Архив автора: Дмитрий Журавлёв

Русские сезоны. Московская кухня

На этот раз, 23-го мая (четверг), Товарищество с Кулинарной Ответственностью в рамках цикла мастер-классов «Русские сезоны», рассмотрит кухню московскую. Нам есть, что сказать и показать о московском гастрономическом наследии, забытом и не очень. Со всей кулинарной ответственностью. Приходите, отобедаем по-московски, с полным уважением к традициям. Будет вкусно, душевно и очень познавательно!

Начнём, как водится, с закуски. Форшмак из говядины в московском калаче. Приготовим по старинному рецепту форшмак из разварной говядины и сельдей олюторских, на вольных хлебах нагуленных. Начиним им свежеиспечённые, знаменитые когда-то на весь мир, московские калачи, те самые, в 5 копеек, и отколеруем в печи, окропив русским маслом и присыпав заморским сыром. Под рюмку Полугару, что незамедлительно к ней последует — закуска первостатейная, что и говорить.

Затем, сварим настоящий, особенный в своём роде, Московский борщ с копчёностями. Наварим крепкого бульону на ветчинной кости и беговых курях, капусты квашенной затомим, бураков приквасим, копчёностей, да колбасок в ассортименте добавим для высшего столичного лоску. К борщу же, по старому московскому обыкновению, ватрушек соорудим — пирожков раскрытых крохотных, на манер розана китайского защипанных. Закусочных, из пухового теста, с луковым мармеладом и брусникой.

После чего, приготовим Селянку рыбную сковородную, по-нашему, по-московски. С осетриной и прочими благородными рыбами. С капустой кислой, кореньями белыми, солёными огурцами и бочковыми грибами. А для пущей затейливости и парадности: с капорцами, припущенными в масле, оливками, очищенными винтом, и корнишонами, нарезанными веером. Блюдо с давних пор столь любезное жителям Белокаменной, а ныне почти совсем позабытое, но оттого не утратившее своей уместности.

Ну, и напоследок сладкий, подадим Парфе из зелёного чая с овсяным толокном и ягодами. Любимые московские лакомства прошлого, в какой-то степени настоящего и, надеемся, в полной мере будущего: мороженое, кисель и чай. Мы соберём это всё в одном десерте. Под наливочку ягодную. Идеальное завершение вечера. Лучшее из прошлого в современном исполнении!

Сверх того, разумеется, соления-квашения разные в ассортименте, ну и, конечно: паки питие, полугаром именуемое, три мерника полны, да ренскаго для девицъ немного поменьше полубочки. И не говорите потом, что мы вас не предупреждали. И не рассказывайте потом, что по усам текло, а в рот не попало. Поспешите, мест осталось не много, но они ещё есть.

Стоимость участия: 4400 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа. Формат: интерактивный мастер-класс. Ведущий: Дмитрий Журавлёв.

АДРЕС: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Записаться можно здесь: https://hlebieda.ru/master-class/russkie-sezony-moskovskaja-kuxnja

Баранина. Проще простого 2

Товарищество с Кулинарной Ответственностью родолжает мастер-классы для истинных любителей мяса. В этот раз, 16-го мая (четверг), мы рассмотрим во всех подробностях баранину. С новых сторон и с новыми блюдами. Выясним, где и как покупать. Разберем схему туши барашка и обсудим, какие части для чего подходят и как их употребить лучшим образом. В течение мастер-класса мы приготовим четыре блюда, в которых будут применены практически все техники приготовления пригодные для баранины — как в чистом, так и в комбинированном виде. Познав все секреты и нюансы, вы с лёгкостью сможете применить эти техники и для других блюд. В общем, всё, что вы хотели знать о баранине. Приходите и убедитесь: мясо — это просто!

— Чакапули из ягнятины. Разберёмся, как правильно сварить баранину и для чего это вообще нужно. Как получить хорошо сваренное мясо и отличный бульон. Приготовим легендарное блюдо грузинской кухни: яркий и запоминающийся, лёгкий и не обременяющий желудок чакапули — ягнятину, сваренную самым щадящим способом в белом вине с большим количеством зелени и ткемали либо алычи. Как раз будет самый сезон. Заодно разберёмся в чём разница. Подадим с правильным грузинским хлебом. Настоящий символ весны!

— Рёбрышки бацзяо по-китайски. На примере этого блюда мы рассмотрим сразу два технологических приёма. Оваривание мяса в насыщенном специями бульоне для придания ему глубокого вкуса и яркого аромата, а также обжаривание во фритюре. Как всё это делать грамотно, чтобы не получить на выходе кусок ароматизированной подошвы. Что и когда нужно добавлять в бульон и куда его потом девать. Если всё сделать правильно, рёбрышки получатся поджаристые снаружи, сочные и нежные внутри, яркого аромата и насыщенного вкуса, сохранив при этом изначальный вкус баранины. Одно из любимых блюд китайской кухни!

— Басма с молодыми овощами. Как превратить в настоящий деликатес такие неоднозначные отрубы, как шея или голяшки. Как получить нежнешее сочное мясо и вкуснейшие овощи после длительной термической обработки, не испортив вкуса и текстуры, а заодно шикарный мясо-овощной сок. Басма — оригинальный способ приготовления мяса и овощей в одном котле, в собственном соку. И что не маловажно, практически без участия человека. Споры, что вкуснее в этом блюде: мясо или овощи — гарантированы!

— Баранина барбакоа в адобо. Корни этого блюда прямиком ведут к индейцам, оно родоначальник любого барбекю, откуда для него и взяли название. Древняя традиция длительного приготовления мяса замаринованного в слабожгучих, но ароматных перцах чили и душистых специях, в специально выкопанной яме, накрытой листьями агавы. Мы покажем, как изящно перенести эту технику приготовления в домашние условия и утомить большой кусок баранины до состояния, когда мясо само отваливается с кости. Заодно подробно расскажем, как подобные блюда готовить на природе в современных условиях: в яме или простых углях. И раскурим трубку мира. Как раз самое время — дачный сезон начался!

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве.

Стоимость участия: 4400 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа. Формат: интерактивный мастер-класс. Ведущий: Дмитрий Журавлёв.

АДРЕС: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Записаться можно здесь: https://hlebieda.ru/master-class/baranina-prosche-prostogo-2

Товарищество на Russian Grill Fest

Только тот, кто брови дыханием вока опалил, может в кухне Поднебесной понимать!

В последние выходные апреля на территории Flacon дизайн-завода состоялся Russian Grill Fest. Трёхдневный фестиваль, посвященный многообразию традиций приготовления блюд на гриле. Главное событие барбекю сферы в России, которое собрало на одной площадке лучших шеф-поваров, рестораторов, фермеров и поставщиков. Понятное дело, что Товарищество с Кулинарной Ответственностью не могло остаться в стороне. Огонь — наша стихия!

На этот раз, мы решили дать мастер-класс по приготовлению стир-фрая на настоящем китайском воке. На примере легендарного сычуаньского блюда — цыплёнка по рецепту Гунбао, показали, как правильно обращаться с воком, используя мощную газовую горелку, как подготовить продукты и что такое настоящее «дыхание вока». А потом ещё несколько часов жарили цыплёнка гунбао, практически в режиме нон-стоп. Ужарились вдоволь!

Оборудование: красавицу горелку, воки и прочие аксессуары мы принципиально использовали новое, от лучшего поставщика (ибо есть абсолютно всё, что нужно и притом отличного качества), наших многолетних партнёров и друзей — Российского Вок Шопа. Так что, все желающие так же смогли посмотреть, как правильно запустить все эти гаджеты и подготовить новый вок к работе.

Заметим, кстати, что сейчас приобрести набор для приготовления блюд на настоящем воке стало не слишком накладно, а удовольствия от приготовления на таком оборудовании через край. Дачный сезон набирает обороты, так что не откладывайте в долгий ящик. А мы, в свою очередь, постараемся регулярно постить правильные рецепты. Ну и на мастер-классах будем использовать, понятное дело. Так что следите за расписанием!