Такие тарталетки мы делали на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом димсамам. Активное участие в их приготовлении принимала Алёна Спирина. Далее слова её:

Товарищи из небезызвестного Товарищества затеяли вечер с дим-самами. И тут внезапно обнаружилось, что это дим-самы вовсе не только всякие пельмени, но и много что ещё, включая сладкие тарталетки с яичным кремом.

Если внимательно к ним присмотреться, прослеживается их длинный путь из Португалии в Макао, из Макао – в Гонконг, а уже оттуда – в Китай. Действительно, и по сути, и по содержанию эти тарталетки очень напоминают португальские паштель де нато, которые мне очень нравятся.

Раз уж я принимала посильное участие в приготовлении этих тарталеток и даже пообещала выложить рецепт – получите!

Для теста:
420 г муки
220 г сливочного масла
180 г сахарной пудры
1 яйцо

Для крема:
160 г сахара
350 мл воды
9 яиц
250 мл концентрированного молока (без сахара)
Щепотка соли
Ванильная настойка по вкусу

1. Масло комнатной температуры нарежьте кусочками и взбейте на низкой скорости с сахарной пудрой. Добавьте муку и перемешайте. Как только вся мука соединится с маслом, влейте слегка взбитое яйцо и замесите тесто. Тесто получается очень мягким и пластичным. Мы замесили в чаше стационарного миксера насадкой «лопатка». Можно обойтись обычным миксером или ручками. Кстати, песочное тесто, замешанное с сахарной пудрой, получается пластичнее и прочнее, чем тесто с сахаром.

2. Отделяйте от теста кусочки размером с грецкий орех и пальцами распределите по дну и бортикам тарталетки. Особенно тщательно прижмите тесто в месте соединения дна и бортиков формочки, чтобы оно не было толстым. Переставьте формочки на поднос и уберите в холодильник минут на 30. Можно и в морозилку, минут на 15-20. Очень удобно использовать одноразовые формочки из фольги. Смазывать маслом или выстилать бумагой не нужно, тесто и так достаточно жирное.

3. Разогрейте духовку до 230 С.

4. Пока тесто охлаждается, приготовьте крем. Смешайте в сотейнике воду и сахар и готовьте на среднем огне до растворения сахара. Тем временем разбейте в миску яйца и взбейте венчиком с щепоткой соли ровно настолько, чтобы желтки и белки соединились.

5. Постоянно помешивая яйца, влейте горячий сахарный сироп. Добавьте концентрированное молоко и ванильную настойку. Процедите через сито в чистую миску.

6. Расставьте формочки с тестом на противень и заполните яичной смесью.

Поставьте в духовку и выпекайте 15-20 минут, пока крем не загустеет, а поверхность не покроется коричневыми подпалинами.

7. Переставьте готовые тарталетки на решётку и полностью остудите. Если вас смущает омлетный привкус, оставьте тарталетки на ночь в холодильник, запах почти уйдёт.

За фото спасибо Оксане Шапиро

Не далее, чем на прошлой неделе, говоря о крем-брюле, я распиналась, что для гладкого крема желтки предпочтительнее цельных яиц, сливки должны быть жирными, а температура приготовления – низкой. А тут всё наоборот: и яйца цельные, и концентрированное молоко жирностью 7% разбавлено сахарным сиропом, и духовка раскалённая. И тем не менее, консистенция готового крема практически идеальная. Профессор знает этому факту научное объяснение, скажу только, что ключевые слова – «концентрированное молоко» и «температурный удар».