Архив рубрики: Рецепты

Мясо для Председателя

Как и положено пламенному революционеру — Мао Цзэдун любил пищу простую и острую, а из мяса предпочитал свинину, причем, чем жирнее, тем лучше. Мао считал, что употребление мяса стимулирует работу мозга, а острый перец продлевает жизнь. Жители родины Мао — деревни Шаошань, утверждают, что именно это блюдо было самым любимым блюдом «Великого Кормчего».

Свиная грудинка, тушеная по-красному (свинина хуншао)

На полкило свиной грудинки (желательно с кожей) понадобится: две ст. ложки арахисового масла, две ст. ложки сахара, две-три ст. ложки светлого соевого соуса, одна ст. ложка шаосинского вина, корень имбиря, размером с большой палец, одна звездочка бадьяна, один-два стручка сушеных перцев чили, небольшой кусок коры кассии (или корицы), немного соли.

Грудинку опустить в кипящую воду, дождаться повторного закипания и варить минут пять-семь, в зависимости от размера куска — при разрезе мясо не должно быть «кроваво-красным». Достать грудинку, дождаться, пока она немного остынет и нарезать ломтями «на один укус» — шириной, примерно, в два с половиной сантиметра.

В толстостенную посуду, типа сковороды с высокими ботами или сотейник, налить масло и всыпать сахар. Пока сковорода нагревается, сахар растает и начнет карамелизоваться — как только он приобретет насыщенный коричневый карамельный цвет, добавить свинину и немного обжарив, плеснуть шаосинского вина.

Затем добавить воду, чтобы она практически покрыла свинину, прибавить бадьян, чили, кору кассии, соевый соус и имбирь (если состояние имбиря позволяет, то от шкурки очищать его не надо). Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить на среднем огне (чтобы булькало) минимум сорок пять минут. Под конец увеличить огонь и выпарить соус до густого состояния. По необходимости, выправить по вкусу на соль и сахар.

Подавать такое мясо лучше всего с рисом, посыпав нарубленным зеленым луком. Если все сделать правильно — мясо получится очень нежным и ароматным — Председатель был бы доволен.

Салат из чёрных древесных грибов

Китайская закуска, как она есть, во всех своих проявлениях — готовится быстро, невероятно хрустящая, кисло-острая на вкус и прекрасно подходит к крепким русским напиткам. Что может быть лучше, когда нагрянули неожиданные гости?

10—12 г чёрных древесных грибов муэр (сушёных), 1 ч. л. чеснока (измельчённого), 1 ст. ложка. листьев кинзы (измельчённых), 1 ст. л. свежего перца чили (нарезанного кружками), 1 ч. л. рисового уксуса, 1 ч. л. кунжутного масла, соль по вкусу.

Грибы залить кипятком и оставить под крышкой на полчаса, после чего воду слить, удалить у грибов жёсткие основания и нарезать некрупными кусками, обсушить. Соединить вместе оставшиеся ингредиенты и заправить грибы.

Рыбная лазанья в виде розы, с лососем и подкопчённой треской

350 г филе лосося, 350 г подкопчённой трески, 1 л молока, 500 мл рыбного бульона, 1 щепотка шафрана, 1 маленькая луковица (мелко нарезанная), 75 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, 150 г шампиньонов (нарезанных ломтиками), 4 ст. л. свеже натёртого пармезана, свеже смолотый чёрный перец, натёртый мускатный орех, соль.

Тесто (на 6 порций). 230 г семолины (мука дурум), 2 небольших яйца, 1 ст. л. воды, щепотка соли. В муку добавить соль, просеять, сделать воронку, влить яйца и воду и аккуратно замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и дать отдохнуть около получаса. После чего пропустить тесто через тестораскаточную машинку, каждый раз сворачивая его, поворачивая на 90 градусов.

Томатный соус. 2 ст. л. оливкового масла, 1 красная луковица (мелко нарезанная), 1 зубчик чеснока (мелко нарезанный), 400 мл мелко нарубленных помидоров в собственном соку, 1 ст. л. нарубленных листьев базилика, соль, перец.

На оливковом масле при небольшом нагреве немного (5 минут) обжарить лук и чеснок. добавить помидоры и тушить 20-30 минут. В конце приправить солью, перцем и добавить базилик.

Уложить рыбу в кастрюлю, добавить молоко, бульон, лук и шафран. Довести до кипения на среднем огне и варить 5 минут. Когда рыба немного остынет, вытащить её, а жидкость процедить и сохранить. У рыбы удалить кожу и кости, крупно размять вилкой.

Разогреть в сотейнике сливочное масло, добавить муку и, интенсивно помешивая, готовить 2 минуты. Добавить жидкость от варки рыбы и помешивая довести до кипения. Добавить грибы и готовить 2-3 минуты. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Раскатать тесто в ленты толщиной 1 мм, разрезать на 6 равных частей и отварить в течение примерно 1-ой минуты в подсоленной кипящей воде. Охладить в ледяной воде и разложить на влажной поверхности. Уложить сверху грибной соус и рыбу, свернуть вдоль пополам, верх покрыть томатным соусом и свернуть в рулет. Каждый рулет установить вертикально в смазанный маслом рамекин (или другую подходящую форму для выпечки). Сверху посыпать натёртым пармезаном.

Выпекать примерно 25 минут в предварительно разогретой до 180°С духовке.

Спасибо, Кате за вдохновение!

ЗЫ Как подкоптить рыбу в домашних условиях, смотрите тут: http://fatduck.ru/post/917