Архив рубрики: Рецепты

Тофу рябой старухи (Мапо Тофу)

Вот такое тофу мы готовили вчера на очередном заседании Товарищества с Кулинарной Ответственностью. По оригинальному рецепту, как завещала тётушка Чень. Отличное согревающее блюдо — то что нужно в такую погоду. И не такое уж острое, как может показаться.

1 блок тофу для жарки (450-500 г)
150 г говядины
250 мл куриного бульона
3 см лука-порея
пару перьев зелёного лука
2-3 ст. л. острой бобовой пасты (доубаньцзян)
1 ст. л. ферментированных чёрных бобов
1 ч. л. сухого молотого чили (хлопья)
1 ч. л. сахара
2 ч. л. соевого соуса
3 ст. л. кукурузного крахмала, разведённого в равном количестве воды
1/2 ч. л. обжаренного и смолотого сычуаньского перца
5 ст. л. арахисового масла для жарки
соль по вкусу

Тофу нарезать на кубики со стороной 2 см на несколько минут в подсоленный крутой кипяток. Лук-порей мелко нарезать, зелёный лук нарезать косяками. Говядину изрубить в фарш.

Сильно нагреть вок, налить арахисового масла, подождать, когда оно разогреется до дымка и добавить говядину. Обжаривать пока она не станет золотистой, но не пересушивать.

Немного убавить огонь, добавить доубаньцзян и обжаривать примерно полминуты, пока масло не станет красным. Добавить ферментированные бобы и хлопья чили, после чего обжаривать ещё секунд 20-30.

Добавить лук-порей, перемешать. Влить бульон, всыпать сахар, добавить соевый соус, посолить, хорошо всё перемешать и аккуратно добавить тофу. Кипятить около пяти минут, периодически встряхивая вок, пока тофу не пропитается соусом.

Добавить зелёный лук и аккуратно перемешать. После чего, постепенно — небольшими порциями добавлять крахмальную воду, пока соус не загустеет. Снять с огня и приправить сычуаньским перцем.

Треска с яблоками, под соусом из сельдерея и сидра

Такую треску мы делали на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом англосаксонской кухне: http://fatduck.ru/tco/post/94. По многочисленным просьбам привожу рецепт.

Нарежьте черешковый сельдерей на сантиметровые кусочки. Распустите в форме для запекания немного топлёного масла и притомите в нём сельдерей до мягкости.

На отдельной сковороде хорошо разогрейте топлёное масло. Филе трески посолите, поперчите и обваляйте с одной стороны в муке. Положите обваленной стороной на сковороду и быстро обжарьте, не переворачивая, до румяной корочки. Затем, уложите рыбу в форму на сельдерей обжаренной стороной вверх, подлейте на дно немного сидра и поставьте в предварительно разогретую до 180С духовку на пять-семь минут, в зависимости от толщины рыбного филе. Таким образом треска готовится двумя способами — одна сторона поджаривается, а вторая доходит до готовности в парах сидра.

Тем временем, возьмите среднего размера какое-нибудь кисло-сладкое яблоко и нарежьте его крупными дольками. Обжарьте с одной стороны на сильно разогретом топлёном масле, сверху присыпьте небольшим количеством коричневого сахара, плесните хорошего крепкого алкоголя (лучше, если это будет кальвадос) и поднесите спичку. Будьте осторожны — берегите брови! Когда сахар карамелизуется, снимите с огня.

Достаньте форму с треской из духовки, рыбу выложите на тарелку, а саму форму вместе с сельдереем поставьте на конфорку и немного упарьте оставшийся сидр вместе с образовавшимися от рыбы соками, после чего добавьте добрую ложку жирной сметаны, ещё немного проварите, присыпьте мелко нарубленной петрушкой, посолите и снимите с огня.

На тарелку к филе трески выложите отдельными кучками сельдерей и яблоки, полейте всё это соусом и так подавайте.

Как видите приготовление не занимает много времени — каких-нибудь 15-20 минут и готово. Шикарное блюдо! Вкусное, лёгкое и по-осеннему ароматное. Хоть гостям подавай, пускай даже и неожиданным.

Мегрельские купаты

Такие купаты мы делали на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом колбасам: http://fatduck.ru/tco/post/90

Для этих замечательных купат(ов) понадобятся говяжьи потроха: сердце, лёгкое и печень в приблизительно равных пропорциях. Сердце и лёгкое нужно предварительно отварить. В разных ёмкостях. Лёгкое, при этом, залейте холодной водой, доведите до кипения, воду слейте, а само лёгкое промойте — сделайте так раза 2-3, пока не перестанет выделяться бурая пена, после чего поставьте вариться под крышкой на малом огне часа на полтора, не больше. Сердце же варите как обычное мясо, с корешками и тд — из него получается отличный бульон. До мягкости, примерно те же полтора часа.

Свиные кишки перед использованием следует разобрать на отрезки, хорошенько промыть изнутри и снаружи под проточной водой для удаления остатков соли и замочить в слегка тёплой воде минут на 30-40.

Заранее отваренные и остуженные сердце и лёгкое нарежьте маленькими кусочками. Так же мелко нарежьте сырую печень, предварительно сняв с неё плёнку. Смешайте всё вместе, посолите-поперчите, добавьте пару желтков, уцхо-сунели (пажитник голубой), сушёный кондари (чабер), чили хлопьями, сумах и растертый с крупной солью чеснок, плесните немного бульона, оставшегося от варки сердца и всё хорошенько смешайте. Также в фарш можно добавить свежей кинзы.

Подготовленные кишки начините фаршем и сформируйте отдельные колбаски, перекрутив их через каждые 15-20 сантиметров. Проколите купаты в нескольких местах иголкой и приварите в горячей, но не кипящей воде около одной минуты, после чего, достаньте и дайте им немного обсохнуть. Хорошо разогрейте в сковороде топлёное масло и обжарьте купаты со всех сторон до готовности.

Подавайте горячими с хлебом и быстро подмаринованным красным луком. С рюмкой холодной. И больше ничего не надо. Верьте мне.