Архив автора: Дмитрий Журавлёв

Морское сало

Пожалуй, нет более экзотических, красивых и разнообразных созданий, обитающих в морских глубинах, чем медузы. И нет, казалось бы, более неподходящего продукта для употребления в пищу, чем медузы. Ведь их тело более чем на 95% состоит из воды.

Медузы — чрезвычайно древние существа, они появились на нашей планете задолго до динозавров. Возможно даже, что медузы вообще были первыми существами животного мира. Не случайно одно из названий медузы в китайском языке можно перевести как «мать воды».

Тело медуз представляет собой мешок с сильно обводненной соединительной тканью, по форме напоминающий купол или зонтик. У них нет ни мозга, ни костей. Зато есть щупальца и желудок, напрямую соединенный со ртом, через который она не только потребляет пищу, но и выводит продукты жизнедеятельности.

Все медузы являются, в той или иной степени, ядовитыми. Щупальца медуз снабжены специальными стрекательными клетками, при помощи которых они парализуют добычу. Некоторые виды медуз не представляют серьезной опасности для человека, но есть среди них и настоящие убийцы.

К примеру, бледно-голубая и практически прозрачная австралийская кубическая медуза, названная так из-за характерной формы купола. Не смотря на свою безобидную внешность, это самая ядовитая медуза, а, возможно и самое опасное животное в мире. Другое ее название «морская оса» или «призрачный убийца». Яд морской осы настолько токсичен, что способен буквально за несколько минут убить 60 взрослых человек. Ожог вызывает мучительную боль, а яд одновременно поражает нервную систему, сердце и кожу. Обычно ужаленный купальщик даже не успевает добраться до берега — он тонет, получив сердечный приступ. Вообще же, по данным статистики, от ожогов всевозможных медуз погибает больше людей, чем от тех же акул.

Трудно представить, но немало людей воспринимают медуз как еду. Их с удовольствием употребляют в пищу практически по всей Юго-Восточной Азии. Первое упоминание о съедобности медуз зафиксировано в Китае более, чем 1100 лет назад, а промышленный вылов был развит уже при династии Мин.

Как же удается сделать пригодной для еды медузу, чье тело сплошь состоит из воды? Процесс этот довольно длительный. После вылова у медуз удаляют голову, щупальца и внутренности, смывают слизь и засыпают солью с квасцами, что позволяет избавиться от специфического запаха и влаги. Затем медуз высушивают.

Экстремальные гурманы могут попробовать превратить медузу в съедобный продукт самостоятельно. Однако, следует помнить, что это очень опасно — не все медузы съедобны, да и риск получить пищевое отравление, не имея достаточного опыта, слишком велик.

Вот, как описывают этот процесс в Департаменте науки и технологий при Филиппинском Правительстве. Свежевыловленных медуз следует поместить в глубокую миску. Добавить алюмокалиевые квасцы, морскую воду и выдерживать четыре часа. Каждые тридцать минут медуз необходимо переворачивать. В итоге, они должы стать более-менее твердыми. После этого медуз нужно поместить в дуршлаг, тем самым удалив лишнюю жидкость. Затем, смешав вместе поваренную соль, алюмокалиевые квасцы и пищевую соду, присыпать этой смесью медуз и хранить в подходящем контейнере на холоде в течение двадцати дней, перемешивая их каждые два или три дня. Далее медуз следует вынуть, обсушить, натереть со всех сторон вышеуказанной смесью и оставить подсыхать при комнатной температуре на два дня. После всех этих процедур медуза готова к употреблению. Хранить ее можно в течение одного года.

Самое интересное — это то, что у медузы нет никакого вкуса. Другое дело — необычная текстура, за которую она и ценится — с одной стороны эластичная, но в то же время — хрустящая. Вкус же медузе придают при помощи различных приправ и соусов.

Несмотря на безвкусность, медузы на редкость полезны. В них довольно высокий процент белка и коллагена, содержится масса различных витаминов, таких, как А и В, никотиновая кислота, кальций, фосфор, железо, йод, 17 аминокислот и множество других необходимых человеку микроэлементов.

На Востоке медуз считают не только ценным источником пищи, но и широко используют в медицине. Их применяют при лечении астмы, трахеита, кашля и вывода мокроты. В Китае при помощи медуз регулируют кровяное давление, во Вьетнаме дают детям, имеющим проблемы с желудком, а в Японии считают, что медузы способствуют долголетию и общему омоложению клеток. Кроме того, сейчас медуз изучают в ведущих мировых клиниках на предмет возможного использования при лечении онкологических заболеваний.

Так может и нам пора обратить свое внимание на эти необычные создания? Тем более, что из года в год, медуз в мировом океане становится все больше. Ведь не зря же в «Толковом словаре» Владимира Даля медуза названа «морским салом».

Салат с медузой и курицей

Ингредиенты:
1 средняя курица
400 граммов высушенной медузы
1 стебель сельдерея
1 небольшая морковь
1-2 стручка острого перца чили
1 ст. ложка устричного соуса
2 ч. ложки светлого соевого соуса
2 ч. ложка темного кунжутного масла
немного листьев кинзы и кунжутных семян

Для соуса:
3 части рисового уксуса
1 часть сахара
зеленый лук
имбирь

Чтобы подготовить высушенную медузу к употреблению, ее следует замочить в теплой воде на ночь. Затем тщательно промыть, удалив песок и лишнюю соль. Хорошенько обсушить и нарезать ножницами на тонкие полоски. Если используется уже обработанная медуза, то ее следует достать из пакета и ополоснуть под проточной водой.

В большой кастрюле довести воду до кипения и опустить в нее курицу. Варить при минимальном кипении до готовности. Достать курицу и охладить. Затем снять с нее кожу и вынуть все кости.

Куриное мясо разобрать по волокнам или нарезать тонкой соломкой. Также соломкой нарезать морковь и перец чили. Сельдерей мелко нарубить. Добавить медузу, устричный и соевый соус, кунжутное масло и листики кинзы, хорошо все перемешать.

Для соуса всыпать в уксус сахар и помешивать до полного растворения. Затем добавить мелко нарубленные имбирь и зеленый лук.

Салат выложить на тарелку и посыпать слегка обжаренными кунжутными семенами. В отдельной посуде подать соус.

Французское супротив нижегородского: классическая французская кухня!

16-го октября (четверг), Товарищество с Кулинарной Ответственностью открывает серию уникальных мастер-классов. Эпические кулинарные битвы! Первый раунд — «Французское супротив нижегородского». И начнём мы с изысканной французской кухни. Благо, к тому времени наш большой друг и участник Товарищества, известная телеведущая и автор кулинарных книг — прекрасная Алёна Спирина, как раз вернётся из гастро-тура по Франции. Так что, будем ковать, пока горячо.

Блюда мы подобрали самые что ни на есть классические, которые у всех на слуху. Но, мало кто умеет готовить их правильно. Приходите, мы раскроем все секреты, так что, повторить потом дома смогут все!

— Традиционный луковый суп (Soupe à L’oignon). Луковый суп — классика парижской кухни, согревающий и отрезвляющий, никого не оставляет равнодушным: его либо безусловно принимают, либо отвергают навсегда. Наш суп отвергнуть невозможно! А знаете ли вы, что знаменитый луковый конфитюр — практически промежуточный этап в приготовлении лукового супа?

— Лягушачьи лапки по-бургундски (Cuisses de Grenouille a la Bourguignonne). Лягушачьи лапки — классика французской кухни. Конкретно этот рецепт от легендарного мишленовского повара Бернара Луазо (Bernard Loiseau), он долго хранился в секрете. Кстати, помните Огюста Гюсто из мультфильма «Рататуй»? Так вот, его прототип — именно Бернар Луазо. Он покончил с собой на фоне ложных слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана. Жуткая, трагическая история, но блюдо — гениальное.

— Соте из перепелки с овощным муссом (Sauté de Caille aux Mousse de Legumes). «Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». А уж французы себя уважают и горячим закускам уделяют заслуженное внимание. Как, впрочем, и различным способам их приготовления. Мы приготовим сотированных перепелок с изысканным и легким овощным гарниром.

— Картофельный гратен Дофинуа (Gratin Dauphinois). Это блюдо, пожалуй, самое лучшее, что можно сделать из картофеля. Вызывает наркотическую зависимость! Блюдо достаточно простое, но имеет в приготовлении ряд тонких моментов. Если всё сделать правильно — результат превзойдет ваши ожидания. Ваши и ваших друзей.

— Бёф бургиньон (Bœuf Bourguignon). Говядина по-бургундски является одним из выдающихся крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он претерпел существенные изменения, но главные принципы остаются незыблемыми. Какие именно? Приходите, узнаете!

— Шоколадный крем в горшочках (Pot-de-crème aux Chocolate). Как выбрать между воздушным шоколадным муссом и плотным, тающим во рту крем-брюле? Очень просто — приготовить запеченный шоколадный крем!

Итак, 16-го октября (четверг), в помещении кулинарной школы Taste of Russia состоится самый изысканный мастер-класс сезона! И пусть все битвы в мире будут только кулинарными! Make Food, Not War!

Стоимость участия: 3 500 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.

Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com (не забыв указать какой именно мк интересует) — вы получите информацию о том, как это сделать. И обязательно отметьтесь здесь, в комментариях.

Основы китайской кухни. Часть восьмая. Морепродукты!

Китай, с его длинной береговой линией, имеет возможность употреблять в пищу невероятное разнообразие морепродуктов. В зависимости от региона разнятся и предпочтения. Но, есть и много общего. В этот четверг (2-го октября), Товарищество с Кулинарной Ответственностью познакомит вас с самыми распространёнными среди китайцев приёмами обращения с морскими гадами.

— Закуска с морскими медузами. «Морское сало» — именно так названа медуза в «Толковом словаре» Владимира Даля. А лучше сала, как известно, закуски нет!

— Стир-фрай с шишками из кальмаров. Кальмары, приготовленные этим классическим китайским способом, необычно выглядят и очень нежны. Поговорим о том, как правильно обращаться с кальмарами, научимся нарезать их в виде шишек, а заодно поговорим об общих принципах стир-фрая и, наконец-таки, выясним — бывает ли стир-фрай «быстрый».

— Креветки-неразлучники. Китайское название этого блюда «Юаньянся» отсылает нас к уткам-мандаринкам, символизирующих любовь и верность, потому что их всегда видят только в паре. Блюда, состоящие из одного основного ингредиента, но приготовленного двуми разными способами, часто символизируют эти же понятия в китайской кухне.

— Моллюски с соусом из чёрных ферментированных бобов. Классика жанра. Одно из самых ароматных блюд в китайской кухне. Умами в чистом виде!

— Суп с кукурузой и крабовым мясом. Густой и ароматный. Необычное сочетание, но, поверьте, оно того стоит. Понятное дело, любой суп начинается с бульона. Для этого супа мы сварим один из самых «богатых» китайских бульонов. Кто пробовал подобные бульоны в прошлые разы, подтвердит — такое пропускать нельзя!

Вот, как то, так. Впрочем, как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда — мало ли чего с утра китайцы на рынке продадут из-под полы.

В общем, 2-го октября (четверг), ждём всех желающих приобщиться к одной из самых великих кухонь мира по адресу: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

Стоимость участия: 3 500 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com (не забыв указать какой именно мк интересует) — вы получите информацию о том, как это сделать. И обязательно отметьтесь здесь, в комментариях.