопают в ладоши, и хохочат:
«Глядите! Господин сошёл с ума».

Чай из свиных рёбер (бак-кут-тех)

До первого, второго, третьего, четвёртого, пятого и шестого января осталось совсем немного. И для некоторых пробуждение в один из этих дней (кому как повезёт) будет не самым лёгким. Но, не всё так плохо! ТКО спешит на помощь! Это наша постновогодняя миссия. Поэтому, встречайте новую рубрику: #духоподъёмное

А начнём мы с чая.

Этот, изначально китайский суп, весьма распространён в Малайзии и Сингапуре, особенно в местах, где сосредоточены бывшие переселенцы из Фуцзяни и Чаошань, а также в некоторых районах Индонезии и Южного Таиланда. Дословно «бак-кут-тех» переводится, как чай из мясных костей. Однако, несмотря на название, самого чая в ингредиентах нет. Просто подавать его всегда было принято с китайскими чаями-улунами, которые помогают усвоить обильное количество жира в этом свино-насыщенном блюде. Впрочем, как по виду, так и по тонизирующим свойствам, этот суп также вполне себе чай. Кстати, китайское название блюда можно перевести, как «чай воскрешающий». И это полностью соответствует действительности. Проверено неоднократно.

На 4-6 порций: 700 г свиных рёбер (некрупно нарубленных в 5 см), 8 зубчиков чеснока (очищенного), 2 палочки корицы, 5 звёздочек бадьяна, 120 мл светлого соевого соуса, 50 мл тёмного соевого соуса, 1 ст. л. сахара, соль и чёрный перец по вкусу.

Мешочек со специями: 6 шт. гвоздики, 1 ст. л. сушёной кожуры апельсина (мандарина), 1 ч. л. чёрного перца горошком, 1 ч. л. сычуаньского перца, 2 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. семян фенхеля. Всё смешать и завязать в муслин.

Для острого соуса: 120 мл светлого соевого соуса, 2 стручка свежего чили (очищенного и мелко нарезанного). Всё смешать и оставить настояться.

Свинину уложить в глубокую кастрюлю. Добавить чеснок, корицу, бадьян и мешочек со специями. Залить 2,5 л воды, довести до кипения и снять пену. Добавить соевые соусы и сахар, убавить огонь и варить на самом малом огне 1,5-2 часа, пока мясо не начнёт отделяться от костей. Приправить по вкусу солью и большим количеством молотого чёрного перца. Разложить готовые рёбрышки по мискам и залить кипящим бульоном. Подавать с острым соусом и рисом или хлебцами-пончиками ютяо.

*Для пущего воскрешающего эффекта, за 15-20 минут до готовности, в кастрюлю с супом можно добавить горсть сушёных ягод годжи.