Зелёные пельмени с дичью со сметанным соусом и жареными грибами

Добавить комментарий

Тесто: 600 г муки, 1 яйцо, 1 стакан холодной воды, шпинат, соль. Начинка: мясо и жир дичи в соотношении 70% к 30%, репчатый лук, соль и перец по вкусу. Для гарнира: вёшенки, чеснок, тимьян, растительное масло, соль перец по вкусу.

Соус: 25 г сливочного масла, 1 маленькая луковица (мелко нашинкованная), 2 твёрдых сладких яблока (очищенных и крупно нарезанных), 300 мл. куриного бульона, 30—50 мл Полугара, 2-3 веточки эстрагона, 3-6 ст. л. жирной сметаны, 1 ст. л. горчицы из цельных зёрен, 1 ч. л. дижонской горчицы, соль и перец по вкусу.

Шпинат пробить в блендере снебольшим количеством воды и протереть через сито. Муку просеять горкой, сделать кратер, добавить щепотку соли, яйцо и, постепенно подливая холодную воду со шпинатом, замесить крутое тесто. Вымешивать минимум 10 минут, после чего накрыть полотенцем и дать отдохнуть не менее полчаса.

Начинка: мясо, жир и лук прокрутить через мясорубку с крупной решёткой, посолить, поперчить, добавить немного холодной воды, хорошо вымесить и убрать в холодильник.

Приготовить соус. В сотейнике спассеровать до мягкости лук, добавить яблоки и обжарить 5 минут, пока они не станут мягкими. Помешивая, влить бульон и Полугар, довести до кипения, убавить огонь и осторожно кипятить, накрыв крышкой, в течение 10 минут. Переложить смесь в кухонный процессор и смешать до однородного состояния. После чего, протереть через сито в чистый сотейник. Добавить эстрагон, сметану, оба вида горчицы, немного соли и перца. Осторожно нагреть соус в течение 5 минут и подавать горячим.

Тесто раскатать не очень тонко, нарезать круглой выемкой (тонким стаканом, бокалом и тд), уложить в центр начинку и тщательно залепить края. Отварить пельмени в кипящей, чуть подсоленной воде в течение нескольких минут.

Для гарнира нарезать вёшенки крупными ломтиками и обжарить на растительном масле с добавлением раздавленного чеснока и листьев тимьяна. Выложить готовые пельмени на тарелку, полить соусом и уложить сверху гарнир, предварительно удалив чеснок (его можно растолочь и добавить в соус).

ЗЫ Кстати, для того, чтобы вешенки хорошо обжаривались, не выделяя при этом лишнюю влагу, их следует подсушить в духовке — недолго, при 180°С. Но, лучше воспользоваться режимом сушки — будет дольше, но гораздо эффективнее. Если такой режим у вас есть, конечно. У меня в зверь-машине Hansa BOEI69311055 есть. В ней много чего есть…

Зажжём по полной!

Добавить комментарий

Ровно два года назад, 30-го мая 2012 года, Товарищество с Кулинарной Ответственностью начало своё победное шествие по планете. Юбилей номер раз! К тому же, 30-го мая 2014 года, мы устраиваем ровно 100-й по счёту открытый мастер класс. Юбилей номер два! Вот такое совпадение.

Каждую неделю практически без пропуска! Более 400 блюд и почти ни одного повтора, за редким исключением и только по многочисленным просьбам трудящихся! Это ли не круто?!

По этому случаю, мы устраиваем Грандиозный Юбилейный Юбилей!

Подробности? Да, кому они нужны. Приходите, мы будем готовить свои самые любимые блюда. Как всегда, только лучшее!

PS Конечно же, мастер-классов за это время было гораздо больше. Были и гастроли, и корпоративы, и завоёванные кубки на кулинарных соревнованиях. Много чего было. Но именно тех, что были посчитаны и занесены в архив, за два года было ровно 99! Вот они, аккуратно и подробно сложены здесь: http://fatduck.ru/archives.

Итак, 30-го мая (пятница) в помещении кулинарной школы Taste of Russia состоится самый Грандиозный Юбилейный Юбилей!

Начало в 19:00. Стоимость участия: 3 000 руб. с человека.

Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

Чтобы записаться на мероприятие, НЕОБХОДИМО приобрести электронный билет (внеся предоплату) здесь: ЭЛЕКТРОННЫЙ БИЛЕТ!

Цыпленок-гриль на китайский манер

Добавить комментарий

Засолка мяса — прием хорошо известный не только, как верный способ сохранения продукта. Длительное выдерживание в достаточно насыщенном рассоле улучшает текстуру мяса, делая его более нежным и сочным. К тому же, это позволяет в полной мере пропитать мясо вкусом и ароматом используемых специй. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — мясо получится только лучше. Перед повторным применением рассол необходимо прокипятить.

4-6 порций

2 цыпленка (по 500-600 г каждый)
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
3 звездочки бадьяна
2 палочки корицы
6 бутонов гвоздики
1 ст. л. семян фенхеля
1 ст. л. сычуаньского перца
3 см корня имбиря
1 пучок зеленого лука
1 перец чили
листья кинзы

Кроме того:
гриль с решеткой, 2 кирпича, фольга

Бадьян, корицу, гвоздику, семена фенхеля и сычуаньский перец обжарить на сухой сковороде до появления характерного аромата. Цыплят вымыть и удалить лишний жир. Имбирь очистить и нарезать тонкими ломтиками. Белые нижние части зеленого лука разрезать вдоль напополам. Перец чили, верхние части лука и листья кинзы мелко нарубить. Каждый кирпич завернуть в два-три слоя фольги.

Приготовить маринад. В кастрюлю налить 2 литра воды, довести до кипения, добавить соль, сахар и обжаренные пряности. Все хорошо перемешать до полного растворения соли и сахара. Снять с огня и дать полностью остыть. Добавить имбирь и зеленый лук. Уложить в маринад цыплят и оставить в холодильнике минимум на 12 часов.

В гриле разжечь угли и дождаться, пока они прогорят. Угли должны стать «седыми», а языки пламени исчезнуть. Цыплят достать из маринада, стряхнуть все специи, разрезать каждого вдоль позвоночника и развернуть тушку, придав ей плоскую форму.

Решетку гриля смазать растительным маслом, уложить цыплят грудкой вверх и придавить каждого кирпичом. Жарить на среднем жару до золотистого цвета, после чего перевернуть грудкой вниз и снова придавить кирпичами. Во время жарки цыплят можно несколько раз переворачивать, следя за тем, чтобы они не подгорели. Время жарки зависит от силы жара и размера цыплят.

После того, как цыплята будут готовы, их следует снять с гриля и дать отдохнуть минут пять-семь. Затем разрезать на две или четыре части и подать, присыпав чили, зеленым луком и кинзой.