350 г филе лосося, 350 г подкопчённой трески, 1 л молока, 500 мл рыбного бульона, 1 щепотка шафрана, 1 маленькая луковица (мелко нарезанная), 75 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, 150 г шампиньонов (нарезанных ломтиками), 4 ст. л. свеже натёртого пармезана, свеже смолотый чёрный перец, натёртый мускатный орех, соль.

Тесто (на 6 порций). 230 г семолины (мука дурум), 2 небольших яйца, 1 ст. л. воды, щепотка соли. В муку добавить соль, просеять, сделать воронку, влить яйца и воду и аккуратно замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и дать отдохнуть около получаса. После чего пропустить тесто через тестораскаточную машинку, каждый раз сворачивая его, поворачивая на 90 градусов.

Томатный соус. 2 ст. л. оливкового масла, 1 красная луковица (мелко нарезанная), 1 зубчик чеснока (мелко нарезанный), 400 мл мелко нарубленных помидоров в собственном соку, 1 ст. л. нарубленных листьев базилика, соль, перец.

На оливковом масле при небольшом нагреве немного (5 минут) обжарить лук и чеснок. добавить помидоры и тушить 20-30 минут. В конце приправить солью, перцем и добавить базилик.

Уложить рыбу в кастрюлю, добавить молоко, бульон, лук и шафран. Довести до кипения на среднем огне и варить 5 минут. Когда рыба немного остынет, вытащить её, а жидкость процедить и сохранить. У рыбы удалить кожу и кости, крупно размять вилкой.

Разогреть в сотейнике сливочное масло, добавить муку и, интенсивно помешивая, готовить 2 минуты. Добавить жидкость от варки рыбы и помешивая довести до кипения. Добавить грибы и готовить 2-3 минуты. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Раскатать тесто в ленты толщиной 1 мм, разрезать на 6 равных частей и отварить в течение примерно 1-ой минуты в подсоленной кипящей воде. Охладить в ледяной воде и разложить на влажной поверхности. Уложить сверху грибной соус и рыбу, свернуть вдоль пополам, верх покрыть томатным соусом и свернуть в рулет. Каждый рулет установить вертикально в смазанный маслом рамекин (или другую подходящую форму для выпечки). Сверху посыпать натёртым пармезаном.

Выпекать примерно 25 минут в предварительно разогретой до 180°С духовке.

Спасибо, Кате за вдохновение!

ЗЫ Как подкоптить рыбу в домашних условиях, смотрите тут: http://fatduck.ru/post/917

Страсть, как захотелось копченой утятины, а до ближайшей коптильни верст шестьдесят, да и погоды уже не те стоят… Позвольте, прервете вы меня, а для чего же тогда людям даны разум, балконы и портативные газовые плитки? Разве не для того, чтобы можно было хоть что-нибудь закоптить в отдельно взятой городской квартире? Да-да, радостно соглашусь я, разум, балконы и портативные газовые плитки даны людям именно для этого. Чтобы можно было закоптить. И не что-нибудь, а непременно — утятину.

Читать далее →

Вот такого прекрасного лосося мы закоптили на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом шотландской кухне. При этом, как мы и обещали, не пострадал ни один пожарный. По просьбам трудящихся и примкнувших к ним, рассказываю подробности.

Читать далее →