Архив метки: кухня юго-восточной азии

Кухня Меконга. Брутальный том ям и золото карри

Меконг — величайшая река Индокитая. Она берёт начало в Тибетском нагорье, впадает в Южно-Китайское море и протекает по территориям Китая, Мьянмы, Лаоса, Таиланда, Камбоджи и Вьетнама. А этим странам есть, что показать и чем удивить в кулинарном плане, кухня этих мест весьма самобытна. Продолжаем цикл мастер-классов, посвящённый традиционным блюдам народов, живущих в окрестностях Меконга. Глубокая история и современность. Только лучшее! На мастер-классе, 28-го ноября (четверг), мы будем готовить традиционные блюда народов, живущих в окрестностях «реки девяти драконов». Приходите, будет весело, вкусно и познавательно!

— Ям Сом О. Салат из помело. Это блюдо не часто встретишь в меню простых тайских ресторанов, а в уличных едальнях его и вовсе не найти. Эта закуска считается довольно изысканной, достойной ресторанов подороже. Слегка острый, освежающий салат из помело, сушёных креветок, кокосовых хлопьев, хрустящего шалота и традиционной заправки. Прекрасная закуска с ярким вкусом и мощным ароматом!

— Попья Тод. Жареные блинчики с начинкой очень популярны по всему региону. Оно и понятно. Это прекрасная закуска, идеально сочетающее в себе нежную начинку и хрустящую оболочку. Мы, как обычно, сделаем самую «богатую» версию из всех возможных. Свинину изрубим в фарш вместе с грибами и сдобрим традиционными специями, травами и приправами. Обернём фаршем целую тигровую креветку, завернём это всё в тончайшие листы теста и обжарим до хруста. А для пущей нарядности оставим креветочный хвост снаружи. Во-первых, это красиво! И очень по-азиатски.

— Том Ям. Этот кисло-острый суп знают все. С розовенькими креветками или белоснежной курочкой каждый пробовал. Мы расскажем обо всех секретах и тонкостях приготовления этого знаменитого супа. Но, приготовим не привычную показательно-туристическую версию, мы приготовим том ям в старом деревенском стиле, на старинный манер: из бычьих хвостов. Старомодный. Брутальный. Сакраментальный. По заветам тайских бабушек. Подадим с чашкой горячего жасминового риса и квашеной листовой горчицей. И это будет лучший том ям в вашей жизни!

— Кятар сипьян. Местные жители очень любят карри. В Мьянме, как и в других странах Юго-Восточной Азии их существует великое множество. Мы приготовим традиционное бирманский карри из курицы. Представьте: если бы у китайской, тайской и индийской еды родился ребёнок — это был бы бирманский карри из курицы. И ближайшие родственники в лице Лаоса, Вьетнама и Камбоджи. Этот шикарный карри вобрал в себя всю кулинарную мудрость соседних народов. Нежнейшая курица, утушенная в густом соусе из кокосового молока и голубиного или жёлтого гороха, с присущими региону корешками, специями, травами и приправами. Поданная с яичной лапшой. Вся Юго-Восточная Азия в одной тарелке!

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве.

Стоимость участия: 4000 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа. Формат: интерактивный мастер-класс. Ведущий: Дмитрий Журавлёв.

АДРЕС: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Записаться можно здесь: https://hlebieda.ru/master-class/kuxnja-mekonga

Хлебные места Москвы. Азиатский рынок

Если вы хотите приобщиться к настоящей китайской (вьетнамской, тайской и тд) кухне, без похода на азиатский рынок не обойтись. Только здесь можно найти самый богатый выбор нужных продуктов, соусов и приправ, без которых приготовленное вами блюдо скорее всего превратится в жалкую китайскую подделку. Однако, у некоторых, упоминание о китайском рынке вызывает ужас. И совершенно напрасно, между прочим. Не так страшен азиатский торговец, как его малюют. Сегодня я расскажу про азиатские рынки в Люблино. Это основные рынки, которыми пользуется Товарищество с Кулинарной Ответственностью.

Торговый комплекс Садовод. Адрес: 14-й километр МКАД (ул. Верхние Поля). По стрелке до шлагбаума, далее пешком (смотрите картинку).

Выбор редакции! Пожалуй, самый богатый ассортимент азиатских продуктов именно здесь. Китайских лавок пять или шесть, вьетнамских примерно десять. Также присутствует некоторое количество кавказцев, торгующих мясом, овощами и фруктами. В принципе, на рынке есть всё, что нужно. У вьетнамцев есть практически всё для вьетнамской кухни, у китайцев, соответственно, для китайской. Также у китайцев присутствует некоторое количество продуктов для других азиатских кухонь: корейской или, к примеру, тайской.

Мясо, птица, субпродукты — всё в лучшем виде. Шикарное мясо, в основном, конечно, свинина, но в любом виде: от носа до хвоста. Суповые курицы-несушки по паре сотен рублей за тушку. Такие же тщедушные, но вкусные утки, индоутки и реже гуси. Птица продаётся ощипанная, но в непотрошённом виде, то есть со всеми головами, лапками и внутренностями — учитывайте это. Огромный ассортимент субпродуктов. Здесь присутствует практически весь богатый внутренний мир: о котором вы знаете и о котором даже не догадываетесь. Всё очень чистое и качественное. Только здесь можно найти, к примеру, матку свиньи или утиную кровь — но, кому-то ведь и такое надо, правда?

Всевозможные виды живой и не очень рыбы. Живые: карпы, амуры, стерляди — это не считая мелочи. Из морепродуктов в основном креветки, замороженные, но зато всех размеров, начиная от совсем маленьких, с ноготь мизинца. Иногда бывают отличные кальмары: нечищенные и непотрошённые — со всеми глазами и внутренностями. Иногда попадается и совсем уж экзотика, типа куколок шелкопряда, черепах или целых высушенных медуз.

Много свежих овощей и зелени. Всевозможные бок-чои, чой-сумы и гай-лани есть всегда, а в сезон ассортимент ещё больше увеличивается. Хороший выбор азиатских грибов. Есть вещи, которые нигде больше не купить. Всегда есть свежие доуфу: от тонких листовых до уже жаренных. Кстати, есть и не свежие, то есть ферментированные, включая чоу доуфу (вонючий тофу).

В принципе, азиаты уделяют особое внимание свежести продуктов, поэтому продающиеся овощи и фрукты всегда соответствуют принципу сезонности. Тоже касается и мяса — чем свежее, тем лучше. Однако, культ свежести не отменяет наличия на рынке продуктов длительного хранения и заготовок: солений, соусов, маринадов и прочей сушёной снеди. Тут уже стоит обратить внимание на срок годности, тем более, что написан он всегда привычными нам арабскими цифрами. Не ленитесь рассматривать упаковку, часто на обратной стороне информация продублирована на английском или русском языке. Если нет, постарайтесь разобраться, где именно перечислены ингредиенты и убедитесь, что в этой части этикетки напечатано не слишком много иероглифов.

Про ассортимент соусов и приправ даже и говорить нечего. Полный набор бутылочек и баночек — понятных и не очень. Всевозможные специи и пряности, чаи, медузы и столетние яйца, химозные конфеты и напитки. Есть даже утиные лапки и язычки в индивидуальных упаковках — на вкус, чисто ириски. Китайский алкоголь присутствует в виде шаосинского (поварского) вина. Остальное надо спрашивать. Есть немного кухонной утвари: воки, ножи, посуда.

Как и полагается, на азиатском рынке можно неплохо перекусить. На Садоводе есть нормальный китайский ресторан. В небольшом здании, прилегающем к ул. Верхние Поля. У 3-го въезда. С огромной надписью Чайхона, понятное дело. На втором этаже. Сейчас вроде там появилась вывеска про китайскую кухню. И, пожалуй лучшее аутентичное вьетнамское кафе в Москве «Антон». Оно находится рядом с гостиницей, напротив шлагбаума перед входом на продуктовые ряды. Фо бо и Бун бо хюэ — однозначный маст хэв.

Торгово-ярмарочный комплекс Москва. Адрес: Тихорецкий бульвар, дом 1. (м. Люблино).

Азиатские продуктовые ряды в ТЯК Москва недавно переехали и найти их теперь стало даже проще. От главного входа нужно пройти по левой части комплекса почти до конца и свернуть у ларька «Блины» налево. В конце ряда будет большая надпись «Продуктовые ряды», даже две. Не промахнётесь.

Ассортимент по богатству выбора вполне сравним с рынком на Садоводе. Лавок и, соответственно, товаров немного меньше, но свободные места есть, возможно и они со временем заполнятся. Из отличий также можно отметить наличие на этом рынке лавочки, где продаются сваренные в ароматном бульоне свиные полурыла, уши, ноги, потроха и тому подобные вещи. Иногда надо. Китайский ресторан есть, но также на противоположном конце рынка. Слышал хвалебные отзывы, правда сам не был.

Как ни странно, китайцы на рынке почти не торгуются. Однако, знакомый дядечка в одной из лавок на Садоводе нередко даёт мне неплохую скидку, так как я покупаю у него часто и помногу. Не стесняйтесь разговаривать с продавцами — многие из них вролне понимают русский язык. Впрочем, если вы хотите найти что-то уж совсем экзотическое, то лучше всё-таки запастись иероглифами. В этом случае, гугл-переводчик вам в помощь. В крайнем случае, спросите меня — вместе разберёмся.

Проявите уважение и поздоровайтесь: «Ни хао». До того момента суровое лицо китайского продавца мгновенно преобразится и, возможно, он назовет цену ниже, чем планировал. Только убедитесь, что это китаец, а не вьетнамец! И, конечно же, не забудьте поблагодарить. «Спасибо» на китайском звучит, как «сéсе». Главное, не надо бояться. Цивилизованные люди всегда сумеют договориться между собой.

ЗЫ На этом пока всё. Цзай цзянь! Если кому-нибудь есть, что добавить — вэлкам в комменты. Появились вопросы? Спрашивайте, не стесняйтесь!

Кухня Меконга. Лучшее (г. Санкт-Петербург)

В этом году Товарищество с Кулинарной Ответственностью празднует годовщину своего семилетнего пребывания на ниве кулинарного просвещения. В связи с этим славным событием, по многочисленным просьбам страждущих из культурной столицы, ТКО устраивает Внезапную Питерскую Гастроль. На этот раз единственную! 23-го апреля (вторник), в городе на Неве, у наших друзей — в лучшей кулинарной студии Шеф-Повар, пройдёт незабываемый мастер-класс, плавно перетекающий в товарищеский ужин. Со всеми вытекающими… Разбавим серые будни отличной едой и приятной компанией!

На мастер-классе мы будем готовить традиционные блюда народов, живущих в окрестностях «реки девяти драконов». Настоящие хиты! Меконг — величайшая река Индокитая. Она берёт начало в Тибетском нагорье, впадает в Южно-Китайское море и протекает по территориям Китая, Мьянмы, Лаоса, Таиланда, Камбоджи и Вьетнама. А этим странам есть что показать и чем удивить в кулинарном плане. Кухня этих мест одна из самых любимых Товариществом, она совершенно уникальна и завоевала миллионы поклонников по всему миру. Приходите, будет весело, вкусно и познавательно! Такого вам больше нигде не покажут.

— Ям Ныа. Тайский салат со стейком из говядины. Приготовим стейк из альтернативного говяжьего отруба, замариновав его в лучших тайских традициях, и подадим с салатом из быстро подмаринованных овощей, заправив ярким и пикантным, слегка острым соусом. Вкус и аромат этой закуски идеально сбалансированны, за счет чего салат получается теплым, но при этом освежающим и изумительно вкусным. Отличное начало вечера, дабы снять напряжение рабочих будней, разогнать кровь и немного утолить голод. Быстро закусим и поплывём дальше.

— Нэм Ран. Хрустящие обжаренные блинчики из рисовой бумаги с начинкой. Классика северовьетнамской кухни. Как говорят сами вьетнамцы: «Если ты не попробовал нэм, значит ты не побывал во Вьетнаме, хоть сто раз посетил эту страну!». Начинку мы сделаем со свининой, древесными грибами и овощами. Подадим с классическим соусом Ныок Чам, лучшим соусом вьетнамской кухни, без которого не обходится практически ни одно блюдо этого региона. У блюда есть свои секреты и тонкости приготовления. Приходите, мы всё покажем и расскажем, ничего не утаим!

— Ча Ка Ла Вонг. Жареная рыба Ла Вонга — знаменитое на весь мир блюдо родом из Ханоя. Рыба, замаринованная в пряном маринаде с куркумой (мы привезём лучшую, камбоджийскую) и обжаренная с зеленью, главную роль среди которой играет укроп. Традиционно, рыбу для этого блюда перед подачей обжаривают на гриле, после чего, уже в сковороде, доводят до готовности прямо за столом, перед посетителями. Кстати, в Ханое и поныне существует ресторан, в котором изобрели это блюдо и оно до сих пор является единственным пунктом в меню. Ресторан даже находится на улице Чака, названного в честь этого блюда. Интересно, что в конце 2003 года, одно американское агентство новостей, включило ресторан «Ча Ка Ла Вонг» в список 10-и мест, которые обязательно нужно посетить хоть раз в жизни.

— Фо Бо. Легендарный вьетнамский суп. Визитная карточка вьетнамской кухни. У нас в Москве, например, много где можно попробовать фо бо. Самый модный суп. Но, тот ли это фо бо, что нам нужен? Достаточно ли он духоподъёмен? Приходите, мы покажем, что такое правильный фо бо! Мы приготовим классический ханойский фо с говядиной. И, чтобы два раза не ходить, его самую «богатую» версию, из нескольких видов говядины. По всем писанным и неписаным правилам настоящих вьетнамских фобоваров. По-взрослому, без срезания углов и обрезания сути. Всё, что вы хотели знать о фо бо!

— Синь Тоу. Шейк из манго с шариками тапиоки. Пронзительно-освежающий, густой и слегка сладкий, фруктовый десерт со сгущённым молоком и шариками тапиоки. Для приготовления этого десерта, мы возьмём настоящий спелый манго, привезённый прямиком из Юго-Восточной Азии. Чистое наслаждение! Прекрасное завершение вечера, независимо от погоды, настроения и съеденного ранее.

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве.

Начало ровно в 19:00. Стоимость участия: 4000 рублей с человека.

Адрес студии : г. Санкт-Петербург, Большая Конюшенная улица, дом 13. Кулинарная студия Шеф-Повар (http://chef-studio.ru).

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на go@fatduck.ru (не забыв указать какой именно мк интересует) — вы получите информацию о том, как это сделать. Помните, что количество мест ограничено. Так что, не затягивайте с записью!

PS Друзья-питерцы, а также друзья друзей-питерцев, мы будем весьма благодарны, если вы сделаете перепост.