Наверняка, Том Ям знают все. С розовенькими креветками или белоснежной курочкой каждый пробовал. Острая штука, да. Но, поднимет ли такой суп силу духа, раскроет ли чакры, воскресит ли должным образом? Не уверен. Поэтому, сегодня в рубрике #‎духоподъёмное брутальный вариант — Том Ям в деревенском стиле, из бычьих хвостов. Этот поднимет, так поднимет!

Перво-наперво, хвосты нужно нарезать и тщательно промыть. Если не промахиваться мимо суставов, нарезка не потребует много усилий. Затем, хвосты следует залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею сантиметров на семь-восемь, и медленно довести до кипения, тщательно снять пену, убавить огонь до малого, влить рыбного соуса (из расчёта 2 ст. л. на 1 л воды) и варить, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко отделяться от костей. Это займёт примерно 4—4,5 часа.

Кстати, перед варкой хвосты можно подпечь под грилем в духовке. Хорошенько так подпалить. Впрочем, это дело вкуса. Я лично предпочитаю с хвостами так не поступать. Без предварительного подпекания, бульон получится более деликатным.

Когда мясо будет готово и за 10 минут до снятия с огня (но не дольше), в бульон следует добавить основные ароматизаторы: галангал, листья кафир-лайма и лемонграсс. Добавлять их следует исключительно в свежем виде, а не в сушёном и, уж тем более, не в виде порошка. Корень галангала нужно очистить (по необходимости) и нарезать тонкими ломтиками, листья кафир-лайма оставить как есть, а лемонграсс слегка отбить тыльной стороной ножа и нарезать достаточно крупно. Сколько добавлять? Примерное соотношение на 1 л бульона: 2—3 листа кафир-лайма, 4—5 ломтика галангала, 5 см стебля лемонграсса. Это хорошая сбалансированная пропорция, поэтому, не поленитесь, посчитайте, сколько литров воды вы добавили к хвостам. Однако, учтите, что за время варки часть бульона выпарится. Если нет опыта, сыпьте именно так — не ошибётесь, а дальше уже с учётом личных предпочтений.

За пару минут до готовности самое время добавить чего-нибудь для нажористости — к примеру, горсть грибов вешенок, порванных вдоль на небольшие ломтики и несколько нарезанных пополам помидоров-черри. Впрочем, можно и не добавлять — дело вкуса.

Осталось совсем немного — снять суп с огня и приправить по вкусу соком лайма, рыбным соусом и чили-джемом (пастой «нам-прик-пао»). Особой остроты эта паста не даст (особенно, если вы используете покупную), но даст хороший аромат и сладость. Поэтому, кстати, сахар добавлять не надо. К тому же, бульон от хвостов сам по себе достаточно сладок. Но, если всё-же не хватает, натрите немного пальмового сахара. Добавляйте и пробуйте, пробуйте и добавляйте — в итоге должна получится полная гармония острого, соленого, кислого и сладкого.

Ну и, конечно же, не обойтись в Том Яме без перца чили. Пусть это будет «птичий глаз», свежий или сушёный: мелко его нарубите или истолките в ступке. Количество — по силе духа. Иногда даже в ущерб гармонии. Причём, добавлять его нужно прямо в кастрюлю. Если перец добавить в тарелку, он не успеет прогреться и может дать неприятную горечь. А вот, уже в тарелку обязательно нужно добавить немного листьев кинзы. Также можно покрошить мяты и зелёного лука, но, это уже совсем не обязательно.

Употреблять Том Ям лучше сразу, обжигающе-горячим. Мясо руками, корешки выплёвываем! И обязательно под рюмку Полугара №6 Перец. В нём нет жгучей остроты, которой и в Том Яме предостаточно (вы ведь не пожалели перца?), но есть яркий аромат чили. То, что нужно под такой суп. Как говорится — кесарю кесарево, а перцу перцевого!

ЗЫ1 И, ради бога, не лейте в Том Ям кокосового молока! Это уже будет совсем другой суп.

ЗЫ2 Где брать хвосты меня не спрашивайте. У продавцов на рынке спрашивайте. Например, на Дорогомиловском. Есть не всегда, но договориться можно.

В продолжение рубрики #‎духоподъёмное. На этот раз рецепт легендарного вьетнамского блюда Фо Бо. Несмотря на относительную молодость, Фо успел завоевать миллионы поклонников во всём мире. И есть за что! Это одно из самых «духоподъёмных» блюд, что я знаю. Ароматный и сытный, восстанавливающий силы и заряжающий на весь день суп — не зря он так популярен именно с утра, на завтрак.

Хороший Фо Бо — это три основных компонента: бульон, говядина и лапша. С лапшой проблем быть не должно, вполне аутентичную рисовую лапшу можно встретить даже в супермаркетах. Ищите пачку с крупной надписью «Phở». С говядиной ещё проще: Дорогомиловский рынок (крытая часть), прилавок 34С, Света. Не стесняйтесь спросить то, что вам нужно, если не видите этого на прилавке — Света достанет и, вообще, сделает всё в лучшем виде! Особенно, если вы не забудете назвать пароль: от Товарищества! Для Фо Бо потребуется зачищенная вырезка. Если не знаете, как её правильно зачистить — попросите Свету. Кстати, чтобы потом легко нарезать мясо тончайшими ломтиками, можно его предварительно немного подморозить.

Особое внимание при создании Фо стоит уделить бульону. Та жижица, что подают во многих вьетнамских ресторанах в Москве никуда не годится. От нёе не то, что дух, от неё ничего не поднимется. Идеальный вариант — бульон из телячьих голяшек. Там же, на Дорогомиловском, через 2-3 места от Светы продают чудесные телячьи голяшки и совсем незадорого. Обязательно попросите их разрубить на две-три части. При варке бульона для Фо есть одна особенность, не свойственная другим азиатским бульонам. Имбирь и лук перед закладкой следует хорошенько обжечь, не стесняясь, до появления чёрных подпалин — под грилем или на сухой сковороде. По всей видимости этот приём вьетнамцы переняли у французов.

Перед подачей, миски в которые вы будете разливать суп следует хорошо подогреть (например, в духовке). Здесь не стоит лениться. Дело в том, что холодная миска немного остудит бульон и сырая говядина не успеет свариться должным образом, а лапша не сможет прогреться. По этой же причине наливаемый бульон должен быть очень горячим, на грани кипения.

Очень хорошо, если вы сможете достать вьетнамские мяту и базилик — они придадут блюду нужный колорит, но вполне подойдут и обычные. Если лень возиться с самостоятельным приготовлением хрустящего шалота — съездите в Икею и купите там обжаренный лук, он вполне для этого годный. А вот, рыбный соус постарайтесь раздобыть вьетнамского производства, потому что тайский, это не совсем то.

Суп Фо Бо в ханойском стиле с говядиной и телятиной

250 г говядины (зачищенная вырезка), 250 г сухой рисовой лапши, 50 г бобовых ростков, 1 средняя луковица, зелёный лук, листья кинзы, вьетнамские мята и/или базилик, лайм, чили, молотый белый перец по вкусу. Соус Ныок Чам и хрустящий шалот для подачи.

Бульон: 1,5 кг телячьей голяшки (на 2,5 л воды), 10 см корня имбиря, 1 большая луковица, 3 звёздочки бадьяна, 1 большая палочка корицы, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого белого перца.

Имбирь и лук очистить, крупно нарезать и хорошо опалить под грилем в духовке или на сухой сковороде. В моей Хансе (BOEI69311055) есть режим «Супер-гриль» — выдаёт 280°С! Обугливание поверхности наступит через несколько минут. Но, волноваться не надо — именно так и должно быть.

Телячьи голяшки залить водой, довести до кипения, тщательно снять пену, добавить опалённый имбирь и лук, соль, бадьян и корицу. Убавить огонь до малого и варить примерно 1,5—2 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко тходить от костей. После чего его следует вынуть и нарезать небольшими кусками, а бульон процедить и приправить рыбным соусом, сахаром и перцем. Бульон держать горячим (на грани кипения) на среднем огне.

Рисовую лапшу отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и хорошо промыть холодной водой. В глубокие миски, предварительно подогретые в духовке, уложить лапшу, ошпаренные и промытые бобовые ростки, тонко нарезанный лук, отварную телятину и тончайшие ломтики сырой говядины. Залить кипящим бульоном, приправить перцем, присыпать колечками чили, нарезанным зелёным луком и другой зеленью. Подавать сразу же вместе с дольками лайма, хрустящим шалотом и соусом Ныок Чам.

Соус Ныок Чам: 2-3 стручка чили, 3 зубчика чеснока, 50 г сахара, 3 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. рыбного соуса, 125 мл воды, 0,5 ч. л. соли. Всё смешать тщательным образом.

Хрустящий шалот: 4 ст. л. тонко нарезанного лука шалота, 3 ст. л. растительного масла. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить шалот, постоянно помешивая, до золотистого цвета и хрустящего состояния (примерно 2-3 минуты), после чего выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.

ЗЫ Фото с телефона, так что — не обессудьте. В следующий раз буду делать (а делать буду обязательно), перефотографирую.

«Уж что ж это за бычатинка, Молодая коровятинка…»
Залихватская арестантская песня

Давеча, в одном из столичных Метро удалось заарканить по сходной цене австралийского бычка, что при жизни ничего кроме травки зелёной и не нюхал. В виде полутора или двух килограммов рибай-стейков — тех, что из толстого края.

Просто пожарить над угольями, это нам скучно, нам бы чего позаковырестее — сказали женщины. Ты тут сочини чего-нибудь, а мы пошли — у нас дело есть. Сказали и ушли пить «кубалибру».

А чего тут сочинять, всё же и так ясно. С таким мясом поделикатнее надо.

Взял я тех стейков, разделил поровну, да и положил в два пакета закрывающихся, типа «зиплок». Это, чтобы значит, в двух разных маринадах подготовить мясо к последующему изжариванию.

Маринад первый. Плеснул оливкового масла, травок свежих, типа розмарина, тимьяна и шалфея, да перцу черного горошин, раздробленных днищем, попавшейся под руку сковородки.

Маринад второй. Корень имбиря очистил, нарезал медальками и чуть расплющил ножом. От лука зелёного взял нижние белые части и располовинил их повдоль. Лайм разрезал дольками и выжал из них сок. Всё это в пакет закинул, да соуса соевого прибавил.

Воздух из пакетов перед тем, как их закрыть, лучше выпустить — лишний он там. Теперь пускай полежат, с полчаса примерно, пока угли доходят. А вот, как седыми уголья стали, так в момент мясо из пакетов достал, стряхнул от лишнего и на решетку, да пониже, чтоб жару побольше. Жарил недолго, до румяного колеру снаружи, но с красно-розовым нутром.

Снятое с огня мясо сложил в тарелку и дал ему отдохнуть под крышкой минут семь-восемь. Затем нарезал тонкими ломтиками. И подал его с питами, да с овощами, среди которых первым делом огурцы с перцем чили, наструганные соломкой и зеленый лук нарубленный. Чтобы значит, в питу всё это дело совместно укладывать и так быть съеденным. Тут и соус на манер дзадзики нашёлся у добрых женщин, да весьма кстати, надо сказать.

И никаких «позаковырестее», нечего тут мудрить и над людьми усталыми изгаляться. А щей они мне ещё наварят. Никуда не денутся.