Архив метки: китайская кухня

Небольшой отчёт о японском мастер-классе

Извините, фотографий получилось катастрофически мало — совершенно некогда было снимать, так как выбранные блюда требовали особой тщательности исполнения.

Читать далее

Стир-фрай со свининой, грибами и бок-чоем

На одном из наших китайских мастер-классов мы не готовили блюд, требующих адского огня. Однако, один из участников принёс с собой специальную индукционную плитку под вок. Ну и сам вок к ней соответствующий, конечно, тоже принёс. Понятное дело, всё это нельзя было оставить без работы. Приготовил я тогда на зверь-машине стир-фрай со свининой, грибами и бок-чоем. Почти экспромтом.

Бок-чой разделил на стебли и листья. Грибы эринги разрезал поперёк надвое и нарезал вдоль достаточно тонкими ломтиками, у шимеджи срезал жёсткое основание и отделил грибы друг от друга. Свинину (вырезку) нарезал поперёк волокон тонкими пластинками, добавил немного соевого соуса, кукурузного крахмала, плеснул чуть воды и отставил минут на пять.

В разогретый вок налил немного растительного масла и быстро обжарил в нём нарезанный соломкой имбирь. Добавил свинину и обжаривал её на сильном огне, постоянно помешивая, пока мясо хорошо не зарумянилось, после чего откинул его на сито.

Огонь немного притушил. В вок добавил ещё немного масла и закинул туда эринги вместе со стеблями бок-чоя. Обжаривал до того момента, как бок-чой уже приготовился, но ещё не успел утратить хрусткость. Немного поперчил. После чего, добавил шимеджи и ещё немного обжарив, положил в вок листья бок-чоя, а как только они чуть обмякли, отправил туда же и свинину. Хорошо всё перемешал, влил рисового вина, соевого соуса и совсем немного устричного. Продолжая помешивать, загустил крахмальной водой, добавил пару капель кунжутного масла и снял с огня.

Грибы в устричном соусе с бок-чоем

Для этого блюда лучше всего использовать свежие грибы сянгу (шиитаке), но также отлично подойдут и эринги. У сянгу следует отрезать или выкрутить руками ножки — они не понадобятся. У эрингов отдельно срезать шляпки, а ножки нарезать поперёк толстыми кружками.

Бок-чой хорошо промыть, разобрать по отдельным стеблям и бланшировать пару минут в крутом подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, и уложить по краю большой тарелки.

В глубокой сковороде или воке разогреть пару ложек растительного масла и быстро обжарить зубчик мелко нарубленного чеснока. Добавить грибы (в общей сложности граммов триста) и обжарить минуту-две, постоянно помешивая. Плеснуть рисового вина и дать ему выпариться. Всыпать ложку-полторы сахара и хорошо перемешать, после чего, добавить немного соевого соуса или посолить и влить половник куриного бульона. Периодически помешивая, дать постоять на огне пару минут. Добавить 2 столовые ложки устричного соуса, хорошо перемешать, немного загустить крахмальной водой и снять с огня.

Выложить грибы в центр тарелки с бок-чоем, посыпать слегка обжаренными кунжутными семенами и так подавать.

ЗЫ Именно такие грибы мы готовили на китайском мастер-классе: http://fatduck.ru/tco/post/71