Архив метки: рыба

Дикая, но симпатичная!

В этот четверг (13-го ноября), совместно с нашими друзьями из компании «Старик и море», Товарищество с Кулинарной Ответственностью в очередной раз будет знакомить вас с настоящими дикими российскими рыбами (ну и морепродуктами, разумеется, тоже), которые жили в естественной среде. Это вам не садковые франкенштейны. Эта настоящая рыба — дикая, но симпатичная!

В этот раз программа такая:

— Гриль-салат с командорскими кальмарами.
— Мусс из свежеподкопчённого тихоокеанского кижуча.
— Стир-фрай из черноморской рапаны с грибами эринги.
— Камчатская нерка со спаржей и тёплым эстрагоновым майонезом.
— Поморская сёмга припущенная в мисо-бульоне с овощами на азиатский манер.

Кому нужны подробные подробности, вывешу завтра. Однако, мест осталось не очень много, поэтому стоит поторопиться!

Стоимость участия: 3 500 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.

Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-классы только по предоплате. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com (не забыв указать какой именно мк интересует) — вы получите информацию о том, как это сделать. И обязательно отметьтесь здесь, в комментариях.

Рыбная лазанья в виде розы, с лососем и подкопчённой треской

350 г филе лосося, 350 г подкопчённой трески, 1 л молока, 500 мл рыбного бульона, 1 щепотка шафрана, 1 маленькая луковица (мелко нарезанная), 75 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, 150 г шампиньонов (нарезанных ломтиками), 4 ст. л. свеже натёртого пармезана, свеже смолотый чёрный перец, натёртый мускатный орех, соль.

Тесто (на 6 порций). 230 г семолины (мука дурум), 2 небольших яйца, 1 ст. л. воды, щепотка соли. В муку добавить соль, просеять, сделать воронку, влить яйца и воду и аккуратно замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и дать отдохнуть около получаса. После чего пропустить тесто через тестораскаточную машинку, каждый раз сворачивая его, поворачивая на 90 градусов.

Томатный соус. 2 ст. л. оливкового масла, 1 красная луковица (мелко нарезанная), 1 зубчик чеснока (мелко нарезанный), 400 мл мелко нарубленных помидоров в собственном соку, 1 ст. л. нарубленных листьев базилика, соль, перец.

На оливковом масле при небольшом нагреве немного (5 минут) обжарить лук и чеснок. добавить помидоры и тушить 20-30 минут. В конце приправить солью, перцем и добавить базилик.

Уложить рыбу в кастрюлю, добавить молоко, бульон, лук и шафран. Довести до кипения на среднем огне и варить 5 минут. Когда рыба немного остынет, вытащить её, а жидкость процедить и сохранить. У рыбы удалить кожу и кости, крупно размять вилкой.

Разогреть в сотейнике сливочное масло, добавить муку и, интенсивно помешивая, готовить 2 минуты. Добавить жидкость от варки рыбы и помешивая довести до кипения. Добавить грибы и готовить 2-3 минуты. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Раскатать тесто в ленты толщиной 1 мм, разрезать на 6 равных частей и отварить в течение примерно 1-ой минуты в подсоленной кипящей воде. Охладить в ледяной воде и разложить на влажной поверхности. Уложить сверху грибной соус и рыбу, свернуть вдоль пополам, верх покрыть томатным соусом и свернуть в рулет. Каждый рулет установить вертикально в смазанный маслом рамекин (или другую подходящую форму для выпечки). Сверху посыпать натёртым пармезаном.

Выпекать примерно 25 минут в предварительно разогретой до 180°С духовке.

Спасибо, Кате за вдохновение!

ЗЫ Как подкоптить рыбу в домашних условиях, смотрите тут: http://fatduck.ru/post/917

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Вот такого прекрасного лосося мы закоптили на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом шотландской кухне. При этом, как мы и обещали, не пострадал ни один пожарный. По просьбам трудящихся и примкнувших к ним, рассказываю подробности.

Читать далее