Архив метки: мясо

Хлеб & Мясо!

Товарищество с Кулинарной Ответственностью совместно с прекрасной Алёной Спириной начинает новый цикл мастер-классов, посвящённых не просто хлебу, а хлебу и еде, его сопровождающей. На мастер-классе, 24-го мая (вторник), мы испечём несколько необычных видов хлеба и приготовим блюда из мяса, самым лучшим образом сочетающиеся с выбранным хлебом.

— Паштет из печени индейки на азиатский манер. Хлеб Хоккайдо.
— Сэндвич с многослойной пастрами из трёх видов говядины. Хлеб Нью-йоркский ржаной.
— Утка с потрошками, тушёная в сидре с кальвадосом, яблоками и сметаной. Хлеб Нормандский.
— Суп из копчёной рульки с жёлтым горохом и ячневой крупой. Хлеб с квашеной капустой.

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве.

Стоимость участия в мастер-классах: 4000 руб. с человека.

Начало: ровно в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.

ВНИМАНИЕ! У НАС НОВЫЙ АДРЕС: м. Кузнецкий мост, ул. Рождественка, дом 12/1 (вход со стороны Варсонофьевского переулка: железные двери с иллюминаторами, 2-й этаж). Кулинарная студия ТКО.

Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com (не забыв указать какой именно мк интересует) — вы получите информацию о том, как это сделать.

Вьетнамская колбаса Ча Луа

600 г не очень жирного свиного подчерёвка, 5—6 сухих чёрных древесных грибов, 2 банановых листа (размоченных в горячей воде до мягкости).

Маринад: 1 ч. л. сахара, 1 ч. л, пищевой соды, 1 ст. л. тапиокового (или кукурузного) крахмала, 0,5 ч. л. молотого чёрного перца, 3 ст. л. рыбного соуса, 2 зубчика чеснока (мелко накрошенного).

Для подачи: огурцы, хрустящий шалот, маринованный шалот, соус Ныок Чам, французский багет.

Грибы залить кипятком, оставить под крышкой на полчаса, после чего тщательно промыть и удалив жёсткое основание, мелко нарезать. Свинину нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингредиенты для маринада в большой миске. Добавить мясо и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и убрать в холодильник, минимум на 6 часов. Замаринованную свинину вместе с маринадом, грибами и жиром перемолоть в кухонном процессоре до состояния однородной пасты. Тщательно вымесить (фарш должен стать очень вязким) и отложить.

Банановые листья (предварительно замоченные) уложить друг на друга. Смочить руки водой и сформировать из фарша колбасу. Уложить на банановые листья и плотно завернуть. Обвязать кулинарным шпагатом, после чего завернуть в пищевую плёнку. Залить тёплой водой и поставить на средний огонь. Дождаться появления пузырьков, убавить огонь (температура воды 75—80°С) и варить примерно полтора—два часа. Готовую колбасу вынуть и дать остыть. Освободить от плёнки. При подаче снять банановые листья и нарезать колбасу тонкими ломтиками. Подавать с ломтиками огурца, маринованным и хрустящим шалотом, соусом Ныок Чам и французским багетом.

Примечание. Если не удалось достать банановых листьев, можно воспользоваться фольгой. Так же хорошим подспорьем станет ветчинница (у меня железная белобока).

Хрустящий шалот. 4 ст. л. тонко нарезанного лука-шалота, 3 ст. л. растительного масла. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить, постоянно помешивая шалот, до золотистого цвета и хрустящего состояния (примерно 2-3 минуты), после чего выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.

Соус Ныок Чам: 2-3 стручка чили, 3 зубчика чеснока, 50 г сахара, 3 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. рыбного соуса, 125 мл воды, 0,5 ч. л. соли. Чили и чеснок мелко нарубить. Всё хорошо смешать (до растворения сахара). Дать немного настояться.

Маринованный шалот. Лук-шалот, уксус, соль и чёрный перец по вкусу. Тонко нарезать шалот, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить под гнёт на 20 минут.

ЗЫ Эту колбасу я делал для мастер-класса Товарищества с Кулинарной Ответственностью ещё зимой. А 10-го сентября (четверг), по многочисленным просьбам любителей колбас и примкнувших к ним сосисок, Товарищество устраивает очередной Расколбас. На этот раз — осенний. Подробности позже, но как обычно вас ждёт что-то необычное. Однако, мест осталось совсем немного, так что, не затягивайте с записью — пишите на ninkin.gsib@gmail.com.

Поэтическая свинина

Легенд по поводу возникновения этого блюда, одного из самых известных и популярных в Китае — много. По одной из них, его впервые приготовил великий китайский поэт, эссеист, художник, каллиграф и государственный деятель Су Ши (писавший под псевдонимом Су Дунпо), который слыл к тому же прекрасным кулинаром. Приготовил, как это часто бывает — случайно, отвлёкшись и позабыв про мясо в горшке. Обычная история…

По другой версии, Су Дунпо, занимавший чиновничий пост в Ханчжоу, обратил внимание, что озеро Сиху давно не очищали от ила, и вообще всё вокруг пришло в упадок. По его приказу озеро очистили, были возведены дамбы и прорыты каналы. И зацвело всё буйным цветом, засияло и облагородилось. К слову сказать, это озеро и сейчас одно из красивейших мест Китая. Обалдев от такой лепоты, благодарные горожане закололи кучу свиней, наварили прорву рисового вина и отправились с дарами к чиновнику. Су Дунпо, тронутый радушием жителей, приказал поварам нарезать подаренную свинину на маленькие кусочки и потушить мясо «на слабом огне с небольшим количеством воды», намереваясь раздать её горожанам вместе с вином, чтобы те устроили праздник. Как водится в легендах, повара, конечно же, всё перепутали и приготовили мясо в большом количестве вина. Однако, народу новое блюдо понравилось — оно отличалось удивительным ароматом и необыкновенным вкусом. С тех пор так и готовят. Кстати, говорят, изначально блюдо называлось Хуйцзэн Жоу (回赠肉, huízèng ròu), что можно перевести, как «Мясо, преподнесенное как ответный подарок» и только потом его стали называть менее церемониально, по-простому — «Свинина Дунпо».

Как оно было на самом деле, поди теперь разберись. Точно сказать можно только одно — не известно, за что китайцы больше любят Су Дунпо: за стихи или за рецепт этой прекрасной свинины. Нежнейшая, буквально тающая во рту, ароматная грудинка… Нет, это нельзя описать словами — это надо пробовать!

Свинина Дунпо

Свиная грудинка или подчерёвок (одним куском — без костей, со шкуркой), зелёный лук, имбирь, светлый соевый соус, тёмный соевый соус, рисовое вино, сахар, соль.

Мясо отварить целиком минут 5, не больше, после чего, промыть, поскоблить шкурку ножом и нарезать кубиками со стороной примерно в 5 см. Плотно обвязать каждый кулинарным шпагатом.

На дно кастрюли с толстым дном уложить слой зелёного лука и нарезанного тонкими ломтиками имбиря. Сверху плотно уложить свинину шкуркой вниз. Добавить немного соевого соуса (тёмного для цвета, светлого для вкуса), посыпать сахаром и долить рисовым вином так, чтобы свинина была практически им покрыта. Накрыть крышкой. Довести до кипения на сильном огне, после чего убавить и тушить на медленном огне полтора часа. Через полчаса куски мясо следует перевернуть шкуркой вверх.

Тщательно снять жир с поверхности. Аккуратно переложить мясо шкуркой вверх в горшок (или другую подходящую по размеру огнеупорную посуду), полить оставшимся бульоном, поставить в пароварку и отваривать ещё полчаса. Как вариант, можно обойтись и без готовки на пару, доведя время приготовления в кастрюле до 2-2,5 часов. Подавать с отварным рисом, полив получившимся соусом.

Долгое тушение на медленном огне, сахар и большое количество рисового вина буквально преобразует свиную грудинку — она становиться очень ароматной и совсем нежирной на вкус. Это не свинина, это поэма! В общем, господин Дунпо одобрил бы.

Напившись пьян, взбираюсь на утёс,
Где в зарослях пожухлого бурьяна
На полудённый отдых разлеглось
Камней замшелых дремлющее стадо.
Хмельное тело брошено, как сноп.
Мне камень белый заменил постель.
Гляжу на караваны облаков,
Плывущие в небесной пустоте.
И я пою: сдержаться нету мочи.
Осенний ветер песнь мою поднял,
Но что за люди вдалеке кричат?
И хлопают в ладоши, и хохочат:
«Глядите! Господин сошёл с ума».