Архив рубрики: Рецепты

Форшмак из говядины в московском калаче

2 московских калача, 500 г обжаренной (или отварной) говядины, 100 г сливочного масла, 100 г жирной сметаны, 3 яйца (по желанию), 1 большая луковица, 1 слабосолёная селёдка, 2 небольших клубня отваренного в мундире картофеля, 2 ст. л. топлёного масла, сыр (натёртый), чёрный перец и соль по вкусу.

Говядину мелко изрубить (пропустить через мясорубку), прибавить туда же очищенного и протертого картофелю, мелко нарезанного, предварительно спасерованного на топлёном масле, лука, сметаны, сливочного масла, очищенной и нарубленной селедки. Истолочь все хорошенько, чтобы смешалось в однородную массу (можно пропустить через мясорубку или пробить в блендере). Добавить сырые желтки и взбитые белки (по желанию), соли, перцу, а также тертого острого сыру по вкусу и хорошенько размешать.

Калачи разрезать вдоль напополам, вынуть лишнюю мякоть из широкой и узкой части, наполнить обе половины готовым форшмаком и сложить вместе, придав форму целого калача. Начиненный таким образом калач посыпать сверху сыром, окропить растопленным маслом и поставить в предварительно разогретый до 180-200°С духовой шкаф на 10—15 минут, чтобы заколеровался. В моей любимой духовке Hansa BOEI69311055 есть режим «Подрумянивание» — так вообще париться не надо, пара минут и готово.

Подавать горячим, с рюмкой Полугара и никак иначе!

Прессованные свиные уши

Это красивое блюдо, с необычной, нежно-хрустящей текстурой, прекрасно подойдет, как для праздничного стола, так и в качестве простой закуски, например, к пиву. Оно несложно в приготовлении и, к тому же, достаточно долго может храниться в холодильнике.

3 свиных уха
2 ст. ложки темного соевого соуса
2 ст. ложки светлого соевого соуса
1 небольшая луковица
1 небольшая морковь
2 звездочки бадьяна
1 палочка коры кассии (корицы)
пучок зеленого лука
7 см корня имбиря
кусок горного (кристаллического) сахара
3 шт. гвоздики
по щепотке горошин черного и сычуаньского перца
немного соли

Для соуса: светлый соевый соус, корень имбиря, чеснок.

Свиные уши тщательно почистить и промыть, отрезать жирную часть и ошпарить кипятком. Уложить уши в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Прибавить овощи, специи и пряности, убавить огонь и варить при слабом кипении под крышкой, пока уши не станут мягкими (1,5—2 часа).

По готовности уши вынуть и плотно уложить в подходящий контейнер, долить немного бульона, поставить под гнет и убрать в холодильник. Через 6 часов уши готовы к употреблению.

Подавать, нарезав на тонкие ломтики. Для соуса нарезать соломкой имбирь и чеснок, смешать со светлым соевым соусом и дать постоять минут 15.

Сваренные уши не обязательно спрессовывать между собой — перед тем, как поставить под гнет, их можно прослоить пекарской бумагой. Такие уши можно будет нарезать соломкой и сделать с ними салат.

Морское сало

Пожалуй, нет более экзотических, красивых и разнообразных созданий, обитающих в морских глубинах, чем медузы. И нет, казалось бы, более неподходящего продукта для употребления в пищу, чем медузы. Ведь их тело более чем на 95% состоит из воды.

Медузы — чрезвычайно древние существа, они появились на нашей планете задолго до динозавров. Возможно даже, что медузы вообще были первыми существами животного мира. Не случайно одно из названий медузы в китайском языке можно перевести как «мать воды».

Тело медуз представляет собой мешок с сильно обводненной соединительной тканью, по форме напоминающий купол или зонтик. У них нет ни мозга, ни костей. Зато есть щупальца и желудок, напрямую соединенный со ртом, через который она не только потребляет пищу, но и выводит продукты жизнедеятельности.

Все медузы являются, в той или иной степени, ядовитыми. Щупальца медуз снабжены специальными стрекательными клетками, при помощи которых они парализуют добычу. Некоторые виды медуз не представляют серьезной опасности для человека, но есть среди них и настоящие убийцы.

К примеру, бледно-голубая и практически прозрачная австралийская кубическая медуза, названная так из-за характерной формы купола. Не смотря на свою безобидную внешность, это самая ядовитая медуза, а, возможно и самое опасное животное в мире. Другое ее название «морская оса» или «призрачный убийца». Яд морской осы настолько токсичен, что способен буквально за несколько минут убить 60 взрослых человек. Ожог вызывает мучительную боль, а яд одновременно поражает нервную систему, сердце и кожу. Обычно ужаленный купальщик даже не успевает добраться до берега — он тонет, получив сердечный приступ. Вообще же, по данным статистики, от ожогов всевозможных медуз погибает больше людей, чем от тех же акул.

Трудно представить, но немало людей воспринимают медуз как еду. Их с удовольствием употребляют в пищу практически по всей Юго-Восточной Азии. Первое упоминание о съедобности медуз зафиксировано в Китае более, чем 1100 лет назад, а промышленный вылов был развит уже при династии Мин.

Как же удается сделать пригодной для еды медузу, чье тело сплошь состоит из воды? Процесс этот довольно длительный. После вылова у медуз удаляют голову, щупальца и внутренности, смывают слизь и засыпают солью с квасцами, что позволяет избавиться от специфического запаха и влаги. Затем медуз высушивают.

Экстремальные гурманы могут попробовать превратить медузу в съедобный продукт самостоятельно. Однако, следует помнить, что это очень опасно — не все медузы съедобны, да и риск получить пищевое отравление, не имея достаточного опыта, слишком велик.

Вот, как описывают этот процесс в Департаменте науки и технологий при Филиппинском Правительстве. Свежевыловленных медуз следует поместить в глубокую миску. Добавить алюмокалиевые квасцы, морскую воду и выдерживать четыре часа. Каждые тридцать минут медуз необходимо переворачивать. В итоге, они должы стать более-менее твердыми. После этого медуз нужно поместить в дуршлаг, тем самым удалив лишнюю жидкость. Затем, смешав вместе поваренную соль, алюмокалиевые квасцы и пищевую соду, присыпать этой смесью медуз и хранить в подходящем контейнере на холоде в течение двадцати дней, перемешивая их каждые два или три дня. Далее медуз следует вынуть, обсушить, натереть со всех сторон вышеуказанной смесью и оставить подсыхать при комнатной температуре на два дня. После всех этих процедур медуза готова к употреблению. Хранить ее можно в течение одного года.

Самое интересное — это то, что у медузы нет никакого вкуса. Другое дело — необычная текстура, за которую она и ценится — с одной стороны эластичная, но в то же время — хрустящая. Вкус же медузе придают при помощи различных приправ и соусов.

Несмотря на безвкусность, медузы на редкость полезны. В них довольно высокий процент белка и коллагена, содержится масса различных витаминов, таких, как А и В, никотиновая кислота, кальций, фосфор, железо, йод, 17 аминокислот и множество других необходимых человеку микроэлементов.

На Востоке медуз считают не только ценным источником пищи, но и широко используют в медицине. Их применяют при лечении астмы, трахеита, кашля и вывода мокроты. В Китае при помощи медуз регулируют кровяное давление, во Вьетнаме дают детям, имеющим проблемы с желудком, а в Японии считают, что медузы способствуют долголетию и общему омоложению клеток. Кроме того, сейчас медуз изучают в ведущих мировых клиниках на предмет возможного использования при лечении онкологических заболеваний.

Так может и нам пора обратить свое внимание на эти необычные создания? Тем более, что из года в год, медуз в мировом океане становится все больше. Ведь не зря же в «Толковом словаре» Владимира Даля медуза названа «морским салом».

Салат с медузой и курицей

Ингредиенты:
1 средняя курица
400 граммов высушенной медузы
1 стебель сельдерея
1 небольшая морковь
1-2 стручка острого перца чили
1 ст. ложка устричного соуса
2 ч. ложки светлого соевого соуса
2 ч. ложка темного кунжутного масла
немного листьев кинзы и кунжутных семян

Для соуса:
3 части рисового уксуса
1 часть сахара
зеленый лук
имбирь

Чтобы подготовить высушенную медузу к употреблению, ее следует замочить в теплой воде на ночь. Затем тщательно промыть, удалив песок и лишнюю соль. Хорошенько обсушить и нарезать ножницами на тонкие полоски. Если используется уже обработанная медуза, то ее следует достать из пакета и ополоснуть под проточной водой.

В большой кастрюле довести воду до кипения и опустить в нее курицу. Варить при минимальном кипении до готовности. Достать курицу и охладить. Затем снять с нее кожу и вынуть все кости.

Куриное мясо разобрать по волокнам или нарезать тонкой соломкой. Также соломкой нарезать морковь и перец чили. Сельдерей мелко нарубить. Добавить медузу, устричный и соевый соус, кунжутное масло и листики кинзы, хорошо все перемешать.

Для соуса всыпать в уксус сахар и помешивать до полного растворения. Затем добавить мелко нарубленные имбирь и зеленый лук.

Салат выложить на тарелку и посыпать слегка обжаренными кунжутными семенами. В отдельной посуде подать соус.