Архив метки: грибы

Зелёные пельмени с дичью со сметанным соусом и жареными грибами

Добавить комментарий

Тесто: 600 г муки, 1 яйцо, 1 стакан холодной воды, шпинат, соль. Начинка: мясо и жир дичи в соотношении 70% к 30%, репчатый лук, соль и перец по вкусу. Для гарнира: вёшенки, чеснок, тимьян, растительное масло, соль перец по вкусу.

Соус: 25 г сливочного масла, 1 маленькая луковица (мелко нашинкованная), 2 твёрдых сладких яблока (очищенных и крупно нарезанных), 300 мл. куриного бульона, 30—50 мл Полугара, 2-3 веточки эстрагона, 3-6 ст. л. жирной сметаны, 1 ст. л. горчицы из цельных зёрен, 1 ч. л. дижонской горчицы, соль и перец по вкусу.

Шпинат пробить в блендере снебольшим количеством воды и протереть через сито. Муку просеять горкой, сделать кратер, добавить щепотку соли, яйцо и, постепенно подливая холодную воду со шпинатом, замесить крутое тесто. Вымешивать минимум 10 минут, после чего накрыть полотенцем и дать отдохнуть не менее полчаса.

Начинка: мясо, жир и лук прокрутить через мясорубку с крупной решёткой, посолить, поперчить, добавить немного холодной воды, хорошо вымесить и убрать в холодильник.

Приготовить соус. В сотейнике спассеровать до мягкости лук, добавить яблоки и обжарить 5 минут, пока они не станут мягкими. Помешивая, влить бульон и Полугар, довести до кипения, убавить огонь и осторожно кипятить, накрыв крышкой, в течение 10 минут. Переложить смесь в кухонный процессор и смешать до однородного состояния. После чего, протереть через сито в чистый сотейник. Добавить эстрагон, сметану, оба вида горчицы, немного соли и перца. Осторожно нагреть соус в течение 5 минут и подавать горячим.

Тесто раскатать не очень тонко, нарезать круглой выемкой (тонким стаканом, бокалом и тд), уложить в центр начинку и тщательно залепить края. Отварить пельмени в кипящей, чуть подсоленной воде в течение нескольких минут.

Для гарнира нарезать вёшенки крупными ломтиками и обжарить на растительном масле с добавлением раздавленного чеснока и листьев тимьяна. Выложить готовые пельмени на тарелку, полить соусом и уложить сверху гарнир, предварительно удалив чеснок (его можно растолочь и добавить в соус).

ЗЫ Кстати, для того, чтобы вешенки хорошо обжаривались, не выделяя при этом лишнюю влагу, их следует подсушить в духовке — недолго, при 180°С. Но, лучше воспользоваться режимом сушки — будет дольше, но гораздо эффективнее. Если такой режим у вас есть, конечно. У меня в зверь-машине Hansa BOEI69311055 есть. В ней много чего есть…

Салат из чёрных древесных грибов

Добавить комментарий

Китайская закуска, как она есть, во всех своих проявлениях — готовится быстро, невероятно хрустящая, кисло-острая на вкус и прекрасно подходит к крепким русским напиткам. Что может быть лучше, когда нагрянули неожиданные гости?

10—12 г чёрных древесных грибов муэр (сушёных), 1 ч. л. чеснока (измельчённого), 1 ст. ложка. листьев кинзы (измельчённых), 1 ст. л. свежего перца чили (нарезанного кружками), 1 ч. л. рисового уксуса, 1 ч. л. кунжутного масла, соль по вкусу.

Грибы залить кипятком и оставить под крышкой на полчаса, после чего воду слить, удалить у грибов жёсткие основания и нарезать некрупными кусками, обсушить. Соединить вместе оставшиеся ингредиенты и заправить грибы.

Рыбная лазанья в виде розы, с лососем и подкопчённой треской

Добавить комментарий

350 г филе лосося, 350 г подкопчённой трески, 1 л молока, 500 мл рыбного бульона, 1 щепотка шафрана, 1 маленькая луковица (мелко нарезанная), 75 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, 150 г шампиньонов (нарезанных ломтиками), 4 ст. л. свеже натёртого пармезана, свеже смолотый чёрный перец, натёртый мускатный орех, соль.

Тесто (на 6 порций). 230 г семолины (мука дурум), 2 небольших яйца, 1 ст. л. воды, щепотка соли. В муку добавить соль, просеять, сделать воронку, влить яйца и воду и аккуратно замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и дать отдохнуть около получаса. После чего пропустить тесто через тестораскаточную машинку, каждый раз сворачивая его, поворачивая на 90 градусов.

Томатный соус. 2 ст. л. оливкового масла, 1 красная луковица (мелко нарезанная), 1 зубчик чеснока (мелко нарезанный), 400 мл мелко нарубленных помидоров в собственном соку, 1 ст. л. нарубленных листьев базилика, соль, перец.

На оливковом масле при небольшом нагреве немного (5 минут) обжарить лук и чеснок. добавить помидоры и тушить 20-30 минут. В конце приправить солью, перцем и добавить базилик.

Уложить рыбу в кастрюлю, добавить молоко, бульон, лук и шафран. Довести до кипения на среднем огне и варить 5 минут. Когда рыба немного остынет, вытащить её, а жидкость процедить и сохранить. У рыбы удалить кожу и кости, крупно размять вилкой.

Разогреть в сотейнике сливочное масло, добавить муку и, интенсивно помешивая, готовить 2 минуты. Добавить жидкость от варки рыбы и помешивая довести до кипения. Добавить грибы и готовить 2-3 минуты. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Раскатать тесто в ленты толщиной 1 мм, разрезать на 6 равных частей и отварить в течение примерно 1-ой минуты в подсоленной кипящей воде. Охладить в ледяной воде и разложить на влажной поверхности. Уложить сверху грибной соус и рыбу, свернуть вдоль пополам, верх покрыть томатным соусом и свернуть в рулет. Каждый рулет установить вертикально в смазанный маслом рамекин (или другую подходящую форму для выпечки). Сверху посыпать натёртым пармезаном.

Выпекать примерно 25 минут в предварительно разогретой до 180°С духовке.

Спасибо, Кате за вдохновение!

ЗЫ Как подкоптить рыбу в домашних условиях, смотрите тут: http://fatduck.ru/post/917