Архив рубрики: Рецепты

Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов

Наверняка, Том Ям знают все. С розовенькими креветками или белоснежной курочкой каждый пробовал. Острая штука, да. Но, поднимет ли такой суп силу духа, раскроет ли чакры, воскресит ли должным образом? Не уверен. Поэтому, сегодня в рубрике #‎духоподъёмное брутальный вариант — Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов. Этот поднимет, так поднимет!

Перво-наперво, хвосты нужно нарезать и тщательно промыть. Если не промахиваться мимо суставов, нарезка не потребует много усилий. Затем, хвосты следует залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею сантиметров на семь-восемь, и медленно довести до кипения, тщательно снять пену, убавить огонь до малого, влить рыбного соуса (из расчёта 2 ст. л. на 1 л воды) и варить, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко отделяться от костей. Это займёт примерно 4—4,5 часа.

Кстати, перед варкой хвосты можно подпечь под грилем в духовке. Хорошенько так подпалить. Впрочем, это дело вкуса. Я лично предпочитаю с хвостами так не поступать. Без предварительного подпекания, бульон получится более деликатным.

Когда мясо будет готово и за 10 минут до снятия с огня (но не дольше), в бульон следует добавить основные ароматизаторы: галангал, листья кафир-лайма и лемонграсс. Добавлять их следует исключительно в свежем виде, а не в сушёном и, уж тем более, не в виде порошка. Корень галангала нужно очистить (по необходимости) и нарезать тонкими ломтиками, листья кафир-лайма оставить как есть, а лемонграсс слегка отбить тыльной стороной ножа и нарезать достаточно крупно. Сколько добавлять? Примерное соотношение на 1 л бульона: 2—3 листа кафир-лайма, 4—5 ломтика галангала, 5 см стебля лемонграсса. Это хорошая сбалансированная пропорция, поэтому, не поленитесь, посчитайте, сколько литров воды вы добавили к хвостам. Однако, учтите, что за время варки часть бульона выпарится. Если нет опыта, сыпьте именно так — не ошибётесь, а дальше уже с учётом личных предпочтений.

За пару минут до готовности самое время добавить чего-нибудь для нажористости — к примеру, горсть грибов вешенок, порванных вдоль на небольшие ломтики и несколько нарезанных пополам помидоров-черри. Впрочем, можно и не добавлять — дело вкуса.

Осталось совсем немного — снять суп с огня и приправить по вкусу соком лайма, рыбным соусом и чили-джемом (пастой «нам-прик-пао»). Особой остроты эта паста не даст (особенно, если вы используете покупную), но даст хороший аромат и сладость. Поэтому, кстати, сахар добавлять не надо. К тому же, бульон от хвостов сам по себе достаточно сладок. Но, если всё-же не хватает, натрите немного пальмового сахара. Добавляйте и пробуйте, пробуйте и добавляйте — в итоге должна получится полная гармония острого, соленого, кислого и сладкого.

Ну и, конечно же, не обойтись в Том Яме без перца чили. Пусть это будет «птичий глаз», свежий или сушёный: мелко его нарубите или истолките в ступке. Количество — по силе духа. Иногда даже в ущерб гармонии. Причём, добавлять его нужно прямо в кастрюлю. Если перец добавить в тарелку, он не успеет прогреться и может дать неприятную горечь. А вот, уже в тарелку обязательно нужно добавить немного листьев кинзы. Также можно покрошить мяты и зелёного лука, но, это уже совсем не обязательно.

Употреблять Том Ям лучше сразу, обжигающе-горячим. Мясо руками, корешки выплёвываем! И обязательно под рюмку Полугара №6 Перец. В нём нет жгучей остроты, которой и в Том Яме предостаточно (вы ведь не пожалели перца?), но есть яркий аромат чили. То, что нужно под такой суп. Как говорится — кесарю кесарево, а перцу перцевого!

ЗЫ1 И, ради бога, не лейте в Том Ям кокосового молока! Это уже будет совсем другой суп.

ЗЫ2 Где брать хвосты меня не спрашивайте. У продавцов на рынке спрашивайте. Например, на Дорогомиловском. Есть не всегда, но договориться можно.

Как засолить селёдку!

Все побежали и я побежал. Сегодня, в рубрике «Новое — хорошо забытое старое» или попросту говоря: #нхзс подробная инструкция, как самостоятельно разделать и засолить селёдку. На примере легендарной олюторской сельди, к сожалению, исчезнувшей на долгое время из нашего рациона, но, по счастью, недавно вернувшейся. Спасибо товарищам из «Старик и море». Это должен знать каждый!

Олюторская сельдь, впрочем, как и любая другая, поставляется к нам в замороженном виде — свежие сельди бывают только по месту прописки. Поэтому, перво-наперво, её следует разморозить. Делать это лучше в щадящем режиме — то есть в холодильнике. И не до конца — так её будет легче разделывать.

Читать далее

Пельмени с гусем, шкварками и облепиховым соусом

Перед Новым Годом в Товариществе с Кулинарной Ответственностью состоялось грандиозное представление. Предновогодний парад самых праздничных птиц. Дефиле прекрасных блюд! Ниэпический новогодний ба(тт)л: Гуся против Ути!

В тот вечер на ринг вышли:

— Рийет из гуся vs. Тартар из утки.
— Бетярский гуляш с копчёным гусем.
— Утиный галантин начинённый айвой и инжиром.
— Пельмени с гусем, шкварками и облепиховым соусом.

По просьбам трудящихся даю рецепт пельменей с гусем, благодаря которым Гуся всё ж таки заборол Утю, хоть и с небольшим перевесом.

Тесто: 600 г муки, 1 яйцо, 1 стакан холодной воды, шпинат, соль. Начинка: мясо гуся без костей, сырой гусиный жир, репчатый лук, соль и перец по вкусу. Для соуса: облепиха, апельсиновый (или мандариновый сок), Полугар (пшеничный), сахар, соль и чёрный перец по вкусу. Шкварки из гусиной кожи, зелёный лук и клюква для подачи.

Шпинат пробить в блендере с небольшим количеством воды и протереть через сито. Муку просеять горкой, сделать кратер, добавить щепотку соли, яйцо и, постепенно подливая холодную воду со шпинатом, замесить крутое тесто. Вымешивать минимум 10 минут, после чего накрыть полотенцем и дать отдохнуть не менее получаса.

Начинка: мясо, жир и лук прокрутить через мясорубку с мелкой решёткой, посолить, поперчить, добавить немного холодной воды, хорошо вымесить и убрать в холодильник.

Приготовить соус. Облепиху пробить в блендере и протереть через сито. В сильно разогретую сковороду налить немного Полугара и поджечь. Когда огонь погаснет, добавить облепиховое пюре и апельсиновый сок. Выпарить до нужной консистенции, добавить сахар, посолить и поперчить по вкусу. Сохранять тёплым.

Тесто раскатать не очень тонко, нарезать круглой выемкой (тонким стаканом, бокалом и тд), уложить в центр начинку и тщательно залепить края. Отварить пельмени в кипящей, чуть подсоленной воде в течение нескольких минут, до готовности. Подавать с облепиховым соусом, присыпав шкварками, мелко нарезанным зелёным луком и добавив немного клюквы.

Другие фотки с того мастер-класса можно посмотреть здесь: https://www.facebook.com/media/set/?set=oa.782679055148416