Раньше я никогда ничего не сушил! Старая духовка не держала низких температур, да и энергии она при этом деле сжирала непомерно много. Теперь же, совсем другое дело! Под катом рассказ о сдирании шкур, правильной усушке-утруске и рецепт моей любимой закуски. Внимание! Беременными и их будущим детям смотреть не рекомендуется.
Так вот, теперь — совсем другое дело! Теперь, как вы знаете, у меня есть зверь-машина — духовой шкаф Hansa BOEI69311055. Благодаря ей, я стал настоящим духовочным маньяком. Как не крути, а хорошая печь существенно расширяет кулинарные возможности. Про поджаристую корочку у поркетты я уже писал здесь, теперь расскажу про высушивание, на примере закуски, горячо любимой не только женщинами и детьми, но и мною лично.
Итак, встречайте! Чичаррон — воздушные чипсы из свиной кожи.
Для начала нужно раздобыть хороший кусок свиной кожи. Не ищите её в магазинах, не надо — там даже рульками умудряются торговать обесшкуренными. Идите прямиком на рынок. Понятное дело, не на абы какой, а на хороший. На Дорогомиловский, понятное дело. Скорее всего, на прилавке кожа лежать не будет, но она там есть обязательно. Спрашивайте. Стоить будет сущие копейки, а если понравитесь продавцу, так и вообще бесплатно — мне, к примеру, завсегда даром отдают.
Так вот, кожу нужно полностью освободить от жира. Я пользуюсь гибким филейным ножом. А можно, к примеру, использовать железный скребок для теста или что-то в этом роде. Чем тщательнее убрать жир, тем лучше. Жир выкидывать не надо, перетопите его. Хороший смалец — вещь в хозяйстве полезная.
Зачищенную кожу отварите до готовности. Времени это займёт не много. В зависимости от объёма и толщины — от 45 минут до 1,5 часов. Кстати, если на выходе вы хотите получить чичаррон с каким-либо вкусом, то самое время это сделать во время варки. Добавьте специй, соли и тп — будет хорошо. Я же предпочитаю чистый лист.
Отваренную шкуру нарежьте на куски. Большие или маленькие? Дело вкуса. Нарежьте разного размера — потом поймёте, какой вам больше нравится. Я, например, до сих пор не понял, поэтому так и поступаю.
Теперь шкуру нужно хорошенько высушить. На 50°С. В обычных духовых шкафах, дверцу при этом лучше приоткрыть. В моей же духовке для этого есть специальный режим — нажал кнопку и забыл, на выходе идеально высушенный продукт. И даже дверь приоткрывать не надо. В принципе, хватит и 10 часов, но я сушу 15 — а куда спешить? сидеть то над ней не надо, а энергии почти не жрёт. В общем, чем дольше сушить, тем лучше.
Кстати, если вы недостаточно тщательно удалили жир, его без проблем можно будет снять после сушки. Не ленитесь, сделайте это обязательно — хранить хорошо высушенный чичаррон без жировых ошмётков можно будет гораздо дольше, просто положив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.
Дальше всё просто. Когда приспичит закусить, достаёте необходимое количество чичаррона и обжариваете его во фритюре, разогретом до 180-190°С.
В употреблении готового чичаррона полная свобода — хотите, так грызите, хотите в соус какой макайте. Можете измельчить и посыпать готовые блюда. А китайцы, например, могут и в горячее добавить, заместо тофу — чичаррон хорошо сосредотачивает на себе вкус всего блюда.
ЗЫ Не уходите далеко. В следующий раз будем сушить яблочную пастилу. Настоящую. Белёвскую.
