Архив метки: соусы

Чистые продукты и рецепт пельменей с костным мозгом

21-го мая Товарищество с Кулинарной Ответственностью устроило мастер-класс на котором использовались продукты от фермерского хозяйства «Мельбард». Испытание пройдено успешно! Говядина породы абердино-ангус (скёрт-стейк, оссо-буко, щёчки и мозговые кости), козлятина и творог — всё отличного качества. В общем, Товарищество горячо рекомендует! А уж мы постарались приготовить эти прекрасные продукты должным образом и придали им достойное оформление. Получилось хорошо и душевно.


Весенний пельмень.

Под катом небольшой фотоотчёт и рецепт пельменей из козлятины с костным мозгом…

Читать далее

Пельмени с гусем, шкварками и облепиховым соусом

Перед Новым Годом в Товариществе с Кулинарной Ответственностью состоялось грандиозное представление. Предновогодний парад самых праздничных птиц. Дефиле прекрасных блюд! Ниэпический новогодний ба(тт)л: Гуся против Ути!

В тот вечер на ринг вышли:

— Рийет из гуся vs. Тартар из утки.
— Бетярский гуляш с копчёным гусем.
— Утиный галантин начинённый айвой и инжиром.
— Пельмени с гусем, шкварками и облепиховым соусом.

По просьбам трудящихся даю рецепт пельменей с гусем, благодаря которым Гуся всё ж таки заборол Утю, хоть и с небольшим перевесом.

Тесто: 600 г муки, 1 яйцо, 1 стакан холодной воды, шпинат, соль. Начинка: мясо гуся без костей, сырой гусиный жир, репчатый лук, соль и перец по вкусу. Для соуса: облепиха, апельсиновый (или мандариновый сок), Полугар (пшеничный), сахар, соль и чёрный перец по вкусу. Шкварки из гусиной кожи, зелёный лук и клюква для подачи.

Шпинат пробить в блендере с небольшим количеством воды и протереть через сито. Муку просеять горкой, сделать кратер, добавить щепотку соли, яйцо и, постепенно подливая холодную воду со шпинатом, замесить крутое тесто. Вымешивать минимум 10 минут, после чего накрыть полотенцем и дать отдохнуть не менее получаса.

Начинка: мясо, жир и лук прокрутить через мясорубку с мелкой решёткой, посолить, поперчить, добавить немного холодной воды, хорошо вымесить и убрать в холодильник.

Приготовить соус. Облепиху пробить в блендере и протереть через сито. В сильно разогретую сковороду налить немного Полугара и поджечь. Когда огонь погаснет, добавить облепиховое пюре и апельсиновый сок. Выпарить до нужной консистенции, добавить сахар, посолить и поперчить по вкусу. Сохранять тёплым.

Тесто раскатать не очень тонко, нарезать круглой выемкой (тонким стаканом, бокалом и тд), уложить в центр начинку и тщательно залепить края. Отварить пельмени в кипящей, чуть подсоленной воде в течение нескольких минут, до готовности. Подавать с облепиховым соусом, присыпав шкварками, мелко нарезанным зелёным луком и добавив немного клюквы.

Другие фотки с того мастер-класса можно посмотреть здесь: https://www.facebook.com/media/set/?set=oa.782679055148416

Зелёные пельмени с дичью со сметанным соусом и жареными грибами

Тесто: 600 г муки, 1 яйцо, 1 стакан холодной воды, шпинат, соль. Начинка: мясо и жир дичи в соотношении 70% к 30%, репчатый лук, соль и перец по вкусу. Для гарнира: вёшенки, чеснок, тимьян, растительное масло, соль перец по вкусу.

Соус: 25 г сливочного масла, 1 маленькая луковица (мелко нашинкованная), 2 твёрдых сладких яблока (очищенных и крупно нарезанных), 300 мл. куриного бульона, 30—50 мл Полугара, 2-3 веточки эстрагона, 3-6 ст. л. жирной сметаны, 1 ст. л. горчицы из цельных зёрен, 1 ч. л. дижонской горчицы, соль и перец по вкусу.

Шпинат пробить в блендере снебольшим количеством воды и протереть через сито. Муку просеять горкой, сделать кратер, добавить щепотку соли, яйцо и, постепенно подливая холодную воду со шпинатом, замесить крутое тесто. Вымешивать минимум 10 минут, после чего накрыть полотенцем и дать отдохнуть не менее полчаса.

Начинка: мясо, жир и лук прокрутить через мясорубку с крупной решёткой, посолить, поперчить, добавить немного холодной воды, хорошо вымесить и убрать в холодильник.

Приготовить соус. В сотейнике спассеровать до мягкости лук, добавить яблоки и обжарить 5 минут, пока они не станут мягкими. Помешивая, влить бульон и Полугар, довести до кипения, убавить огонь и осторожно кипятить, накрыв крышкой, в течение 10 минут. Переложить смесь в кухонный процессор и смешать до однородного состояния. После чего, протереть через сито в чистый сотейник. Добавить эстрагон, сметану, оба вида горчицы, немного соли и перца. Осторожно нагреть соус в течение 5 минут и подавать горячим.

Тесто раскатать не очень тонко, нарезать круглой выемкой (тонким стаканом, бокалом и тд), уложить в центр начинку и тщательно залепить края. Отварить пельмени в кипящей, чуть подсоленной воде в течение нескольких минут.

Для гарнира нарезать вёшенки крупными ломтиками и обжарить на растительном масле с добавлением раздавленного чеснока и листьев тимьяна. Выложить готовые пельмени на тарелку, полить соусом и уложить сверху гарнир, предварительно удалив чеснок (его можно растолочь и добавить в соус).

ЗЫ Кстати, для того, чтобы вешенки хорошо обжаривались, не выделяя при этом лишнюю влагу, их следует подсушить в духовке — недолго, при 180°С. Но, лучше воспользоваться режимом сушки — будет дольше, но гораздо эффективнее. Если такой режим у вас есть, конечно. У меня в зверь-машине Hansa BOEI69311055 есть. В ней много чего есть…