Архив метки: мясо

Основной инстинкт

Фридрих Энгельс утверждал, что обезьяна стала человеком, когда взяла в руки палку. Но забыл добавить при этом, что взяла она ее для того, чтобы поджарить на ней кусок мяса. Еда, приготовленная на огне — вот, что сделало из обезьяны человека.

С тех пор прошло немало времени, человечество изобрело массу новых способов приготовления пищи — от варки в вакууме до молекулярной кухни. Но мы по-прежнему, при каждом удобном случае, стремимся выехать на природу, нанизать на «палку» кусок мяса и поджарить его на огне. И хотя нынешние приспособления мало напоминают первобытные, суть приготовления остается той же. Поэтому совершенно без разницы, что вы используете — простой мангал с шампурами или сложный гриль с решеткой и механическим приводом, существует несколько нехитрых правил, при соблюдении которых вы всегда будете иметь превосходный результат.

Первое, о чем нужно помнить — это количество углей. Не важно, используете ли вы дрова или готовые угли — их всегда должно быть в достаточном количестве. Небольшое количество углей быстро прогорает и их может просто не хватить, а подложить новых во время процесса вы уже не сможете. К тому же, при слишком малом жаре продукты на гриле начнут не поджариваться, а просто-напросто сохнуть. Оставшиеся же после жарки угли, если в них еще сохранилось достаточно тепла, тоже не пропадут. Запекание в остывающих углях, завернутых в фольгу мяса или овощей — прекрасный способ разнообразить привычное гриль-меню.

Второе важное правило — горящие угли, из которых вырываются всполохи пламени, совершенно не пригодны для того, чтобы жарить на них мясо. Открытый огонь подпалит мясо снаружи прежде, чем оно успеет как следует прожариться изнутри. А вот для овощей такие угли — в самый раз. Поэтому начинать лучше всего именно с них. Когда же огонь погаснет, а угли подернутся сединой — тут уж самое время и для мяса.

И последнее. Многие сталкивались с ситуацией, когда жир с мяса начинает капать на угли, отчего те воспламеняются. Кто-то гасит огонь водой — что приводит к потере жара, кто-то предпочитает заранее удалить весь жир, теряя во вкусе и аромате мяса, а заодно рискуя его пересушить. Меж тем, при приготовлении жирного мяса лучше всего использовать метод непрямого огня. Нужно лишь разгрести угли по краям гриля, так чтобы на них не попадал стекающий жир. Этот же метод можно посоветовать и для жарки больших кусков мяса, птицы целиком или крупной рыбы. При этом хорошо, если гриль будет накрыт крышкой, что существенно ускорит процесс приготовления.

Свинячьи обрубыши

Возьми хвостов от дюжины хороших молодых свиней.

Очисти и положи в горшок с кипящей водой. Досчитай до десяти, а затем вынь и вновь залей кипящей водой. Прибавь имбиря, корицы китайской, бадьяна, сахару каменного и зеленого луку. Влей немного тёмного соевого соуса и шаосинского вина. Убавь огонь, и пусть варится вместе, пока не станет мягким. Когда достаточно поварилось, вынь хвосты и наруби их круглышами.

Поставь чистый горшок на сильный огонь и добавь в него немного арахисового масла. Наруби крупно имбирь и лук-порей, раздели чеснок на зубки и очисти его. Недолго обжарь всё вместе. Влей чашку шаосинского вина, чашку тёмного кунжутного масла и чашку светлого соевого соуса. За меру возьми китайскую чашку для вина. Всыпь немного сахару, как посчитаешь уместным. Когда закипит, добавь нарубленные хвосты. Сделай огонь меньше и уваривай, пока соусу почти не останется.

Как уварится, сделай сильный огонь, добавь жгучего перцу тонкими ломтиками и хорошо перемешай. Присыпь зеленым луком и затем так подавай.

Мясо для Председателя

Как и положено пламенному революционеру — Мао Цзэдун любил пищу простую и острую, а из мяса предпочитал свинину, причем, чем жирнее, тем лучше. Мао считал, что употребление мяса стимулирует работу мозга, а острый перец продлевает жизнь. Жители родины Мао — деревни Шаошань, утверждают, что именно это блюдо было самым любимым блюдом «Великого Кормчего».

Свиная грудинка, тушеная по-красному (свинина хуншао)

На полкило свиной грудинки (желательно с кожей) понадобится: две ст. ложки арахисового масла, две ст. ложки сахара, две-три ст. ложки светлого соевого соуса, одна ст. ложка шаосинского вина, корень имбиря, размером с большой палец, одна звездочка бадьяна, один-два стручка сушеных перцев чили, небольшой кусок коры кассии (или корицы), немного соли.

Грудинку опустить в кипящую воду, дождаться повторного закипания и варить минут пять-семь, в зависимости от размера куска — при разрезе мясо не должно быть «кроваво-красным». Достать грудинку, дождаться, пока она немного остынет и нарезать ломтями «на один укус» — шириной, примерно, в два с половиной сантиметра.

В толстостенную посуду, типа сковороды с высокими ботами или сотейник, налить масло и всыпать сахар. Пока сковорода нагревается, сахар растает и начнет карамелизоваться — как только он приобретет насыщенный коричневый карамельный цвет, добавить свинину и немного обжарив, плеснуть шаосинского вина.

Затем добавить воду, чтобы она практически покрыла свинину, прибавить бадьян, чили, кору кассии, соевый соус и имбирь (если состояние имбиря позволяет, то от шкурки очищать его не надо). Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить на среднем огне (чтобы булькало) минимум сорок пять минут. Под конец увеличить огонь и выпарить соус до густого состояния. По необходимости, выправить по вкусу на соль и сахар.

Подавать такое мясо лучше всего с рисом, посыпав нарубленным зеленым луком. Если все сделать правильно — мясо получится очень нежным и ароматным — Председатель был бы доволен.