Архив рубрики: Рецепты

Нэм Кун

Нэм — легендарное традиционное блюдо вьетнамской кухни, известное с древних времён. Это рулетики из определённого набора мяса и овощей, завёрнутых в тончайшую рисовую бумагу. Чаще всего нэмы обжаривают в масле, я же предпочитаю их «сырую» разновидность — Нэм Кун. Причём, делаю я их на свой манер, соединив традиции различных азиатских культур.

Ингредиенты:

12 листов рисовой бумаги,
50 г сухой лапши фунчоза,
12 хвостов отваренных тигровых креветок,
100 г жареной свиной грудинки,
1 небольшой кочан салата латук,
70 г маринованного дайкона,
1 средний огурец,
1/2 болгарского перца,
1 стручок перца чили,
зелёный лук, мята, кинза.

Нарезать тонкой соломкой маринованный дайкон, огурец, болгарский перец, зелёный лук и перец чили. Салат разделить на листья и крупно нарвать руками. У кинзы и мяты отделить листочки, стебли убрать. Фунчозу залить кипятком на 3-4 минуты и промыть в холодной воде, затем коротко нарезать. Креветки очистить, удалить кишечник и разрезать вдоль на две части. Грудинку нарезать тонкими ломтиками.

Лист рисовой бумаги аккуратно, при помощи кисточки, смазать водой с обеих сторон. Уложить сверху салатный лист, затем понемногу остальных ингредиентов, кроме грудинки и креветок. Свернуть наполовину, загнуть края к центру, уложить сначала ломтик грудинки, после неё две половинки креветки (разрезом вверх) и окончательно свернуть рулетик.

Нэмы подаются со специальным соусом, который можно сделать самостоятельно, смешав 6 ст. ложек рыбного соуса, 2 ч. ложки рисового уксуса, 1 толчёный зубчик чеснока, 1 стручок перца чили, 3 ч. ложки сахара и 6 ст. ложек воды. Также нэмы прекрасно сочетаются с соусом sweetchilli.

Оливье от Лю Сьена

Как только разговоры о салате оливье начинают нестись из любой розетки — значит, новый год не за горами. Ну и ладно. Куда же без него. Сейчас всё конечно поутихло, поэтому самое время дать ещё один вариант. Этот салат мы делали на одном из мастер-классов Товарищества: http://fatduck.ru/post/1018.

В центре медуза. В остальном же, набор продуктов, как и в классическом оливье, только нарезаны и приготовлены они были в соответствии с китайскими взглядами на устройство салатов. Нарезанные тонкой соломкой картошка (предварительно бланшированная), морковь, свежие огурцы, стручки зелёного горошка, омлет. Ну и столетние яйца для пущей нарядности.

Заправлено соусом тофунез:

120 г шёлкового тофу,
2 ч. л. рисового уксуса,
2 ч. л. готовой горчицы,
1 стакан (или более) нейтрального растительного масла,
щепотка соли.

Пробить в блендере до гладкости тофу, горчицу, уксус и соль. Продолжая взбивать, постепенно добавлять масло, пока соус полностью не эмульгируется и не достигнет желаемой густоты.

Шикарный, кстати, вышел салат. Очень. Тофунез, вообще — песня!

ЗЫ С хрустальным желе из свиных ножек заморачиваться не стал, извините.

Русская трактирная классика XIX века. Как это было и рецепт!

Это был пожалуй самый душевный мастер-класс Товарищества с Кулинарной Ответственностью в этом сезоне. С безудержным смехом, песнями и, разве что, не с плясками. Прекрасная компания и добротная еда. А, что ещё нужно в негоже-погожий день на грани осени и зимы? «И всё так чинно, благородно. По-стааарому!»

Под катом несколько фоточек — как это было и рецепт Новомихайловских котлет.

Читать далее