Архив рубрики: Рецепты

Вьетнамская колбаса Ча Луа

600 г не очень жирного свиного подчерёвка, 5—6 сухих чёрных древесных грибов, 2 банановых листа (размоченных в горячей воде до мягкости).

Маринад: 1 ч. л. сахара, 1 ч. л, пищевой соды, 1 ст. л. тапиокового (или кукурузного) крахмала, 0,5 ч. л. молотого чёрного перца, 3 ст. л. рыбного соуса, 2 зубчика чеснока (мелко накрошенного).

Для подачи: огурцы, хрустящий шалот, маринованный шалот, соус Ныок Чам, французский багет.

Грибы залить кипятком, оставить под крышкой на полчаса, после чего тщательно промыть и удалив жёсткое основание, мелко нарезать. Свинину нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингредиенты для маринада в большой миске. Добавить мясо и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и убрать в холодильник, минимум на 6 часов. Замаринованную свинину вместе с маринадом, грибами и жиром перемолоть в кухонном процессоре до состояния однородной пасты. Тщательно вымесить (фарш должен стать очень вязким) и отложить.

Банановые листья (предварительно замоченные) уложить друг на друга. Смочить руки водой и сформировать из фарша колбасу. Уложить на банановые листья и плотно завернуть. Обвязать кулинарным шпагатом, после чего завернуть в пищевую плёнку. Залить тёплой водой и поставить на средний огонь. Дождаться появления пузырьков, убавить огонь (температура воды 75—80°С) и варить примерно полтора—два часа. Готовую колбасу вынуть и дать остыть. Освободить от плёнки. При подаче снять банановые листья и нарезать колбасу тонкими ломтиками. Подавать с ломтиками огурца, маринованным и хрустящим шалотом, соусом Ныок Чам и французским багетом.

Примечание. Если не удалось достать банановых листьев, можно воспользоваться фольгой. Так же хорошим подспорьем станет ветчинница (у меня железная белобока).

Хрустящий шалот. 4 ст. л. тонко нарезанного лука-шалота, 3 ст. л. растительного масла. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить, постоянно помешивая шалот, до золотистого цвета и хрустящего состояния (примерно 2-3 минуты), после чего выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.

Соус Ныок Чам: 2-3 стручка чили, 3 зубчика чеснока, 50 г сахара, 3 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. рыбного соуса, 125 мл воды, 0,5 ч. л. соли. Чили и чеснок мелко нарубить. Всё хорошо смешать (до растворения сахара). Дать немного настояться.

Маринованный шалот. Лук-шалот, уксус, соль и чёрный перец по вкусу. Тонко нарезать шалот, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить под гнёт на 20 минут.

ЗЫ Эту колбасу я делал для мастер-класса Товарищества с Кулинарной Ответственностью ещё зимой. А 10-го сентября (четверг), по многочисленным просьбам любителей колбас и примкнувших к ним сосисок, Товарищество устраивает очередной Расколбас. На этот раз — осенний. Подробности позже, но как обычно вас ждёт что-то необычное. Однако, мест осталось совсем немного, так что, не затягивайте с записью — пишите на ninkin.gsib@gmail.com.

Мороженое с рыбным соусом и мисо-карамелью

Кто не любил мороженое в детстве, отзовись? Вот, и я. Но, всегда мне чего-то не хватало во вкусе. А, уж когда вырос, так и вовсе мне с обычным мороженым скучно стало. В принципе, я давно уже экспериментирую на эту тему (у меня есть специальная чаша для планетарного миксера), но по настоящему развернуться не удавалось — заморозь/разморозь, туда—сюда, полморозилки освободи и так далее. Зато теперь у Товарищества появилась мороженица Bork со встроенным компрессором. Теперь ужо держитесь! Буду мучать вас необычным мороженым.

Такое мороженое мы делали на мастер-классе, посвящённом рыбным блюдам. Ну и с чем же его было делать, как не с рыбным соусом. Очень вкусная штука получилась! Разрыв шаблонов. Ловите рецепт:

Мороженое с рыбным соусом и мисо-карамелью

Для мороженого (на 4 порции): 1 стакан молока, 0,5 стакана жирных сливок, 2 желтка, 1/3 стакана сахара, 1 стручок красного чили (мелко нарезанного, без семян), 2,5 см корня имбиря, 1 стебель лемонграсса, чили-масло (опционально) для подачи, рыбный соус по вкусу.

Молоко и сливки смешать и нагреть в большой кастрюле (но не кипятить). Яичные желтки вылить в железную миску, добавить сахар и взбить до побеления. Постепенно влить горячую молочно-сливочную смесь, следя, чтобы желтки не заварились. Перелить обратно в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая довести крем до загустения (это когда после проведения пальцем по обратной стороне ложки, крем не сойдётся обратно). Снять с огня.

Добавить натёртый имбирь и мелко нарезанного лемонграсса, приправить по вкусу рыбным соусом. Как тереть имбирь, чтоб без волокон, надеюсь все знают? Обёртываете обычную тёрку пищевой плёнкой и натираете на самой мелкой тёрке (той, что как гвоздями пробитая). И никаких волокон. Долго держать всё это в креме не надо. Через пару минут процедить через сито и дать остыть до комнатной температуры, периодически помешивая (можно поставить кастрюлю на лёд). Убрать в холодильник, пока полностью не охладится.

Впрочем, можно и сразу использовать в мороженице. В Борке есть функция пре-охлаждения. Минут за 10 пустое ведёрко для мороженого охладится -30°C. Залить смесь в мороженицу, выставить нужную программу и ждать. Ближе к концу всыпать мелко нарезанного чили. Готовое мороженое подавать сразу или убрать в морозильник. При подаче полить мисо-карамелью и при желании чили-маслом.

Для мисо-карамели: 1,5 стакана жирных сливок, 1,5 стакана сахара, 6 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана жидкого мёда, 1/4 стакана воды, 1/2 стакана пасты мисо, 1/2 ч. л. ванильного экстракта.

В небольшом сотейнике на среднем огне довести до кипения сливки и сливочное масло (но не кипятить). В большом сотейнике смешать сахар, воду и мёд. Нагревать (без помешивания) на среднем огне, пока сахар не растворится. Продолжить готовить ещё 5 минут, периодически вращая кастрюлю, пока сироп не приобретёт карамельный цвет. Снять с огня и вбить в сироп масляно-сливочную смесь. Будьте аккуратны! Когда пузыри уйдут, постепенно добавить мисо-пасту, активно взбивая венчиком. Перелить в миску и дать остыть. Подавать тёплой с холодным мороженым. Карамель может храниться накрытой крышкой в холодильнике в течение 1 недели (перед подачей слегка разогреть).

Andouillette. Дню взятия Бастилии посвящается…

Андуйет (фр. Andouillette) — традиционная французская колбаса с потрохами не только снаружи, но и внутри. Колбаса — легенда. Во Франции даже существует объединение «Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques», которое строго следит за качеством изготовляемой и продаваемой колбасы, присваивая ей знак годности ААААА. Недавно, на очередном мастер-классе, посвящённом колбасе, Товарищество с Кулинарной Ответственностью воплотило эту самую колбасу на наших родных просторах. Получилось преотлично! Достойно не только 5-ти, но и всех 6-ти «А». В общем, эту Бастилию мы взяли. Держите подробный рецепт!

Читать далее