Архив рубрики: Рецепты

Щучина

Незаслуженно забытый холодный суп из старого времени в моей лёгкой интерпретации.

1 кг рыбы (судак, голец, форель), 1 л белого кваса, 5-6 больших раков, 2-3 средних свежих огурца, 1 небольшая луковица, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 небольшой кусок свежего хрена, огуречный рассол, сметана, соль и чёрный перец по вкусу.

Рыбу разделать на филе. Головы, кости и прочие плавники залить небольшим количеством холодной воды, добавить корень петрушки, лавровый лист, предварительно подпалённые на сухой сковороде половинки луковицы и черный перец горошком. Довести до кипения, убавить огонь до малого и варить 20—30 минут, тщательно снимая пену. Выправить на соль и процедить. В полученном бульоне отварить до готовности филе рыбы. Бульон и рыбу остудить.

Отдельно отварить раков, до готовности. Вынуть шейки и отложить. Панцири очистить, тщательно промыть, немного подсушить в духовом шкафу, потолочь в ступке, добавить к квасу и убрать на несколько часов в холодильник. По готовности, квас следует тщательно процедить, а скорлупки выкинуть.

Огурцы разрезать вдоль напополам, удалить ложкой семена и нарезать тонкими ломтиками. Мелко порубить зеленый лук и укроп, хрен натереть. Смешать все вместе и залить холодным рыбным бульоном. Добавить квас, отваренное рыбье филе и очищенные раковые шейки. Плеснуть для пущей ядрёности огуречного рассолу, посолить и поперчить. По желанию, перед подачей, можно прибавить немного готовой горчицы и заправить щучину сметаной, а в лютую жару и пару кубиков льда вбросить.

94 рецепта за 3 месяца!

Уфф! Разослал, наконец-то, все рецепты с предпраздничных мастер-классов. Между прочим, прошло ровно 3 месяца, как я объявил подписку на еженедельную рассылку рецептов со всех мастер-классов Товарищества. Отчитываюсь. Самые прозорливые (сразу подписавшиеся и тут же оплатившие) получили за три месяца 15 рассылок. Это, внимание — 94 полноценных, оригинальных рецепта! С картинками. Это как хорошая, увесистая книга. Вот так! Можно завидовать, а можно пойти и подписаться, ибо останавливаться я не собираюсь. Подробности здесь: http://fatduck.ru/post/2163

Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов

Наверняка, Том Ям знают все. С розовенькими креветками или белоснежной курочкой каждый пробовал. Острая штука, да. Но, поднимет ли такой суп силу духа, раскроет ли чакры, воскресит ли должным образом? Не уверен. Поэтому, сегодня в рубрике #‎духоподъёмное брутальный вариант — Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов. Этот поднимет, так поднимет!

Перво-наперво, хвосты нужно нарезать и тщательно промыть. Если не промахиваться мимо суставов, нарезка не потребует много усилий. Затем, хвосты следует залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею сантиметров на семь-восемь, и медленно довести до кипения, тщательно снять пену, убавить огонь до малого, влить рыбного соуса (из расчёта 2 ст. л. на 1 л воды) и варить, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко отделяться от костей. Это займёт примерно 4—4,5 часа.

Кстати, перед варкой хвосты можно подпечь под грилем в духовке. Хорошенько так подпалить. Впрочем, это дело вкуса. Я лично предпочитаю с хвостами так не поступать. Без предварительного подпекания, бульон получится более деликатным.

Когда мясо будет готово и за 10 минут до снятия с огня (но не дольше), в бульон следует добавить основные ароматизаторы: галангал, листья кафир-лайма и лемонграсс. Добавлять их следует исключительно в свежем виде, а не в сушёном и, уж тем более, не в виде порошка. Корень галангала нужно очистить (по необходимости) и нарезать тонкими ломтиками, листья кафир-лайма оставить как есть, а лемонграсс слегка отбить тыльной стороной ножа и нарезать достаточно крупно. Сколько добавлять? Примерное соотношение на 1 л бульона: 2—3 листа кафир-лайма, 4—5 ломтика галангала, 5 см стебля лемонграсса. Это хорошая сбалансированная пропорция, поэтому, не поленитесь, посчитайте, сколько литров воды вы добавили к хвостам. Однако, учтите, что за время варки часть бульона выпарится. Если нет опыта, сыпьте именно так — не ошибётесь, а дальше уже с учётом личных предпочтений.

За пару минут до готовности самое время добавить чего-нибудь для нажористости — к примеру, горсть грибов вешенок, порванных вдоль на небольшие ломтики и несколько нарезанных пополам помидоров-черри. Впрочем, можно и не добавлять — дело вкуса.

Осталось совсем немного — снять суп с огня и приправить по вкусу соком лайма, рыбным соусом и чили-джемом (пастой «нам-прик-пао»). Особой остроты эта паста не даст (особенно, если вы используете покупную), но даст хороший аромат и сладость. Поэтому, кстати, сахар добавлять не надо. К тому же, бульон от хвостов сам по себе достаточно сладок. Но, если всё-же не хватает, натрите немного пальмового сахара. Добавляйте и пробуйте, пробуйте и добавляйте — в итоге должна получится полная гармония острого, соленого, кислого и сладкого.

Ну и, конечно же, не обойтись в Том Яме без перца чили. Пусть это будет «птичий глаз», свежий или сушёный: мелко его нарубите или истолките в ступке. Количество — по силе духа. Иногда даже в ущерб гармонии. Причём, добавлять его нужно прямо в кастрюлю. Если перец добавить в тарелку, он не успеет прогреться и может дать неприятную горечь. А вот, уже в тарелку обязательно нужно добавить немного листьев кинзы. Также можно покрошить мяты и зелёного лука, но, это уже совсем не обязательно.

Употреблять Том Ям лучше сразу, обжигающе-горячим. Мясо руками, корешки выплёвываем! И обязательно под рюмку Полугара №6 Перец. В нём нет жгучей остроты, которой и в Том Яме предостаточно (вы ведь не пожалели перца?), но есть яркий аромат чили. То, что нужно под такой суп. Как говорится — кесарю кесарево, а перцу перцевого!

ЗЫ1 И, ради бога, не лейте в Том Ям кокосового молока! Это уже будет совсем другой суп.

ЗЫ2 Где брать хвосты меня не спрашивайте. У продавцов на рынке спрашивайте. Например, на Дорогомиловском. Есть не всегда, но договориться можно.