Архив метки: русская кухня

Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею

Первое, что всплывает в памяти при упоминании бараньего бока с кашей — это обед у Собакевича из гоголевских «Мертвых душ»: «Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется».

Блюдо это в России было любезно для всех сословий. Упоминается оно как в «Альманахе гастрономов», составленным Н. М. Радецким и рассчитанном, скорее, на дворян и богатую буржуазию, так и в ответах на Программу Русского географического общества, описывающих питание простонародья, городского мещанства и купцов — «тех, которые живут еще попросту, по-русски».

Оно и понятно — это безумно вкусно и выглядит раскошно. Подходит не только к будничному столу, но и к пасхальному застолью весьма желанно.

И в одном Собакевич был прав — это в том, что «опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки». Я поступил ровно таким же образом. Чего и Вам желаю!

В этот раз по сусекам наскреблось:

1 бараний бок (примерно 3 кг)
500 г гречневой крупы
300 г замороженных отваренных опят
4 средние луковицы
4-5 ст. л. топленого сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец

Из гречневой крупы сварил рассыпчатую кашу. Грибы разморозил. Лук очистил и мелко нарезал.

В сковороде на умеренном огне разогрел пару ложек топленого масла и обжарил на нем до легкой золотистости лук. Прибавил грибы и притомил все вместе минуты 2-3, постоянно помешивая. Посолил, поперчил, снял с огня и смешал с гречневой кашей.

Разогрел духовку до 180°С.

Уложил бараний бок ребрами вниз. В месте, где лопатка переходит в грудинку, сделал небольшое отверстие. Мясная часть грудинки состоит из двух пластов, которые находятся один над другим. Через получившееся отверстие пальцами отделил эти пласты друг от друга, но не до конца, чтобы образовалось подобие кармана.

Начинил бок кашей достаточно плотно, отверстие зашил. Сверху натерел баранину солью, свежемолотым черным перцем и обмазал топленым маслом.

В противень с высокими бортами поместил оставшуюся кашу, а на нее бараний бок ребрами вниз. Каша должна быть полностью накрыта, чтобы не пригорела. Запекал в предварительно разогретой духовке 2 часа, периодически смазывая вначале топленым маслом, а под конец — вытопившимся жиром.

При подаче выложил на большое блюдо гречневую кашу, поверх нее, выбрав нитки, — начиненный бараний бок. Полил все образовавшимися на дне противня соками. По бокам огарнировал всевозможными соленьями.

Кстати, кашу не обязательно готовить с грибами. Вполне можно обойтись и жареным луком. Или же, наоборот, добавить, чего душа желает, будь то рубленые яйца или отваренное баранье сердце, к примеру.

ЗЫ Меня часто спрашивают, что такое бараний бок и где его взять. Бараний бок — это передняя четверть барашка вместе с лопаткой — как он выглядит хорошо видно на фотографиях. Если вам нужна баранина — лучше Дорогомиловского рынка не найти. Как по ассортименту, так и по соотношению: цена-качество. Здесь представлены бараны любых видов и размеров, любые части и запчасти. При этом, если чего-то не увидите на прилавке — вам обязательно найдут то, что нужно. Отрежут, отрубят, отпилят, как скажете… Главное, не стесняйтесь спрашивать.

День гранёного стакана!

Друзья! А вы знаете, что 11-го сентября, ровно 75 лет назад (на самом деле 71 год, но 53-й и 64-й можно смело умножать на два) в Гусь-Хрустальном был выпущен первый советский гранёный стакан — тот самый, всем нам хорошо знакомый «губастый», можно сказать, родной. По дизайну известного скульптора Веры Игнатьевны Мухиной, между прочим! Понятное дело, мимо такого события Товарищество с Кулинарной Ответственностью не могло пройти мимо. По этому случаю, в четверг (11-го сентября) мы устраиваем грандиозную закусь-party «День гранёного стакана»!

В программе вечера:

— «Тройной удар по печени». Три лучшие на свете закуски на одной тарелке: сало кручёное с чесноком и зеленью, нежнейшее селёдочное масло и мозги набекрень. Всё на греночке с кунжутом, только так и это… Ой! В смысле, помните? «А теперь, Иван Арнольдыч, мгновенно вот эту штучку! Если Вы мне скажете, что это плохо, Вы мой кровный враг на всю жизнь!». Да, это вам не бигмак какой-нибудь!

— «Закусон для брательника». Авторская закуска из щуки со свекольным ланспиком и ржаным хлебом. Смесь гламура и сермяжной правды жизни.

— «От чукотской тундры до Калининграда роднил людей животворящий суп». Некогда популярное трактирное блюдо Похмелка, ныне практически забытое. Название говорит само за себя! Жизнеутверждающая похлёбка из баранины и солёных огурцов.

— «Болоньез Огинского». Шикарная вешь! Блюдо полное тайн и загадок. Кстати, кто угадает, что это, получит 50-ти процентную скидку на посещение!

— «Чорный Энкутаташ». Чёрный-пречёрный десерт с ёлкой в честь эфиопского Нового года, который по счастливой случайности также празднует в этот день всё прогрессивное человечество.

Разумеется, Полугар и другие достойные виновника торжества напитки будут присутствовать в ассортименте и в необходимых количествах.

Энкутаташ, между прочим, переводится, как «День подношения драгоценностей», что придётся весьма кстати в связи с обоими праздниками. Так что, пару стаканов мы обязательно принесём в жертву богам — прошлым и нынешним.

Ждём в гости всех неравнодушных и сочувствующих! Приходите, будет весело!

Итак, 11-го сентября (четверг) в помещении кулинарной школы Taste of Russia состоится самый ностальгический мастер-класс сезона!

Стоимость участия: 3 500 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа.

Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

Чтобы попасть на мероприятие, необходимо внести предоплату. Желающие записаться, пишите на ninkin.gsib@gmail.com, вам вышлют информацию о том, как это сделать. И на всякий случай отметьтесь здесь, в комментариях.

Настоящая русская кухня!

К сожалению,по нынешним временам, русская кухня для многих аттракцион, экзотика. И, это весьма прискорбно — негоже забывать о корнях. Посему, в этот четверг (3-го июля) Товарищество с Кулинарной Ответственностью будет давать Настоящую Русскую Кухню. Со всей ответственностью! Крепкую и добротную, которую совершенно не надо ни «перепридумывать», ни «изобретать заново». «У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».

Перво-наперво, приготовим калитки — ржаные лепёшки с начинкой. Но, не простые, а с рыжиками солёными, бочковыми — грибами поистине царскими. Да, под рюмку Полугару, что незамедлительно к ним последует — закуска первостатейная, что и говорить!

Следом пойдёт щучина — студёная похлёбка на ухе рыбьей и белом квасе, с раковыми шейками. Блюдо нынче совсем позабытое, но оттого не утратившее своей уместности. К вернувшемуся лету весьма кстати придётся.

К ней расстегайчиков соорудим с ксенями мневыми, то бишь, печёнками налимьими — пирожки крохотные раскрытые. Манность небесная, а не пирожки, вот, что это будет такое — нечто особенное.

А за ними настанет черёд тельного — колобков из рыбьего мяса. Натяпаем рыбы нагулянной на вольных хлебах — сечкой, в корыте деревянном, как было заведено. И запечём со сметаною.

Ну, и напоследок сладкий, подадим кашу графскую, памяти гофмейстера Дмитрия Гурьева. Знаменитую гурьевскую кашу, с орехами окарамеленными и масседуаном!

Вот так! И не говорите потом, что мы вас не предупреждали. И не рассказывайте потом, что по усам текло, а в рот не попало. Поспешите, мест осталось не много, но они ещё есть.

Условия те же: от нас — обильная еда, плоды просвещения и цветы красноречия, от вас — готовность всё это впитать, хорошее настроение, ну и 3500 рублёвъ ассигнациями. Приходите, не пожалеете.

Начало в 19:00. Продолжительность: 4-4,5 часа. Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот).

Чтобы записаться на мероприятие, НЕОБХОДИМО приобрести электронный билет (внеся предоплату) здесь: ЭЛЕКТРОННЫЙ БИЛЕТ!