Архив метки: соусы

Основы китайской кухни. Часть вторая. Cоусы и пасты

Товарищество с Кулинарной Ответственностью продолжает цикл мастер-классов, под общим и весьма многообещающем названием «Основы китайской кухни». Будем осваивать кухню Поднебесной постепенно — от простого к сложному. Часть вторая посвящена соусам и пастам.

Сейчас не проблема достать практически любой китайский соус, они продаются даже в обычных супермаркетах. Но, для большинства — это тёмный лес и, простите, китайская грамота: хойсин, чухоу, чарсиу, доубаньцзян, ча-ша, чжимацзян и тяньмяньцзян… Между тем, без этих прекрасных соусов (а, как звучат! музыка!), вы никогда не получите тот самый китайский вкус. И было бы грехом не использовать их по назначению, коли уж появилась такая возможность. Вот, мы и разберёмся — что это, для чего и куда.

Главное — начать, и ничего не бояться! Приходите и убедитесь сами — китайская кухня под силу любому!

Программа в этот раз, как и все китайские соусы, будет весьма насыщенная.

— Битая курица по-лэшаньски (курица бан бан). Закуска из курицы с кунжутной пастой.
— Свиная соломка в старом пекинском стиле. Блюдо и по вкусу, и по подаче напоминающее утку по-пекински.
— Говядина в устричном соусе. Классика китайского стир-фрая.
— Ароматные свиные рёбрышки чарсиу. Блюдо в стиле китайского BBQ.
— Доуша Гобин. Сладкие блинчики с красной бобовой пастой.

Раздаточный материал с подробными рецептами, пояснениями, явками и паролями — всё необходимое, вы получите на месте. С собой, кроме желания готовить и любви к китайской кухне, брать ничего не надо. Разве что, запасной желудок захватить, как обычно.

Итак, 21-го мая (среда), ждём всех желающих приобщиться к одной из самых великих кухонь мира. Но, учтите, на первую часть билеты разлетелись вмиг, даже на повторный мк! Так что, не упустите!

Начало в 19:00. Стоимость участия: 3 000 руб. с человека.

Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот). В помещении кулинарной школы Taste of Russia.

Чтобы записаться на мероприятие, НЕОБХОДИМО приобрести электронный билет (внеся предоплату) здесь: ЭЛЕКТРОННЫЙ БИЛЕТ!

Рыбная лазанья в виде розы, с лососем и подкопчённой треской

350 г филе лосося, 350 г подкопчённой трески, 1 л молока, 500 мл рыбного бульона, 1 щепотка шафрана, 1 маленькая луковица (мелко нарезанная), 75 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, 150 г шампиньонов (нарезанных ломтиками), 4 ст. л. свеже натёртого пармезана, свеже смолотый чёрный перец, натёртый мускатный орех, соль.

Тесто (на 6 порций). 230 г семолины (мука дурум), 2 небольших яйца, 1 ст. л. воды, щепотка соли. В муку добавить соль, просеять, сделать воронку, влить яйца и воду и аккуратно замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и дать отдохнуть около получаса. После чего пропустить тесто через тестораскаточную машинку, каждый раз сворачивая его, поворачивая на 90 градусов.

Томатный соус. 2 ст. л. оливкового масла, 1 красная луковица (мелко нарезанная), 1 зубчик чеснока (мелко нарезанный), 400 мл мелко нарубленных помидоров в собственном соку, 1 ст. л. нарубленных листьев базилика, соль, перец.

На оливковом масле при небольшом нагреве немного (5 минут) обжарить лук и чеснок. добавить помидоры и тушить 20-30 минут. В конце приправить солью, перцем и добавить базилик.

Уложить рыбу в кастрюлю, добавить молоко, бульон, лук и шафран. Довести до кипения на среднем огне и варить 5 минут. Когда рыба немного остынет, вытащить её, а жидкость процедить и сохранить. У рыбы удалить кожу и кости, крупно размять вилкой.

Разогреть в сотейнике сливочное масло, добавить муку и, интенсивно помешивая, готовить 2 минуты. Добавить жидкость от варки рыбы и помешивая довести до кипения. Добавить грибы и готовить 2-3 минуты. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Раскатать тесто в ленты толщиной 1 мм, разрезать на 6 равных частей и отварить в течение примерно 1-ой минуты в подсоленной кипящей воде. Охладить в ледяной воде и разложить на влажной поверхности. Уложить сверху грибной соус и рыбу, свернуть вдоль пополам, верх покрыть томатным соусом и свернуть в рулет. Каждый рулет установить вертикально в смазанный маслом рамекин (или другую подходящую форму для выпечки). Сверху посыпать натёртым пармезаном.

Выпекать примерно 25 минут в предварительно разогретой до 180°С духовке.

Спасибо, Кате за вдохновение!

ЗЫ Как подкоптить рыбу в домашних условиях, смотрите тут: http://fatduck.ru/post/917

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Вот такого прекрасного лосося мы закоптили на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом шотландской кухне. При этом, как мы и обещали, не пострадал ни один пожарный. По просьбам трудящихся и примкнувших к ним, рассказываю подробности.

Читать далее →