Архив метки: итальянская кухня

Чёрное ризотто с морепродуктами и гремолатой

350 г мини-каракатиц (кальмаров, осьминогов), 8 г чернил каракатицы (кальмара), 1,5 л рыбного бульона, 70 г сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 3 шт. небольшого лука-шалота, 350 г риса для ризотто (Carnaroli, Vialone Nano), 100 мл белого сухого вина, соль и чёрный перец по вкусу. Гремолата: петрушка, чеснок, лимон.

Сделайте гремолату: чеснок и петрушку очень мелко нарубите, с лимона снимите цедру и мелко нарежьте. Смешайте всё вместе и отложите.

Нагрейте в широком сотейнике, на среднем огне, пару столовых ложек оливкового масла, добавьте немного сливочного и притомите мелко накрошенный лук-шалот, пока он не станет прозрачным, но ни в коем случае не зажаренным. Всыпьте рис и хорошенько перемешайте, чтобы каждая рисинка также покрылась жиром, внешняя их часть стала полупрозрачной, а серединка осталась белой. Тут же, не мешкая, влейте вино и постоянно помешивайте, пока оно практически всё не впитается в рис.

Теперь настало время добавлять бульон. Он должен стоять рядом на плите и находиться на грани кипения. Влейте в ризотто половник бульона и помешивайте пока рис не впитает его. Почти весь. Налейте ещё один половник бульона… И так далее, пока рис полностью не приготовится. Любите «аль-денте», варите до такого состояния, любите более разваренный — никто вам запретить не может. Тут дело вкуса. Когда рис будет почти готов, влейте в него чернила каракатицы и хорошо перемешайте. Раньше не надо. В конце посолите и поперчите по вкусу. На всё про всё потребуется 17-18 минут.

Как только вы решите, что рис практически готов, добавьте в него остатки сливочного масла (холодного, нарезанного на мелкие кубики) и быстро всё взбейте. Делать это надо достаточно энергично. Это совершенно необходимое действо даже имеет специальное название — «мантекатура». После чего, накройте ризотто крышкой и дайте постоять пару минут.

Незадолго до окончания приготовления ризотто, на сильном огне быстро обжарьте морепродукты в небольшом количестве оливкового масла. Посолите, поперчите и добавьте немного лимонного сока. Снимите с огня и держите тёплым.

Выложите добрый половник готового ризотто на плоскую тарелку и постучите по дну, чтобы оно равномерно по этой тарелке растеклось. Медленно, но верно. Именно такой консистенции и должно быть ризотто. Сверху уложите обжаренных морских гадов и присыпьте небольшим количеством гремолаты. По желанию, можно дополнительно сбрызнуть всё хорошим оливковым маслом.

Роберт Бёрнс, говядина и готическая паста

Начну с анонса, ибо не могу молчать о таком. В этот ЧЕТВЕРГ (18-го апреля) очередное заседание Товарищества с Кулинарной Ответственностью будет посвящено Шотландии — краю суровому, но прекрасному, с достаточно самобытной и не менее прекрасной кухней.

Для начала, мы засолим большого лосося. Да, не просто, а с виски. Потом покажем, как этого лосося можно закоптить в домашних условиях. Без вызова пожарных.

Затем, сварим традиционную шотландскую похлёбку из петуха с пореем. Вкуснейшее блюдо! Дико ароматное.

Ну, а гвоздём программы станет хаггис. Нет, даже так: настоящий Могучий Хаггис, тот самый — воспетый Робертом Бёрнсом. Икона шотландской кухни.

Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!

Вот так! Где вы ещё к такому приобщитесь?! То-то же. Само собой, напитки соответствующие будут присутствовать — надлежащего качества и в необходимом количестве (впрочем, приносить с собой не возбраняется).

Итак, в ЧЕТВЕРГ (18-го апреля) в помещении кулинарной школы «Taste of Russia» под звуки волынки и звон тамблеров, состоится самый колоритный мастер-класс сезона. Не пропустите!

Начало ровно в 19-00. Стоимость участия: 2 500 руб./чел. Адрес: Казарменный пер. д. 4, стр. 3, пом. 2. (недалеко от Покровских ворот). Мужчины, пришедшие в килте получат скидку!

Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: go@fatduck.ru

Это, кстати, не чулки шотландской бабушки сушатся — это паста с чернилами каракатицы, которую мы делали в прошлый четверг на юбилейном мастер-классе Товарищества. Подробности под катом.

Читать далее

Весна на полную катушку (отчёт плюс пара анонсов)

Во-первых, хотелось бы поздравить всех девочек, девушек и женщин. С праздником, дорогие и любимые, знакомки и незнакомки!

У кого-то этот праздник завтра, а Товарищество с Кулинарной Ответственностью отпраздновало его уже вчера. А чего, собственно, тянуть? Отпраздновало масштабно, впрочем, как всегда. И останавливаться мы, кстати, не собираемся. Под катом отчёт о вчерашней феерии и предсказания будущего.

Читать далее