Архив автора: Дмитрий Журавлёв

Треска с яблоками, под соусом из сельдерея и сидра

Такую треску мы делали на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом англосаксонской кухне: http://fatduck.ru/tco/post/94. По многочисленным просьбам привожу рецепт.

Нарежьте черешковый сельдерей на сантиметровые кусочки. Распустите в форме для запекания немного топлёного масла и притомите в нём сельдерей до мягкости.

На отдельной сковороде хорошо разогрейте топлёное масло. Филе трески посолите, поперчите и обваляйте с одной стороны в муке. Положите обваленной стороной на сковороду и быстро обжарьте, не переворачивая, до румяной корочки. Затем, уложите рыбу в форму на сельдерей обжаренной стороной вверх, подлейте на дно немного сидра и поставьте в предварительно разогретую до 180С духовку на пять-семь минут, в зависимости от толщины рыбного филе. Таким образом треска готовится двумя способами — одна сторона поджаривается, а вторая доходит до готовности в парах сидра.

Тем временем, возьмите среднего размера какое-нибудь кисло-сладкое яблоко и нарежьте его крупными дольками. Обжарьте с одной стороны на сильно разогретом топлёном масле, сверху присыпьте небольшим количеством коричневого сахара, плесните хорошего крепкого алкоголя (лучше, если это будет кальвадос) и поднесите спичку. Будьте осторожны — берегите брови! Когда сахар карамелизуется, снимите с огня.

Достаньте форму с треской из духовки, рыбу выложите на тарелку, а саму форму вместе с сельдереем поставьте на конфорку и немного упарьте оставшийся сидр вместе с образовавшимися от рыбы соками, после чего добавьте добрую ложку жирной сметаны, ещё немного проварите, присыпьте мелко нарубленной петрушкой, посолите и снимите с огня.

На тарелку к филе трески выложите отдельными кучками сельдерей и яблоки, полейте всё это соусом и так подавайте.

Как видите приготовление не занимает много времени — каких-нибудь 15-20 минут и готово. Шикарное блюдо! Вкусное, лёгкое и по-осеннему ароматное. Хоть гостям подавай, пускай даже и неожиданным.

Мегрельские купаты

Такие купаты мы делали на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом колбасам: http://fatduck.ru/tco/post/90

Для этих замечательных купат(ов) понадобятся говяжьи потроха: сердце, лёгкое и печень в приблизительно равных пропорциях. Сердце и лёгкое нужно предварительно отварить. В разных ёмкостях. Лёгкое, при этом, залейте холодной водой, доведите до кипения, воду слейте, а само лёгкое промойте — сделайте так раза 2-3, пока не перестанет выделяться бурая пена, после чего поставьте вариться под крышкой на малом огне часа на полтора, не больше. Сердце же варите как обычное мясо, с корешками и тд — из него получается отличный бульон. До мягкости, примерно те же полтора часа.

Свиные кишки перед использованием следует разобрать на отрезки, хорошенько промыть изнутри и снаружи под проточной водой для удаления остатков соли и замочить в слегка тёплой воде минут на 30-40.

Заранее отваренные и остуженные сердце и лёгкое нарежьте маленькими кусочками. Так же мелко нарежьте сырую печень, предварительно сняв с неё плёнку. Смешайте всё вместе, посолите-поперчите, добавьте пару желтков, уцхо-сунели (пажитник голубой), сушёный кондари (чабер), чили хлопьями, сумах и растертый с крупной солью чеснок, плесните немного бульона, оставшегося от варки сердца и всё хорошенько смешайте. Также в фарш можно добавить свежей кинзы.

Подготовленные кишки начините фаршем и сформируйте отдельные колбаски, перекрутив их через каждые 15-20 сантиметров. Проколите купаты в нескольких местах иголкой и приварите в горячей, но не кипящей воде около одной минуты, после чего, достаньте и дайте им немного обсохнуть. Хорошо разогрейте в сковороде топлёное масло и обжарьте купаты со всех сторон до готовности.

Подавайте горячими с хлебом и быстро подмаринованным красным луком. С рюмкой холодной. И больше ничего не надо. Верьте мне.

Срочно в номер! (анонс на 8-ое ноября)

Внимание! Achtung! Attenzione! Figyelem!

Дамы и Господа, встречайте! В этот четверг в гостях у Товарищества с Кулинарной Ответственностью, проездом из Америки в Новороссийск, известная телеведущая, замечательный кулинар и просто хороший человек — прекрасная Алёна Спирина. Вместе с ней мы решили обратиться к кухне Австро-Венгерской империи.

Для начала, сделаем настоящий бограчгуйаш (гуляш) — визитную карточку венгерской кухни. Затем, в брутальном стиле нажарим отличных фермерских уток и подадим их с лечо. А гвоздём программы станет мастер-класс от Алёны по приготовлению традиционного автрийского Штруделя. Да-да, именно так — с большой буквы Ш.

Как всегда, в процессе приготовления, от начала и до конца, смогут принять участие все желающие. Так что, не пропустите!

Всё это, естественно, под надлежащие напитки в необходимом количестве. Самим приносить, кстати, не возбраняется. Но и мы тоже, как обычно, проставимся.

Итак, заседание состоится 8-го ноября, в четверг. Начало мероприятия ровно в 19-00.

Стоимость участия: 2500 руб.

Адрес: пр-т. Вернадского, дом 6, ТЦ «Капитолий» (пять минут от м. Университет). В помещении кулинарной студии магазина посуды «Cook House».

Помните, во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: dejur@dejur.ru. Но, поторопитесь, желающих много, а количество мест ограничено.