Архив метки: китайская кухня

Тофу рябой старухи (Мапо Тофу)

Вот такое тофу мы готовили вчера на очередном заседании Товарищества с Кулинарной Ответственностью. По оригинальному рецепту, как завещала тётушка Чень. Отличное согревающее блюдо — то что нужно в такую погоду. И не такое уж острое, как может показаться.

1 блок тофу для жарки (450-500 г)
150 г говядины
250 мл куриного бульона
3 см лука-порея
пару перьев зелёного лука
2-3 ст. л. острой бобовой пасты (доубаньцзян)
1 ст. л. ферментированных чёрных бобов
1 ч. л. сухого молотого чили (хлопья)
1 ч. л. сахара
2 ч. л. соевого соуса
3 ст. л. кукурузного крахмала, разведённого в равном количестве воды
1/2 ч. л. обжаренного и смолотого сычуаньского перца
5 ст. л. арахисового масла для жарки
соль по вкусу

Тофу нарезать на кубики со стороной 2 см на несколько минут в подсоленный крутой кипяток. Лук-порей мелко нарезать, зелёный лук нарезать косяками. Говядину изрубить в фарш.

Сильно нагреть вок, налить арахисового масла, подождать, когда оно разогреется до дымка и добавить говядину. Обжаривать пока она не станет золотистой, но не пересушивать.

Немного убавить огонь, добавить доубаньцзян и обжаривать примерно полминуты, пока масло не станет красным. Добавить ферментированные бобы и хлопья чили, после чего обжаривать ещё секунд 20-30.

Добавить лук-порей, перемешать. Влить бульон, всыпать сахар, добавить соевый соус, посолить, хорошо всё перемешать и аккуратно добавить тофу. Кипятить около пяти минут, периодически встряхивая вок, пока тофу не пропитается соусом.

Добавить зелёный лук и аккуратно перемешать. После чего, постепенно — небольшими порциями добавлять крахмальную воду, пока соус не загустеет. Снять с огня и приправить сычуаньским перцем.

Горячие азиатские штучки (анонс на 15-ое ноября)

Любите погорячее? Тогда мы идём к вам. А вернее вы к нам. Потому что в этот четверг заседание Товарищества с Кулинарной Ответственностью будет посвящено острым блюдам. Настоящим хитам Юго-Восточной Азиии. При этом мы постараемся показать, что острота бывает разной — у каждого блюда будет своя особенная жгучесть, а вы убедитесь в том, что это совсем не страшно.

Начнём мы с легендарного сычуаньского блюда Мапо-тофу, известного также, как Тофу рябой старухи. Остроту этому блюду даст шедевр сычуаньской кулинарной мысли — соус доубаньцзян, приготовленный из сброженных вместе бобов и перца чили.

Далее последуют Хвосты феникса — нарезанные специальным образом и быстро обжаренные бараньи почки. Здесь главную скрипку сыграет сычуаньский перец, имеющий уникальный вкус и аромат. Его острота, вызывающая лёгкое и приятное онемение во рту, отличается от остроты чёрного или стручкового перца.

И, наконец, мы приготовим Лаксу с креветками — безумно ароматный суп, многокомпонентную смесь малайской и китайской культуры. Жгучесть свежего перца чили, смягчённая кокосовым молоком, придаёт этому супу незабываемый вкус.

Ах, да! На закуску, дабы сразу же немного подкрепиться, мы подадим салат из настоящих морских медуз.

Кстати, не стоит думать, что каждое блюдо, приготовленное в этот вечер, будет «вырви глаз». В соответствии с традициями мастер-классов, проводимых Товариществом, каждый желающий принимает участие в приготовлении и, соответственно, сможет отрегулировать степень остроты блюд по своей силе духа.

Конечно же, соответствующие напитки будут представленны в необходимом количестве. Впрочем, приносить с собой не возбраняется.

Так что, не пропустите! Как обычно, будет весело, сыто и пьяно.

Итак, заседание состоится 15-го ноября, в четверг. Начало мероприятия ровно в 19-00.

Стоимость участия: 2500 руб.

Адрес: пр-т. Вернадского, дом 6, ТЦ «Капитолий» (пять минут от м. Университет). В помещении кулинарной студии магазина посуды «Cook House».

Помните, во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: dejur@dejur.ru. Но, поторопитесь, желающих много, а количество мест ограничено.

Австралийский рибай в азиатском стиле

В прошлый четверг, наш совместный с Андреем Бугайским и Ник Бором мастер-класс был посвящён знакомству с австралийским мясом. Готовили в том числе и из прекрасного выдержанного говяжьего рибая зернового откорма.

Существует довольно распространённое мнение, что для премиального мяса, отрубов типа рибая (толстый край) и ему подобных, существует только один вид приготовления — живьём зажарить в виде стейка. Остальное, мол, для кусков похуже. А, скажем, использовать для такого мяса маринады — так, вообще, преступление. Категорически не могу с этим согласиться. Поверьте, из говна конфетку не сделаешь из посредственного продукта шедевра не получится. Это же, как дважды два — качество продукта определяет качество итогового блюда.

Так вот, с качеством в этот раз (впрочем, как и всегда) было всё в порядке, поэтому кроме обычных стейков, мы приготовили и вот такую говядину в азиатском стиле. По настоятельной просьбе участников мастер-класса выкладываю рецепт здесь.

Читать далее